Existen más de 10.000 variedades de tomate, un vegetal indispensable en las cocinas del mundo, pero Italia es mucho más que un ingrediente de su gastronomía. Es un símbolo de su identidad culinaria, de su cultura, de su vida. Llegó desde allende los mares para colonizar y darle un giro a sus sabores. Logró un maridaje perfecto con la pasta y la catapultó a otro nivel. Imagínese la mesa sin tomates: ensaladas sin sus rodajas, pastas sin salsa, guisos sin su toque ácido. Con su suave textura y sabor distintivo, el tomate transforma platos ordinarios en extraordinarios.
Su ausencia sería una auténtica tragedia en la dieta global. El tomate es un superalimento. Rico en vitamina C, un aliado del sistema inmunológico y un guardián de la salud cardiovascular. La fibra que contiene favorece un metabolismo equilibrado y un peso saludable. Mientras que el licopeno, su antioxidante estrella, es reconocido por sus propiedades protectoras del corazón y su potencial anticancerígeno.
Camaleón culinario
Gastronómicamente, el tomate es un camaleón de la cocina. Se adapta y realza las salsas más robustas y las ensaladas más delicadas. Su capacidad para armonizar con una diversidad de ingredientes lo convierte en un pilar de la cocina internacional. Culturalmente, es un símbolo de tradición y sabor. En Italia, es el corazón de la pizza y la pasta; en Iberoamérica, es el alma de salsas y guisos. Su adaptabilidad ha tejido una red de identidades culinarias.
Originario de los Andes, el tomate llegó a Europa de la mano de los españoles en el siglo XVI, pero fue en el siglo XIX cuando los italianos lo adoptaron con fervor y conquistó el mundo con la pasta y la pizza. En la actualidad, China lidera la producción mundial, seguida por la India y Estados Unidos. La demanda global de cientos de millones de toneladas demuestra que es un ícono de la gastronomía del planeta. Desde mermelada hasta vinagre, desde cocteles hasta alubias entomatadas.
Sencillo y perfecto
En el corazón de Italia, donde las montañas acarician el cielo, los cultivos de tomate despliegan su rojo intenso. Concetta D’Aniello, con su delantal como estandarte, guía un ritual ancestral: aplastar tomates al ritmo de la tradición. La cocina se convierte en un santuario de aromas minerales. Mientras Sabato Abagnale, maestro de la tierra, narra cómo el perfume de los frutos maduros en agosto se adhiere a la piel. Dejando una estela imborrable, incluso hasta después de una buena ducha.
En octubre, los últimos tomates estallan en dulzura bajo el sol, nostálgicos del verano. En la estufa, una sartén gigante aguarda. Un chorro de aceite de oliva, ajo entero, y un toque de peperoncino (un condimento picante hecho a base de chili calabrese) inician el baile de sabores. Los tomates, con piel y semillas, se rinden al calor. D’Aniello, con un gesto de chef, sazona y aviva las llamas. La pasta danza en agua hirviendo. Albahaca desgarrada, agua turbia de la cocción. Finalmente, la pasta se sumerge en la sartén, tiñéndose de rojo de los tomates San Marzano. “La pasta es el lienzo; el tomate, la obra”, proclama D’Aniello.
Para D’Aniello y Abagnale, este es el adiós a la pasta al pomodoro con tomates frescos hasta el próximo verano. Luego, los tomates en conserva tomarán el relevo, preservados en el sótano de su hogar en Sant’Antonio Abate. Pasteurizados con precisión, reposan, mejorando con el tiempo. “Como el buen vino, su sabor se intensifica con los años. El tiempo ideal es 3 años, pero nadie puede esperar tanto”, asegura Abagnale.
Emblema de Italia
La pasta al pomodoro es un emblema de Italia. El historiador italiano Massimo Montanari trazó su viaje desde Nápoles hasta convertirse en un símbolo nacional. El pomodoro ha conquistado paladares y resistido la tentación de la modernidad y la prisa. Abagnale, fiel a la esencia, limita su producción a 30.000 frascos anuales. Cada uno promete un verano encapsulado.
En la mesa de Abagnale, la pasta al pomodoro es una declaración de simplicidad y excelencia. Aunque el mundo busque la novedad, aquí el tiempo parece detenerse y cada bocado es un recordatorio de que o ordinario puede ser extraordinario. La pasta al pomodoro, en su sencillez, es una obra maestra de la cocina italiana. Un plato que, sin importar las modas o las fronteras, permanece inmutable en su perfección.
En la mesa estadounidense
La pasta al pomodoro se arraigó en la cultura estadounidense gracias a los inmigrantes napolitanos de finales del siglo XIX. Ha evolucionado mucho desde su llegada. Anya von Bremzen, en su libro National Dish: Around the World in Search of Food, History, and the Meaning of Home cuenta cómo se transformó en algo casi irreconocible: la salsa de espagueti industrializada. Desde los primeros días de los espaguetis con salsa de tomate han sido impulsados por la conveniencia. Lo fácil de preparar y lo asertivo de los resultados. Alphonse Biardot, un visionario francés en Nueva Jersey, creó los “spaghetti á la Milanaise” enlatados en la década de loa años noventa del siglo XIX. Un precursor de los Spaghettis que Campbell Soup Company popularizó más tarde.
Ettore Boiardi, un chef italiano, adaptó en Cleveland su nombre a Chef Boyardee para resonar con los estadounidenses y comercializó su salsa de tomate en 1927. Durante la Gran Depresión, los fundadores italianos de Ragú, Assunta y Giovanni Cantisano, vendían su salsa puerta a puerta en Rochester, Nueva York. La marca ahora es parte del Grupo Mizkan de Japón. Casi el 80% de los estadounidenses consumieron salsa de espagueti envasada en 2020.
Plato de pobres
Para Sabato Abagnale, la calidad supera la rapidez. Mundialmente, se producen 190 millones de toneladas de tomates, con 40 millones se destinan a conservas. Los de Abagnale se consiguen en Gustiamo, una tienda de comestibles en línea en el Bronx, Nueva York. Su enfoque artesanal, heredado de su padre, pero intencionalmente más pequeño, le permite cuidar cada detalle, desde la siembra hasta la cosecha. No pasan más de siete horas entre la recolección y el procesamiento. “Vivimos seis meses con ese tomate, conocemos su esencia”, dice. En la mesa de Abagnale, el tomate San Marzano es el protagonista y deleita en cualquier forma.
El chef Mauro Uliassi, desde su restaurante Senigallia, tiene su propia versión. Experimenta con mantequilla de hoja de higuera para capturar la esencia del tomate, una receta que cuesta 60 euros. Abagnale, en cambio, insiste en que la pasta al pomodoro es “un plato de pobres, se hace con lo poco que tienes y es suficiente para que sean deliciosos».
Príncipe de la cocina italiana
El tomate reina en la cocina italiana. Su historia es tan rica como su sabor. Su viaje comenzó hace 80.000 años, un modesto fruto silvestre en los Andes ecuatoriano. Llegó a Italia en 1548 como un regalo exótico para Cósimo I de Medici y recibido con más curiosidad que tentación. Lo vieron con sospecha, temían que fuera venenoso. Fue en el siglo XVII cuando el valiente napolitano Antonio Latini lo incorporó en una receta, que sería la primera salsa de tomate italiana. La combinación del tomate con la pasta que define la cocina italiana la documentó Ippolito Cavalcanti en 1839. La pasta al pomodoro es una invención relativamente reciente. Ni el tomate ni la pasta son originarios de Italia. La pasta seca, hecha de trigo duro, llegó a través de los árabes a Sicilia.
En un momento en que la globalización amenaza con homogeneizar la comida, la pasta al pomodoro recuerda a cada comensal que la cocina es un mosaico de migraciones y adaptaciones. Reconocer sus raíces globales es celebrar la diversidad y la riqueza que aporta “el otro en nosotros”, como afirma el historiador Massimo Montanari. La pasta al pomodoro no es solamente un plato, sino una sucesión de encuentros culturales. Un legado de valentía y curiosidad que deleita paladares alrededor del planeta.
Símbolo de identidad
En la ciudad de Gragnano, un corazón de fideos brilla en una valla publicitaria. Simboliza la pasión de la ciudad por la pasta seca desde el siglo XVI. Aquí, el agua pura de los Monti Lattari fluye y crea una masa perfecta para la pasta. Los primeros artesanos eran como magos. Observaban el cielo y los vientos para secar su pasta con la brisa del siroco y la tramontana.
El pastificio Faella, fundado en 1907 por Gaetano Faella, conserva la tradición. Prensa la pasta a través de troqueles de bronce y la seca lentamente. Sergio Cinque, su bisnieto, y sus hijos, Ornella y Pierpaolo, mantienen viva la herencia. Se resisten la producción en masa y preservan su textura porosa que captura la esencia de la salsa. La pasta de Faella, elogiada por la chef Missy Robbins por su robustez y sabor, es un testimonio de la dedicación a la calidad sobre la cantidad. En una era de eficiencia y rapidez, Faella prefiere el camino lento, un desafío a lo contemporáneo.
La pasta es tan italiana que cualquier amenaza a su estatus causa indignación. Desde los manifestantes contra McDonald’s en Roma hasta la defensa de la pasta frente a los ataques futuristas, Italia la defiende. Es su plato nacional. Como dijo el duque de Bovino: “Los ángeles, en el cielo, no comen más que pasta con salsa de tomate”. La pasta al pomodoro es más que comida. Es la versión en físico de la identidad y tradición italiana.
Pareja icónica
La pasta y el tomate forman una pareja icónica, pero no con cualquier tomate. Abagnale elige con cuidado el SMEC-20 de San Marzano, rescatado en los años noventa tras ser casi extinguido por un virus en la década de los sesenta. Este tomate, esbelto y lacrimoso, fue reemplazado por el híbrido romaní, una creación estadounidense. El San Marzano es una variedad italiana de gran calidad y sabor. Ideal para salsas y pizzas. Cuenta con denominación de origen protegida.
Para Abagnale, el San Marzano es un tomate proxeneta. «Hará cualquier cosa para complacer el gusto más exigente o el capricho más demoledor. Es tan delicioso crudo como salteado, incluso demasiado maduro, sin apenas atenuar el largo brillo del verano”, dice. En contraste, Uliassi prefiere los piennolos. También con denominación de origen, son ricos en licopeno
Pasquale Imperato, cuyos campos se extienden bajo el sol del Vesubio, insiste en que los tomates revelan su verdadero sabor cuando se cultivan en su tierra natal. Alimentados por minerales marinos y la dulzura matizada por el suelo volcánico. La resistente piel del piennolo es testimonio de la supervivencia. Imperato mantiene la única granja en su pueblo que sigue cosechando a mano, trenzando los tallos en racimos que cuelgan como péndulos, para que se conserven frescos por meses. Imperato defiende el cultivo tradicional no solo por su beneficio ambiental. Representa su modo de vida, una práctica que se desvanece frente a la industrialización y la globalización “han aplastado todos los sabores”.
Tradición que resiste
Pasquale Imperato y Sabato Abagnale, dos agricultores italianos, cultivan tomates no solo porque es amable con el medioambiente, sino porque representa su herencia viva. Aunque el mundo se abalanza hacia la uniformidad, crece el anhelo por lo auténtico, por esos sabores que la tierra y las manos expertas sabden ofrecer.
En un mundo donde el clima es un artista caprichoso, los tomates son lienzos vulnerables. Las temperaturas cada vez más altas pueden marchitar la flor del tomate, robándonos de nuestras salsas. La sequía deja los campos sedientos y las plagas se mueven al ritmo de inviernos cálidos. Los agricultores, como alquimistas modernos, buscan transmutar la escasez en abundancia en un escenario donde cada grado cuenta y cada gota de agua es un milagro.
El cambio climático plantea un desafío existencial para estos custodios del sabor. Con temperaturas récord en Sicilia, el aumento promedio amenaza la producción de tomate. El futuro es incierto, aunque con mucha muz y calor. A los tomates les gusta el calor, pero sin exagerar. Por arriba de lo 35 grados Celsius las plantas detienen su crecimiento y las cosechan son ínfimas. Malas. La crisis climática no solo afecta los tomates; también los olivos y hasta la pasta. Impacta en el alma de la cocina italiana.
Esperanza en la resiliencia
Hay esperanza en la resiliencia. La tierra que ha sido moldeada por la lava volcánica nutre los tomates de Abagnale, un suelo que define la cocina de una nación. La pasta al pomodoro ahora es un placer cotidiano. Ya no es un privilegio. Sigue siendo muy sabrosa y muy común dentro y fuera de Italia.
La tradición italiana dicta que se debe usar un trozo de pan para absorber la última gota de salsa del plato, la “scarpetta”. Un gesto que evoca tiempos de escasez y que cada mordisco cuenta. Que compartir un plato de pasta al pomodoro es mucho más tomar un alimento. Es historia, cultura y vida.
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