Templos de la gastronomía

Por Ores Lario
7/11/2015

na tendera ordena el género en las cestas. Hay chapatas, baguettes, hogazas e incluso propuestas para los más atrevidos con cacao, mostaza, tomate o peras. Cerca, un cliente se debate entre la adquisición de un queso brie o un gorgonzola. Termina por llevarse los dos. Son las 10 de la mañana y el mercado municipal de San Antón, en el madrileño barrio de Chueca, atrae a una clientela variopinta. Hay quienes vienen con la lista de la compra y aquellos que se relajan en la terraza del edificio, una atalaya con vistas a los tejados de la capital donde tomar un café con tostadas.

Además de desayunar, en este enclave se puede comer, cenar e incluso presenciar un concierto. Completamente reconvertido, su imagen dista de la que presentaba años atrás. Ha cambiado su aspecto y su espíritu. Con la proliferación de las grandes superficies, los mercados ya no son sólo lugares para hacer la compra. Han renovado su oferta y la forma de ofrecerse al público. Cuestión de supervivencia.

El de San Miguel, rehabilitado en 2009, abrió la brecha de nuevos espacios que son punto de encuentro no sólo para llenar la nevera, sino para degustar en el acto. Hay puestos en los que elegir una cesta gourmet, pero también hay barra de bar en la que recobrar fuerzas con las bolsas llenas o simplemente, quedar con los amigos. Este templo de la gastronomía se adapta a los nuevos tiempos, horario incluido, y abre ininterrumpidamente de 10 a 22 horas.

El emplazamiento de cada mercado determina la clientela y el tipo de uso. “Por ejemplo, el de San Antón es muy local y no tan conocido por los turistas, mientras que el de San Miguel es más popular y más concurrido”, explica Sjoukje van der Meer, quien desde 2009 trabaja como guía descubriendo a turistas y locales los encantos de la capital con su empresa Madway. Uno de sus itinerarios favoritos es recorrer en bicicleta la ruta de los mercados. Esta holandesa afincada en España lleva seis años haciéndola y destaca que “hoy los mercados se han convertido en un punto de encuentro tanto para los amigos como para los vecinos de un barrio. Son lugares perfectos para comprar, beber y comer”.

Siguiendo la estela del de San Miguel, de iniciativa privada, abrió también sus puertas en la calle de Fuencarral el de San Ildefonso, una de las opciones más vanguardistas, inspirada en los streets markets de Nueva York. En sus puestos se puede pedir una fritura de cazón o croquetas hechas con leche de la sierra de Guadarrama. En la Milla de Oro madrileña está Platea, con un interiorismo a cargo de Lázaro Rosa-Violán. En este espacio se pueden probar delicias de la gastronomía peruana, mexicana o japonesa. Puestos de cócteles, una pastelería gourmet y el restaurante de Ramón Freixa engrosa la lista de sus sugerentes reclamos. La oferta suma en total seis estrellas Michelin y 11 soles Repsol.

Combinando delicatessen y ocio, hace dos años nació el de Moncloa. Pedro Gómez, uno de los dueños, lo define como “un mercado gourmet unido a la explotación hotelera del Hotel Exe”, ya que se encuentra en los bajos del establecimiento  “Está dirigido a gente joven que quiere comer y beber bien, pero también sirve de punto de encuentro para personas más mayores que quedan a tomar un café”.

Ofrece nueve barras que hacen un recorrido gastronómico por el mundo y programa conciertos gratuitos. La lista de mercados también incluye un destino ecológico. Es El Huerto de Lucas, en Chueca, con cantina y puestos de comida orgánica y cocina sostenible. Tener al mercado como punto de encuentro se ha convertido en una moda no sólo en la capital. En verano de 2014 abrió sus puertas en Toledo el mercado de San Agustín. Distribuido en cinco plantas, tiene vinoteca, quesería, marisquería y terraza. El apartado dulce lleva el sello de Paco Torreblanca. Un diseño exclusivo y una propuesta vanguardista suelen ser algunos de los elementos clave que convierten estos enclaves gourmet en parada obligatoria.

En el sur, hace tres años se inauguró el Mercado Victoria, en Córdoba, con una treintena de puestos. Desde el año pasado, la sevillana Lonja del Barranco es el punto de encuentro de foodies. El espacio de dos plantas, una estructura de Gustave Eiffel, se ha convertido en un templo del tapeo. Tiene croquetería, el grill de Peggy Sue’s, pulpería, puesto de quesos, guisos andaluces, coctelería y hasta un restaurante japonés, entre otros. Y en la costa marbellí, este verano se ha inaugurado Ambrosía, donde además de la venta de delicatessen, se programan actividades como catas o concursos de tapas.

El planteamiento ha ido difundiéndose por otras zonas de la geografía como Valladolid y su Estación Gourmet o Bilbao. Este octubre abrirá al público Puerta Cinegia Zaragoza.

No se trata sólo de inaugurar nuevos espacios, también de reinventarse. Ésa es la política que siguen muchas plazas de abastos. “Haremos lo que sea necesario para mantener vivos los 46 mercados municipales de Madrid. Son el fundamento real donde se encuentran los mejores productos perecederos, donde se informa, se promociona y se aconseja”, explica Javier Ollero Colomo, presidente de la federación de comercio agrupado y mercados de Madrid.

En la capital, entre los puestos del renovado mercado de San  Fernando, un sastre africano, una bodega de vinos naturales o una tienda de venta de libros al peso comparten espacio con comercios tradicionales. También hay conciertos y se elaboran platos en directo. Más tradicional es el de La Paz, en el barrio de Salamanca y con comercios impecables. “Nuestra oferta está diseñada para que existan productos de diferentes calidades al alcance de todas las economías, pero predominan actividades comerciales y empresarios que apuestan desde hace años por la calidad del género y la excelencia del servicio”, asegura su gerente, Guillermo del Campo Fernández-Shaw.

Como Madrid, Barcelona fue también pionera en la creación de este tipo de experiencia gastronómica. Son emblemáticos ejemplos el Mercat de la Boquería y el de Santa Caterina, donde, tras la compra, se pueden recuperar fuerzas en uno de los bares de mercado o en el Cuines de Santa Caterina, un restaurante situado en el interior. En paralelo, otros mercados como los valencianos Central o Colón, el de abastos de Santiago de Compostela o el cordobés Mercado Sánchez Peña reservan algunos de sus puestos a bares que elaboran, en el momento, los productos adquiridos a los tenderos. Todo está pensado para el disfrute. ¿Quién da la vez?