¿Quién surte a los grandes chefs?

Por Ana Franco | Fotos: Jorge Fuembuena

n toda propuesta culinaria, tan importante es la buena mano del chef como la materia prima de la despensa en la que se abastece. Un buen restaurante se puede dejar fácilmente entre el 30% y el 35% del presupuesto anual en productos de calidad que llevar a sus mesas, por lo que seleccionar a los mejores proveedores es básico. El cocinero de altura está hoy preocupado (a veces obsesionado) por el género fresco, por establecer una relación estrecha con el pequeño productor local y artesano. Los que lo consiguen tienen el 50% de la fórmula del triunfo.

El auge de la alta gastronomía española, con 170 restaurantes listados en la poco generosa Guía Michelin francesa (que premia con más estrellas a Alemania e Italia) y presencia constante y destacada en la nómina de los 50 mejores establecimientos del mundo que elabora la revista británica Restaurant cada año, ha propiciado el aumento del número de proveedores de productos gourmet en el país. Sólo así se explica el éxito de negocios como el de Porto Muiños, una empresa gallega que fue pionera a la hora de comercializar algas, allá por 1998. Las venden frescas, deshidratadas, en conserva, en polvo y en salazón, tanto en su tienda online como en establecimientos para sibaritas. Y las compran los cocineros Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana y Quique Dacosta, entre otros.

En los últimos años han surgido en España distribuidores sensibles a las necesidades de los chefs estrellados. Para Porto Muiños, el hecho de que los grandes nombres patrios de la cocina se acercaran a ellos fue vital para su supervivencia. Los mejores restaurantes generan negocio para los pequeños productores. Así, Sergi Arola dedica el 28% de su presupuesto anual a la compra a proveedores y Estanis Carenzo destina el 32% a Sudestada. Por su parte, para los proveedores convertirse en suministradores de un establecimiento de postín aporta reconocimiento y lustre. Y gracias a la avalancha de programas televisivos sobre gastronomía, hay un cocinillas en cada casa que busca en el supermercado el género más sofisticado. Echemos la vista 15 años atrás: ¿Quién imaginaba que se pudieran encontrar con facilidad algas, flores comestibles y hasta caviar español?

Paradójicamente, algunos chefs se han erigido en competencia de los pequeños agricultores. Con el fin de llevar a sus mesas la materia prima libre de fertilizantes artificiales y de suprimir los costes de intermediarios se han convertido también en horticultores. Es el caso de Mario Sandoval, que gobierna los fogones de Coque, en Humanes de Madrid, y que se surte de sus terrenos. Enrique Martínez, de Maher, en Cintruénigo (Navarra), va de su huerta a la cocina provisto de espárragos, habas, alcachofas, pimientos, romero, tomillo y fruta. Felip Llufriu, del restaurante Moo, en el Hotel Omm de Barcelona, lleva al plato lo que ha recolectado minutos antes, como calabazas, lechugas y fresas. Y la propuesta culinaria de Tierra, en el Valdepalacios Hotel Gourmand de Toledo, también se nutre de los sembrados y de la granja del hotel, así que sus productos no pueden ser más frescos.

Si tener un huerto suma puntos, disponer de una granja es lo máximo para un cocinero. Por el campo de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), donde se ubica su restaurante Azurmendi, corren las gallinas, cuyos huevos recalan en la cocina del chef vasco con tres estrellas Michelin. En cambio, los famosos huevos de Lucio Blázquez, patrón del madrileño Casa Lucio, salen de la granja Avícola Redondo, situada desde 1957 en la localidad de El Barraco (Ávila), al pie de la Sierra de Gredos. De los 90.000 huevos diarios que producen sus 40.000 gallinas se surten también el hotel Ritz, el Café Gijón y el restaurante más antiguo del mundo, Botín, todos en Madrid, así como la Casa Real. El secreto de su notoriedad radica en que la cría se ameniza con ópera para tranquilizar a las ponedoras en la primera granja de España en la que los animales viven en chalés de madera. De allí se obtienen huevos blancos y morenos (de gallina blanca y roja, respectivamente) y huevos camperos de aves criadas al aire libre.

Pan e ibéricos

Para acompañarlos, nada como el pan que amasa la empresa catalana Triticum, con Xevi Ramón al frente. El objetivo de este panadero de quinta generación al crear la marca, en 2006, fue ofrecer un pan de calidad para el sector de la restauración, pero recibió tal demanda que ya tiene dos puntos de venta al público, uno en Barcelona y otro cerca, en Cabrera de Mar. Su situación geográfica no le impide entregar diariamente un pan de algas (sí, ha leído bien) al restaurante Aponiente de Ángel León, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Y si desea agregar a los huevos de El Barraco el jamón que se sirve en los restaurantes capitalinos Sudestada, Punto MX, Le Cabrera y La Terraza del Casino, no busque más: la marca es Carrasco–Guijuelo, que también les vende cerdo ibérico fresco. La visibilidad que conlleva la relación con un gran establecimiento es determinante para Francisco Carrasco su director comercial: “Siempre buscamos chefs por afinidad, entusiasmo y conocimiento del producto, y no nos encasillamos en particular en ningún estilo. Trabajar con estos maestros de la cocina nos permite crecer conjuntamente y desarrollar nuevas ideas para ambos”, cuenta.

En cuestiones porcinas, el televisivo Pepe Rodríguez, dueño de El Bohío, en Illescas (Toledo), prefiere a la asociación de ganaderos extremeños País de Quercus, que también se ha colado con su buen hacer tradicional en El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo por la citada revista Restaurant, y en los celebrados Diverxo, Mugaritz y Santceloni.

Por su parte, el chef Sergi Arola compra en Solobuey, empresa de distribución de carnes cuya estrella es el buey gallego. Al restaurante madrileño que lleva el nombre del cocinero llega secreto ibérico, picada de ternera, cordero y pollo, manos de cerdo, mollejas de ternera, manto de cordero, morros de ternera y callos de la marca. También provee de carne picada y solomillo a otro local de Arola en Madrid, Vi Cool. “En un restaurante con dos estrellas Michelin como el nuestro los proveedores tienen una importancia primordial. La filosofía de mi cocina es respetar los sabores y eso se consigue con buenas técnicas y recetas, pero sobre todo con un buen producto. Necesitamos materia prima de altísima calidad, por eso adecuamos nuestra carta a la temporada, para tener los productos posibles. Tener buenos proveedores es un tesoro y hay que dedicar tiempo a encontrar a los mejores”, resalta Arola. En el restaurante Tse Yang de Madrid son de la misma opinión: la calidad es lo primero. Por eso, en el apartado de vinos confían en Pedro Yagüe, embajador del champán Perrier-Jouët, que selecciona las mejores botellas de su marca.

Cocineros y suministradores se conocen en ferias del ramo, como Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y Millesime, en la capital. Entre ellos dialogan, catan, realizan experimentos, como el que unió a Xevi Ramón y al llamado chef del mar, Ángel León, y que dio lugar al pan de algas que ofrece en su restaurante. La relación entre ellos es casi diaria. A Juan Mari Arzak, su agricultora de cabecera le canta la lista de productos de los que dispone al caer la tarde, y así el maestro puede hacerse una idea de lo que tendrá al día siguiente para ofrecer a sus huéspedes. Porque lo que se lleva es la cocina de proximidad o localista, llamada kilómetro cero, que implica comprar los alimentos a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros. “Elijo a los proveedores en función de un equilibrio entre la calidad y el impacto social. Me gusta formar parte de redes conectadas”, asegura Carenzo desde Sudestada. Como España tiene una excelente materia prima, son pocos productos los que importan los mejores establecimientos.

Muchos grandes chefs no se limitan a contar con un solo proveedor para cada producto. Dejan que compitan entre ellos y que sea el comensal el que gane con la batalla. No es fácil ser distribuidor de los más grandes. Pero el elegido que lo consigue puede cubrirse de gloria.