Por Benito Guerrero
12/12/2016
Hay un lugar en Madrid en el que la cocina se vive con entrega y sacerdocio, donde el placer es el protagonista, a través los sentidos. El cocinero navarro Carlos Oyarbide,uno de los grandes exponentes y defensores de la cocina navarra a nivel nacional e internacional, ha creado un templo en el corazón del barrio de Salamanca que pone el foco respetuosamente sobre los platos.
Oyarbide explora la relación entre lo tenue y el contraluz con el sentido del gusto y el del olfato, que se enaltecen en la semipenumbra. Para ello, ha dividido el lugar en cuatro áreas con pasmosa elegancia y profundidad sencilla, donde experimentar el placer de la gastronomía en impecables mesas, de exquisitas vajillas y cristalerías de Baccarat, desde una sensibilidad y una finura difíciles de encontrar.
El cocinero navarro pretende ofrecer a sus clientes la más escrupulosa selección de producto, verduras de la huerta Navarra y las mejores carnes y pescados traídos de distintas regiones, todo ello tratado con precisión, exquisitez y sibaritismo, rodeados de obras de Arte, en un entorno íntimo, creado para el deleite.
Son indispensables, para empezar: las croquetas semi fluidas de carrilleras de cordero, leche de oveja latxa, con picadillo y brotes tiernos de espinacas o las alubias rojas de Tolosa con chorizo, morcilla y berza. Del mar destaca la merluza de anzuelo confitada en vinagreta caliente de manzana y pimientos de cristal pilpileados, su particular versión del bacalao estilo ajoarriero o las cocochas de merluza de anzuelo al pil-pil.
De la tierra no falta la vaca a la moda con níscalos Grandame, ni el faisán braseado con crema de castañas y cereales, la torcaz asada o el lomo de buey. Entre los dulces destaca el canutillo relleno de crema pastelera. El restaurante ofrece un menú cerrado por 65 euros.
Durante años esta dinastía de chefs ha dado de comer a ilustres comensales, entre ellos a la reina de Inglaterra. El apellido Oyarbide marcó un estilo en la restauración, mucho antes del célebre restaurante madrileño Zalacaín cuando era la gran referencia de la cocina de la capital.
Los Oyarbide llevan practicando con talento y disciplina el arte de la cocina desde el siglo XIX, en Alsasua, con protagonistas incuestionables en la cocina navarra como Julia Amillano Urdiain, madre de Carlos -referente en su cocina. y cocinera de Casa Oyarbide. Otros referentes, compañeros y amigos son Martín Berasategui, Juan Mari Arzak e Hilario Arbelaitz, con los que comparte el verdadero amor_apasionado_por los fogones y el espíritu de superación.
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