Perú, la capital gastronómica de América

La cocina peruana ha conquistado el mundo con el talento, el espíritu emprendedor, la innovación y la genialidad creativa de un puñado de chefs que se atrevieron a concebir y difundir un nuevo sello gastronómico con la marca Perú

Josep Bosch

En 1987, un joven peruano de 20 años de clase media alta llamado Gastón Acurio se trasladó de Perú a España para matricularse en la Facultad de Derecho de la Universidad Complutense de Madrid. Su padre era exsenador y exministro de Obras Públicas y quería dar a su hijo una educación que le permitiera un futuro como abogado y, quizá aún mejor, incluso un alto cargo en la política de su país.

El primer año del estudiante en Madrid fue muy bien aprovechado. Memorizó los textos de derecho romano, derecho político, derecho canónico, derecho natural… El segundo año ya fue solo “más o menos” y en el tercer año, el primer día de clase se dio cuenta de que no quería seguir ni un momento más en aquella carrera. Abandonó la universidad y, sin decirles nada a sus padres, empezó sus estudios de hostelería y cocina. Eso sí que le gustaba, porque lo suyo no eran las leyes, sino la cocina, una afición que tenía y cultivaba desde muy pequeño.

Dos años más tarde decidió profundizar en su aprendizaje en la que entonces era la capital gastronómica del mundo: empezó a estudiar en Le Cordon Bleu, en París, un instituto privado donde se impartían enseñanzas de hostelería y artes culinarias. Pasaron otros dos años y el inquieto estudiante decidió regresar a Perú con su novia de origen alemán, Astrid Gutsche, a la que había conocido en la misma escuela.

Llegó entonces la hora de decir la verdad a sus padres y de enfrentarse al desconcertante anuncio de que no iba a montar su propio bufete de abogados, sino a fundar su propio restaurante. “A mis padres casi les dio un ataque al corazón”, recordó años más tarde.

Así fue como nació, el 14 de julio de 1994, en Lima, Astrid & Gastón, un restaurante refinado en el que se servían platos de la cocina clásica francesa: boeuf bourguignon, coq au vin o terrine de foie gras. Pero el ambicioso cocinero tenía las ideas muy claras y no se conformó con llevar la cocina francesa a Perú.

Él lo que quería era mostrar su creatividad, hacer algo diferente, elevar el nivel gastronómico de su país con ideas innovadoras, y el restaurante fue evolucionando primero en el terreno de la fusión y después en el de audaces nuevos platos que incorporaban insumos peruanos, algunos de los cuales habían sido rechazados por los cocineros tradicionales.

Acurio propugnó con convicción y energía, ya hace 25 años, la creación de la “marca Perú” para que el reconocimiento del país, a través de la gastronomía, le permitiera dotarle de un poder de seducción que facilitara su expansión por todo el mundo.

La gastronomía peruana, dijo entonces, escondía un gran potencial, que una vez desempolvado y conceptualizado podría ser exportado al mundo y supondría un filón de oportunidades y beneficios directos e indirectos para el país, sus agricultores, su industria y su economía.

Gastón Acurio ha construido desde entonces un imperio culinario con diez marcas distintas de restaurantes con unos setenta establecimientos que están presentes en una u otra forma en una decena de países de tres continentes, con unos 4.000 empleados y un volumen mínimo de negocio de alrededor de 100 millones de euros al año.

EL FENÓMENO GASTÓN ACURIO

Nadie discute a Acurio su contribución a esta realidad. “Gastón abrió el camino, hizo lo más difícil, puso en órbita a todo el mundo y ahora hay un talento extraordinario entre los cocineros peruanos”, declaró Joan Roca, cocinero jefe de El Celler de Can Roca, el restaurante gerundense galardonado varias veces con el título de mejor del mundo y con tres estrellas Michelin desde 2009.

“Esto es imparable: habrá más restaurantes peruanos que llegarán al número uno y que van a reforzar el trabajo que inició Gastón, Su legado tiene la suficiente masa crítica y ya tomó la necesaria consistencia para trascender a una determinada persona o a una determinada revolución y convertirse en un fenómeno muy importante para este país”.

Acurio fue como un mesías, una referencia de calidad. Cuando comía en un restaurante grande o pequeño, lujoso o popular, el local se hacía famoso porque Gastón había estado en él. Su fotografía, sentado en una mesa del local, era su mejor publicidad.

Gonzalo Pajares, crítico gastronómico, autor del blog “Para comerte mejor” y administrador del “huarique” (pequeño restaurante) El Gran Combo, comenta así el fenómeno Acurio:

“Después de varios años de terrorismo y graves crisis políticas y económicas en las décadas de los ochenta y noventa del siglo pasado, y cuando Perú necesitaba un nuevo comienzo, de pronto vino Gastón Acurio y dio al país una identidad a través de la cocina. Los peruanos encontramos nuestro orgullo, nuestro amor propio y una nueva identidad a través de la cocina. Hoy, lo peruano tiene prestigio gracias a la gastronomía. Esa revolución iniciada por Gastón puso en valor nuestra cultura, nuestros productos, nuestro legado… Su discurso fue sólido y poderoso al dar coherencia y contexto a la cocina peruana y su importancia más allá de un simple plato. Actuando así, Acurio ha hecho más que todos nuestros políticos juntos para lograr el respeto y la admiración que todos nosotros, y el mundo cada vez más, siente por lo peruano”.

Pajares está convencido de que Gastón Acurio es uno de los grandes hombres de la historia de Perú, no solo de su cocina.

Es también lo que cree Mitsuharu Tsumura, Micha, chef y propietario de Maido, varias veces número uno en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y actual número cinco del mundo: “Antes, Perú era sinónimo de conflictos, hiperinflación y problemas de todo tipo; ahora lo es de gastronomía. Creo que nuestra cocina es una alegría que llena los huecos de tristeza o de nostalgia que pueda tener este país, y el 95% de los peruanos creen que es un motivo de orgullo para todos. Eso es lo que dicen las encuestas”.

Otra cosa en lo que todos coinciden es en el hecho de que una juventud numerosa y entusiasta se prepara en las academias de cocina para asegurar el futuro de esta euforia que sigue viviendo el Perú para mantener bien alto el prestigio mundial de su gastronomía. Y en el hecho de que mientras antes estos jóvenes salían fuera a formarse, como hizo el propio Gastón Acurio y otros que le sucedieron, ahora son cocineros de otros países los que vienen aquí atraídos por la riqueza, variedad y alto nivel de la cocina peruana.

LA AMAZONÍA. LOS ANDES

Perú tiene cuatro zonas geográficas ligadas a su gastronomía, cada una con sus correspondientes productos que dan contenido y carácter a sus platos, y con peculiaridades distintas en cada región: el océano, fuente de una pesca abundante y de gran calidad, favorecida por las corrientes marinas y la baja temperatura del agua; la costa, la franja entre los Andes y el mar, más bien árida donde se producen frutas, hortalizas, legumbres y uvas para vino y destilados; las montañas de los Andes, donde se producen centenares de variedades de tubérculos y la todopoderosa y ubicua papa; y la Amazonía, la nueva frontera, la parte frondosa, selvática y la más extensa del Perú.

Durante años, la Amazonía fue un territorio olvidado, abandonado por los peruanos de áreas urbanas. Es una zona indígena con abundantes leyendas y misteriosos animales, unos verdaderos y otros imaginados. Es un territorio en muchos casos solo accesible por vía aérea o fluvial, repleto de bosques tropicales húmedos y densos, que se rige por sus propias costumbres y a veces por sus propias normas.

Ahora es El Dorado de los gastrónomos peruanos. En todos los restaurantes de alta gama se habla de los platos con ingredientes amazónicos, y sus frutos, hierbas, especies, perfumes y colores dan a sus platos el festival de sabores exóticos que hoy día caracteriza la gastronomía peruana de alto nivel.

«CUANDO LANZÓ LA IDEA DE LA COCINA PERUANA COMO MARCA MUNDIAL, GASTÓN ACURIO DIJO QUE ‘CUANDO PAREMOS Y CREAMOS QUE HEMOS CONQUISTADO EL MUNDO, EMPEZAREMOS A CAER. TENEMOS QUE AVANZAR TODOS LOS DÍAS’. EL JUEZ ÚLTIMO SERÁ EL CONSUMIDOR, QUE SIGUE ILUSIONADO CON LA ENERGÍA INSPIRADORA DE LA COCINA PERUANA DESPUÉS DE UN CUARTO DE SIGLO DE REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA».

Virgilio Martínez, el joven chef y propietario de Central, galardonado el año pasado con el título de mejor restaurante del mundo y ahora incluido en la lista de “los mejores de los mejores”, es uno de los dignos sucesores de Acurio y el principal abanderado de esta especie de sana obsesión por la Amazonía y en general por las partes más remotas del país, como las praderas y las montañas de los Andes.

Virgilio, con una apariencia tímida y reservada, es un auténtico fenómeno en el Perú y uno de los herederos de esa revolución que inició Gastón Acurio, que ha confesado su admiración por él. Trabajó en cocinas en Inglaterra, Italia, Colombia, Singapur, Tailandia y España, donde durante dos años gestionó el restaurante Astrid y Gastón.

Hay que ser muy caprichoso, o tener una gran curiosidad o enamorarse fácilmente de la naturaleza y de sus productos para entender la fuerza que hay detrás de Virgilio y su Central, situado en el limeño barrio bohemio de Barranco.

En su cocina se nota un intenso trabajo de equipo y una sobriedad que se traslada a todo el restaurante. Fiel a su propósito de compromiso con su propia cultura e identidad, ha recorrido y sigue recorriendo todo el país, pero sobre todo la Amazonía, y las montañas y los valles de los Andes en busca de nuevos ingredientes para sus platos llenos de extraños sabores y texturas que le convierten, además de cocinero, en un explorador. El resultado es una experiencia tan intelectual como gastronómica.

¿Se considera Virgilio en la cima del éxito, reconocido por los críticos por un trabajo tan distante de la cocina convencional?

“Uno no anda pensando en llegar a una supuesta cima”, aseguró en una entrevista para este artículo. “Creo que uno se va trazando objetivos claros y va diseñando un plan para llegar a donde uno quisiera estar, haciendo lo que le hace feliz y fiel a sí mismo.

En el momento en que uno está alineado de manera coherente con lo que hace, siente, dice y piensa, ya existe una relación con el éxito. Todos los días se van encontrando nuevos picos, más altos aún, y uno se mantiene curioso ante el mundo, ante lo desconocido, manteniendo el interés, el entusiasmo, el inconformismo”.

Virgilio sale de la cocina abierta, visible desde todo el restaurante, y sirve uno de los platos explicando su contenido ante la curiosidad que estimula al comensal: “El Perú es uno de los países con mayor biodiversidad del mundo. Hace unos días estuve explorando una zona de la Amazonía donde llegan los vientos del Atlántico a través de Brasil y donde se acumula la humedad al chocar con las montañas.

Es uno de los lugares de mayor precipitación acuosa del mundo y la vida es difícil allí para uno que no esté acostumbrado, pero hay una cantidad inmensa de productos alimenticios que me fascina, al igual que me fascina ver lo que cultiva y lo que come la gente que vive allí, y quiero incorporarlo a mis platos. Es como un homenaje a esa biodiversidad tan rica del Perú”.

En uno de sus viajes exploratorios, Virgilio Martínez descubrió, en los Andes, una antigua granja experimental de los incas formada por terrazas en forma de anillos donde los agricultores estudiaban la diferencia con que un producto crece en diferentes altitudes, aunque la distancia entre uno y otro nivel sea escasa.

Observó que aquellos ancestrales agricultores tenían una visión vertical del mundo y ello le indujo a diseñar un “menú de altitudes”, lo que él llama “mundo en desnivel” y que compone su oferta de menú de degustación integrado por catorce platos que abarca todo Perú.

Desde un plato llamado “corriente cálida”, con mero, navaja y vongole (almejas) “procedente” de una profundidad de 15 metros bajo el nivel del mar, hasta otro denominado “extrema altura”, compuesto de maíz, kiwicha, (un cereal de gran contenido energético, conocido en España como “moco de pavo”) y hoja de camote (la batata o boniato), que crecen a 4.200 metros sobre el nivel del mar.

Una idea similar compone uno de los platos –uno de los “momentos”— del menú del “Kjolle” (pronunciado Colle), el restaurante de su esposa Pía León, galardonada con el título de “mejor cocinera del mundo”.

Uno de los nueve platos del menú de degustación se denomina “muchos tubérculos” y está compuesto por variedades de este tipo de raíz, de distintos colores, cultivados en terrazas a distintas alturas, como en la granja experimental ancestral de los incas, lo que suponen microclimas distintos.

Son tubérculos que no se encuentran en los mercados convencionales. Hay que ir a buscarlos a las montañas o establecer cadenas de suministro con los propios cultivadores.

A Pía León le gusta mucho cocinar con maíz y con tubérculos andinos. “A mí, estos productos no solo me recuerdan la conexión con la tierra y la estacionalidad, sino que también me fascinan por su versatilidad”, asegura.

Para la cocinera, que tiene en su restaurante un departamento destinado a investigar sobre los “teobromas”, distintos tipos de cacao y productos afines, no se puede hablar de un “plato estrella” en su repertorio. “Creo que todos mis platos lo son, porque todos son muy pensados.

No existe uno que resalte sobre el otro porque cada uno tiene una historia diferente que contar y cada historia es valiosa, importante e interesante”. En su repertorio destacan también combinaciones “mar y montaña” como pato con erizo de mar o langosta con caldo de cecina, con sabores distinguibles y complementados entre sí.

Ninguno de los dos chefs considera que con los premios conseguidos o el éxito alcanzado se ha llegado a un hito. Virgilio y Pía han fundado un centro de investigación que funciona a la vez de restaurante de alta cocina andina, el “Mil”, situado a 3.800 metros de altitud a unas dos horas de la ciudad de Cuzco, al que dedican una parte importante de su tiempo.

Allí recuperan tubérculos y hortalizas en riesgo de extinción y llevan a cabo cruces genéticos para conseguir alimentos más nutritivos y más resistentes a plagas y enfermedades con los que experimentan en la cocina.

La fascinación por la Amazonía y por zonas remotas de los Andes se observa en otros muchos cocineros que forman el mosaico gastronómico de este país: en Juan Luis Martínez, cocinero de Mérito, uno de los restaurantes de moda en Lima, de fusión peruano/venezolano y con un cuidado especial por la bodega; en Jaime Pesaque, del refinado y varias veces premiado Mayta; en Micha Tsumura, del elegante Maido, o en Isabel Álvarez Novoa, de El Señorío de Sulco, socióloga e investigadora, autora de varios libros apasionados sobre la cocina peruana.

Todos ellos se sorprenden de la variedad de productos que no habían visto nunca y lo mucho que queda aún por descubrir en la Amazonía. No en vano, en esta zona que ocupa el 60% de la superficie total del país residen centenares de especies de aves, peces, mamíferos, reptiles y anfibios y decenas de miles de variedades de plantas, algunas de las cuales se usan como medicinas, y árboles frutales y frutas silvestres.

En Mayta, por ejemplo, uno se ve sorprendido al degustar dulces elaborados con miel de baja producción procedente de abejas sin aguijón, de las que hay 175 especies en la Amazonía peruana y que los apicultores de la zona desarrollan y protegen. Este “líquido milagroso” era antes utilizado en medicina tradicional para combatir microbios, como antiinflamatorio y como cicatrizante.

EL OCÉANO

Sin duda el plato más famoso e internacional de la cocina peruana es el ceviche, confeccionado a base de pescado o marisco crudo cortado en bocados pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón, cebolla y ají, y que tiene tantas variedades como cocineros.

La gran diversidad de recetas, ingredientes y estilos induce a los peruanos a decir que no es un plato, sino un concepto. Curiosamente, sea un plato o sea un concepto, se trata de algo relativamente moderno, fruto del gran mestizaje de culturas de este país andino.

 Antes del ceviche tal como se conoce hoy había platos similares en el país, pero eran más parecidos a una sopa. La transformación hacia el ceviche moderno se produjo con la llegada de los primeros emigrantes japoneses a Perú en 1899.

El 3 de abril de ese año arribaron al puerto del Callao, en Lima, 790 trabajadores japoneses, todos hombres, que salieron del puerto de Yokohama a bordo de un barco llamado Sakuramaru. La comunidad japonesa en Perú creció hasta llegar a los 200.000 actuales en una población total de 33 millones de habitantes y causó un fuerte impacto en su gastronomía.

Dada la afición de los japoneses al pescado crudo, lo primero que echaron de menos los recién llegados fue precisamente eso (los emigrantes chinos, que habían llegado medio siglo antes ya habían popularizado el arroz). En la costa norte de Perú se comía abundantemente pescado y marisco, pero muy poco o casi nada en la zona de Lima donde los pescadores, además, desechaban y devolvían al mar muchos mariscos que atrapaban en sus redes.

Cuando los nipones normalizaron la pesca y añadieron a sus cortes de sashimi productos locales como el limón y el ají acababa de nacer el nuevo “concepto” que ahora es patrimonio cultural de la nación desde 2004 y figura inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, de la Unesco desde diciembre del año pasado.

“No hay ninguna cocina que no haya sido tocada por otras culturas y la peruana se ha forjado en un crisol que es la base de múltiples culturas que han influido en ella: la española y a través de ella la árabe, la china, la japonesa y la italiana”, opina Micha Tsumura, peruano-japonés de tercera generación o nikkei como se les conoce aquí.

 “Hay que recordar que durante muchos años en este país no había importación de productos agrícolas y por tanto las sucesivas olas de emigración japonesa desarrollaron una cocina inspirada en la comida que extrañaban, pero hecha con ingredientes locales.

La cocina nikkei nació más por obligación o por necesidad que por gusto”. Para los puristas, uno de los problemas culinarios de la emigración china y japonesa a Perú es el abundante uso de los potenciadores de sabor químicos que tanto se utilizan en las cocinas de esos países y en la industria de la alimentación en general: el glutamato monosódico, también conocido como “aji-no-moto”, el nombre de una empresa japonesa fabricante y que ha dado carácter genérico a la palabra.

“El 90% de las cevicherías de Lima usan glutamato monosódico y en realidad no es necesario porque el pescado aquí es muy fresco y sabroso, pero prefieren darle ese toque de sabor extra al que la gente se ha acostumbrado ya”, según Gonzalo Pajares, el crítico gastronómico y restaurador, que asegura que él no lo usa en su “huarique”.

El ceviche se enfrenta también a un gran desafío futuro si no se toman medidas eficaces para evitar la creciente contaminación de las aguas de los ríos andinos y amazónicos y del mar por vertidos accidentales o regulares que dañan la pureza del ecosistema acuático.

Silvia Martínez, antropóloga, ex asesora del Ministerio de Cultura, que trabajó en la elaboración del expediente que el gobierno peruano presentó a la Unesco para la declaración del ceviche como Patrimonio Cultural de la Humanidad, cree que hay que presionar al gobierno para que tome las medidas necesarias de salvaguardia en cada una de las regiones de la costa peruana para establecer puntos de control y estudiar y remediar el impacto en el medio ambiente y en la salud causado por la contaminación de ríos y mares:

“La inclusión del ceviche en la lista del Patrimonio de la Humanidad no es un premio, como parece entenderlo el gobierno peruano. Es un orgullo, sí, pero también una responsabilidad; y es competencia del Estado tomar las medidas necesarias para la protección de los mares, para mantener el agua limpia y evitar la contaminación para que los ingredientes del ceviche no estén en peligro”.

LA PAPA

Si el ceviche es el plato nacional por excelencia, el producto que más identifica a Perú es la modesta papa (la patata), que nació precisamente en sus campos y que es el alimento peruano que más se ha extendido por el mundo gracias a los intercambios propiciados por la colonización española, hace cinco siglos. “La nueva gastronomía no ha arrinconado a la papa, ni mucho menos.

A la papa no se la ha menospreciado jamás. Sigue siendo la reina de nuestra gastronomía y parte de la identidad del país y de su historia, Ninguna comida ha reemplazado a la papa y su consumo sigue creciendo”, afirma Sara Beatriz Guardia, autora de varios libros sobre la historia de este tubérculo que es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo, el maíz y el arroz.

Un cronista español de la conquista, Pedro Cieza de León, informó por primera vez en 1535 de la existencia de este producto que descubrió cerca del lago Titicaca, que ahora comparten Bolivia y Perú, y relató que era el principal alimento de los indios, con una textura que él describió como parecida a una castaña cocida. Poco tardó el tubérculo en viajar a España en los barcos que cruzaban el océano Atlántico repletos de tesoros americanos en el siglo XVI.

Sara Beatriz Guardia ofrece una visión casi romántica de este tubérculo en su libro La flor morada de los Andes al decir que la papa representa el poder que yace escondido tras una apariencia humilde, el poder que no se demuestra, que crece bajo tierra sin alardes de grandeza y que solo ofrece un asomo de esa grandeza a través de las flores blancas y sobre todo moradas de su tallo.

Obvio es recordar el poder de este producto, alimento básico de una gran parte de la población peruana durante siglos y, en su forma seca, fuente esencial en la alimentación de ejércitos, o como paliativo de grandes hambrunas sufridas por países europeos, sin olvidar su capacidad curativa de la que eran muy conscientes los habitantes de los Andes.

La papa está presente en varios platos emblemáticos de la cocina peruana: la “causa”, el plato estrella de este producto, otro “concepto” que admite multitud de variedades regionales y de ingredientes, pero en el que la papa amarilla convertida en puré es elemento fundamental. Según la investigadora Sara Beatriz Guardia, la palabra “causa” probablemente tenga su origen en el vocablo “kausay”, que en el idioma del imperio Inca definía la papa y significa el sustento necesario para la vida.

Otros platos muy populares en Perú en los que la papa es uno de los protagonistas insustituibles son el “ají de gallina”, la papa rellena, y el “lomo saltado”, un plato cocinado al wok con fuego potente, que representa otra de las fusiones de la gastronomía peruana, en este caso con la china, que también la influenció con la llegada de emigrantes a las costas peruanas a mediados del siglo XIX, con sus métodos de cocción, sus verduras, sus salsas y el uso rutinario del arroz.

Este es el origen de los muchos restaurantes al estilo chino, los chifas, palabra adaptada del mandarín chi fan (“comer”, o literalmente “comer arroz”). El Centro Internacional de la Papa, con sede en Lima, una institución científica destinada a divulgar y desarrollar el cultivo de la papa y a estudiar la introducción de nuevas tecnologías para mejorarla, protegerla y aumentar su adaptación, ha identificado alrededor de 5.000 variedades de este alimento estratégico de la humanidad.

Solo una decena de estas variedades se usan habitualmente, ya que otras muchas ven su cultivo reducido, por razones de aclimatación, solo en zonas muy concretas del país o a determinadas alturas. “El cultivo de la papa está sometido a un importante estrés por el cambio climático”, asegura Iván Manrique, experto del CIP:

“Algunas variedades solo crecen en altas cumbres y la altura requerida para un crecimiento que no se vea afectado por las plagas y las enfermedades es cada vez mayor por el aumento de la temperatura. La papa necesita frío para poder formar el tubérculo y a mayor calor menor producción, menor tamaño y más problemas de accesibilidad”.

Manrique también opina que la actual cultura gourmet no ha desplazado a la modesta papa, sino que se ha incorporado a la moda de potenciar la rica diversidad biológica del país con la creación de nuevos platillos.

“El problema está en el menor interés que hay en la juventud por quedarse en el campo y cultivar papas en zonas remotas. En estas condiciones, va a ser difícil mantener algunas variedades para futuras generaciones. Establecer un vínculo entre la diversidad rural y el medio urbano es nuestro gran desafío”.

LOS “HUARIQUES”

Lejos de la alta cocina, que tanto renombre y atractivo turístico ha dado a este país, los pequeños locales populares llamados “huariques” y “agachados”, equivalentes a nuestras tascas o chiringuitos, también tienen sus propios héroes en un país donde el nivel general de la calidad culinaria es alto y que a veces parece vivir para comer.

Uno de estos héroes es el carismático Tomás Matsufuji, Toshi. Desde que su diminuto local Al toke pez fue objeto de un reportaje en una serie documental de Netflix sobre comida callejera latinoamericana, no ha dejado de tener colas frente a su establecimiento en el barrio de Surquillo, de Lima, hasta el punto de que ha tenido que poner una línea amarilla en la acera para que los que hacen cola no impidan el flujo normal de viandantes.

El local tiene una capacidad para nueve personas después de una reciente ampliación del aforo inicial de seis. No admite reservas ni pago con tarjeta de crédito y no sirve bebidas alcohólicas, aunque los clientes pueden llevarlas consigo para su consumo. Nada que ver con el ceremonioso maridaje de platos de los menús degustación de los restaurantes de alta cocina.

Al toke pez recuerda las tradicionales izakayas japonesas, las pequeñas tabernas que uno encuentra en las laberínticas callejuelas de muchas ciudades japonesas especializadas en sushi o pescado frito.

Toshi ha rechazado ofertas de inversores para ampliar su local, un local pequeño y tupido en el que trabajan solo él y otras tres personas, en el que se siente muy a gusto y del que uno sale con un fuerte, aunque grato olor a marisco. “Me gusta vivir tranquilamente y sin preocupaciones, y lo bonito de trabajar con un equipo pequeño es que somos como una familia.

La pequeña dimensión de mi local me permite enfocarme en los que trabajan conmigo y crecer con ellos y permite al cliente sentir otro tipo de calidez”, afirma Toshi que dice, bromeando, que su local es más pequeño que los servicios del famoso restaurante Central.

Toshi tiene un doctorado en química por una universidad británica, pero decidió que la felicidad se la daría la cocina, no la química, y gestionar su propio restaurante, un establecimiento que es “chico, pero no bonito, porque yo también soy chico y no soy bonito”. Y frente a los fogones en los que sacude el wok en el que la grasa al quemarse forma una espectacular llamarada, mantiene que la pasión, no la llama de un fogón, es el calor más grande que un cocinero puede dar a su oficio.

Su fórmula es simple: un solo menú de temporada con la combinación de tres platos, que ahora es: un ceviche, chicharrones de calamar y arroz frito con marisco, platos que él prepara delante de los comensales sentados en una barra mientras bromea con ellos o hace comentarios sarcásticos sobre sí mismo.

 Recientemente, presente en la entrega de premios de la fundación Basque Culinary Center, de Euskadi, desarrollado en la Pontificia Universidad Católica de Perú, se pudo comprobar tanto el cariño con el que Toshi cuenta entre los aficionados a la gastronomía como el respeto con el que le tratan sus compañeros.

“Me siento como un pedazo de piña en una pizza hawaiana”, dijo confesando sentirse fuera de lugar junto a tantas estrellas internacionales de la gastronomía, que incluían chefs de varios países además de los grandes de la cocina peruana y el catalán Joan Roca, del Celler de Can Roca, de Girona. Micha Tsumura, el chef de Maido, ha dicho de Toshi que es “uno de los cocineros más espectaculares” que existen en Lima. Desde su sencillez, atrapa con platos donde lo japonés y lo peruano han sabido coexistir.

EL PISCO

Aunque en Perú se plantaron viñedos, con uvas de las Islas Canarias, ya a mediados del siglo XV –hay incluso quienes aseguran que allí se plantó el primer viñedo de Sudamérica en 1540— la importancia del vino en la gastronomía peruana es menor que la que tiene en Argentina o en Chile, por ejemplo, quizá porque en estos dos países hay condiciones climáticas mejores para la producción vinícola.

Las cosas están cambiando, pero, aunque algunos vinos peruanos ofrecen ahora un buen complemento a la oferta de caldos argentinos o chilenos en las cartas de los restaurantes, la bebida alcohólica peruana por excelencia es el pisco y el cóctel de referencia es el “pisco sour”, en el que el destilado se combina con zumo de limón, azúcar y clara de huevo.

La guerra de palabras en torno a la paternidad del pisco, entre Chile y Perú, parece no tener fin, pero para Johnny Schuler, empresario y presidente de la Academia Peruana del Pisco, el argumento está zanjado: el pisco es claramente de origen peruano. “¡Pero si hasta los chilenos prefieren nuestro pisco!”, asegura en tono pícaro.

El pisco, según la definición de Schuler, es un destilado del jugo de la uva que pasa solo una vez por el alambique.

“No está hecho de orujo, como en Galicia, ni es como una grappa italiana, también hecha de residuos de la elaboración del vino, al igual que el Marc de Bourgogne. En este sentido somos primos hermanos del brandy de Jerez, pero solo podemos destilar una sola vez, no como el cognac francés, que es destilado dos veces, y no podemos regular la graduación alcohólica con agua y tampoco pasar el pisco por madera, cosa que no pueden decir otros destilados”.

El conflicto entre Perú y Chile por la aceptación exclusiva del pisco como Denominación de Origen o Indicación Geográfica y en definitiva para su protección en los mercados internacionales es tan vieja como las rivalidades entre ambos vecinos. Perú argumenta razones geográficas, históricas y jurídicas y el hecho de que el pisco se exportara ya desde hace siglos desde el puerto de la localidad –peruana– del mismo nombre, donde supuestamente tiene su origen. Pero lo cierto es que la producción y comercialización de este aguardiente se hacía en una amplia zona geográfica –sur de Perú y norte de Chile– incluso antes de que la línea fronteriza la dividiera, es decir antes de que ambos países existieran como tales.

La Unión Europea reconoció a Chile la protección de la denominación de “pisco” ya en 2002 y posteriormente la reconoció a Perú en 2013, pero dictaminó que “ello no entorpecía el uso de dicha denominación para los productos originarios de Chile”. Decisión salomónica que puede seguir enzarzando a los abogados y a los productores de ambos países, si bien Schuler y otros juristas peruanos creen que las decisiones internacionales han dado a Perú el derecho principal.

EL FUTURO

La enorme energía que la gastronomía peruana tiene en la actualidad es innegable, pero la pregunta surge: ¿Es algo elitista?, ¿es una moda pasajera, o va a durar aún mucho tiempo? Johnny Schuler, el productor de pisco, lo tiene muy claro: ni es elitista ni es pasajera, y se apoya en la variedad de los recursos naturales del país tanto en la costa, como en los Andes como en la Amazonía.

“Lo fascinante de la gastronomía peruana está en la materia prima. Tenemos una canasta de productos de los que Europa no conoce ni la mitad. Hay cocineros que van a buscar productos a la cima de una montaña de 4.000 metros de altitud y te los ponen en un plato. Esto no es elitista, pero tiene un coste. Y en cuanto a si es una moda, aquí todo el mundo sabe que no solo va a durar, sino que es el comienzo. Esto va a seguir y a evolucionar”, afirma Schuler.

Micha Tsumura también ve el futuro con optimismo: “Cada vez hay más emoción entre los cocineros jóvenes por hacer cosas nuevas. Está claro que tienen las pilas puestas y los proyectos que vienen en este país por el lado de la cocina cada vez pintan mejor. No hay que ser dogmático, hay que tener una mentalidad abierta. Lo que estamos creando es también la cocina del futuro que a su vez se nutre de la tradición, porque la tradición es la inspiración necesaria para la evolución”.

Micha opina además que hay una base sólida para seguir en este camino porque cree que la mayor parte de la despensa que está aún por explorar en el mundo está en la Amazonía, que es donde se dirigen ahora muchas de las miradas de los cocineros con inquietud, y que va a permitir que se mantenga esa energía creativa que se observa en Perú. “El proceso de innovación no se puede detener”, sentencia a su vez Virgilio Martínez, el chef de Central.

“La investigación sigue porque la rutina no tiene lugar aquí. La clave de un buen cocinero y de un buen restaurante es la capacidad para reinventarse, la capacidad para cambiar, la capacidad para buscar algo de trascendencia en lo que se hace y tener un alto sentido autocrítico. Muchas veces nos equivocaremos, y si ponemos los objetivos muy arriba necesitaremos que nos digan las cosas que no estamos haciendo bien”.

Gastón Acurio, cuando lanzó la idea de la cocina peruana como marca mundial dijo que “en el momento en que paremos y creamos que hemos conquistado el mundo, empezaremos a caer. Tenemos que avanzar todos los días”. La creatividad no debe tener límites. Sin duda, el juez último será el consumidor, que ahora sigue ilusionado con la energía inspiradora de la cocina peruana después de un cuarto de siglo de revolución gastronómica.

Josep Bosch, periodista y escritor, ex corresponsal de la agencia Efe, ex portavoz y ex jefe de prensa de la Organización Mundial de Comercio

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