Por Benito Guerrero
9/5/2017
Mario Payán, el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual, junto con el chef y productor Yotaro Sasaki del restaurante Yo en Japón, elaborarán un menú de cocina japonesa clásica en Kappo el próximo sábado 13 de mayo.
Sólo doce comensales podrán disfrutar de este menú a cuatro manos donde el respeto al producto será el auténtico protagonista junto con una cata de sakes especialmente traídos de Japón para la ocasión.
Tras la barra de Kappo, epicentro del restaurante, ambos chefs trasladarán al comensal a las tabernas japonesas a través de un menú que contará con productos elaborados por Yotaro Sasaki, ya que este chef es directamente productor de quesos o doburoku, un tipo de sake no filtrado.
El dominio de la técnica, el gran conocimiento en la cultura japonesa y los productos de origen nipón y español son los tres pilares sobre los que se elaborará un menú de cocina purista japonesa con una cata de diferentes sakes entre los que destaca Doburoku, la forma más primitiva de hacer sake.
Se trata de una bebida fermentada elaborada con arroz, que no ha sido filtrada ni pasteurizada , por tanto es extremadamente frágil, muy agradable, de aspecto turbio y de sabor afrutado, una mezcla de sensaciones ácidas y dulces y con un poco de aguja, que sólo se encuentra fuera de Japón por el distribuidor Salvioni&Alomar.
En Kappo, Mario Payán realiza una verdadera clase magistral gracias a su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón aplicadas a un menú omakase donde el chef elabora en directo tras la barra.
El chef japonés Yotaro Sasaki descendiente de samuráis, es el dueño de la cuarta generación de Minshuku Tono, una posada que su familia ha llevado durante más de un siglo.
El chef y productor destaca por su innovación en el arte de los alimentos fermentados desarrollando nuevas técnicas para el envejecimiento y la maduración de numerosos ingredientes. Su repertorio, en constante expansión, recorre desde jamones curados, embutidos a queso, vinagre y una serie de otras delicias culinarias.
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