El pan de Subway no es en realidad pan. Al menos no legalmente… en Irlanda. En un fallo publicado esta semana la Corte Suprema irlandesa sentenció que el pan que se sirve en la cadena estadounidense, que vende sándwiches gigantes alrededor del mundo, no podría definirse como pan por su alto contenido de azúcar. La decisión va más allá de las implicaciones jurídicas. Abre un debate sobre el uso del azúcar. También plantea hasta dónde es válido procurarse una alimentación sana. Cuál es el límite entre la preocupación y la obsesión. Una extraña patología, la ortorexia nerviosa, está sobre la mesa.
La Ley del Impuesto al Valor Agregado de Irlanda, en vigor desde 1972, dice que el pan exento de impuestos no puede tener azúcar, grasa y mejorador de pan que exceda el 2% del peso de la harina. En la receta de Subway, el azúcar constituye el 10% del peso de la harina, según la sentencia. Eso es cinco veces lo que la ley considera aceptable.
El instrumento jurídico distingue «el pan como alimento básico» de otros productos horneados que «son, o se acercan, a los productos de confitería o productos horneados de lujo». En otras palabras, el tribunal determinó que el pan de Subway es legalmente más parecido al pastel que al pan.
¿Mucho azúcar?
Si bien la decisión del tribunal es más «económica» que «gastronómica», ha puesto el foco de atención en el uso del azúcar. En general, los médicos recomiendan que los azúcares libres (los añadidos a los alimentos o bebidas, y los que se encuentran naturalmente en ellos) no deben representar más del 5% de la energía (calorías) que día a día obtenemos de alimentos y bebidas.
La ingesta de azúcar es necesaria. Principalmente, aporta energía al organismo (1 gramo de azúcar equivale a 4 kilocalorías). En forma de glucosa, el azúcar sirve como fuente de energía inmediata para el cerebro. Pero consumir demasiado azúcar (incluidos los azúcares libres) puede provocar una ingesta energética excesiva, lo que aumenta el riesgo de sobrepeso y obesidad. También aumenta el riesgo de caries dentales
De la sana preocupación a la enfermiza obsesión
Si bien hay un consenso general en lo adecuado que es que nos preocupemos por una alimentación sana, también aquí vale el viejo adagio de que «todo en exceso es malo». Al igual que debemos consumir azúcar, pero no demasiado, debemos preocuparnos por lo que comemos, pero tampoco demasiado. Cuando la alimentación sana deja de ser una preocupación para convertirse en una obsesión, nos encontramos frente a la ortorexia nerviosa.
Se trata de un trastorno alimentario caracterizado por una obsesión enfermiza por la «pureza» percibida de los alimentos. Las personas con ortorexia nerviosa pueden limitarse a comer solo alimentos orgánicos o sin procesar, eliminar grupos de alimentos integrales de su dieta o limitarse a comer solo alimentos crudos.
La distorsión va más allá de una preocupación general por mantener una dieta saludable. Para las personas con ortorexia nerviosa, la búsqueda de una dieta «perfecta» requiere una cantidad significativa de tiempo y energía, e interfiere con el trabajo, la escuela y las relaciones. En algunos casos, incluso, puede provocar desnutrición.
Cómo distinguir la ortorexia nerviosa
La ortorexia se diferencia de una preocupación saludable por la dieta en que es una obsesión que daña el bienestar de la persona que la padece, dice Thomas Dunn, psicólogo de la Universidad del Norte de Colorado. Los síntomas de la ortorexia pueden ser de naturaleza psicológica y, eventualmente, pueden manifestarse como deficiencias nutricionales que ocasionan serios problemas de salud.
Las personas con ortorexia pueden revisar compulsivamente las listas de ingredientes y las etiquetas nutricionales, dedicar horas al día a planificar las comidas y eliminar un número cada vez mayor de grupos de alimentos de su dieta (por ejemplo: todos los carbohidratos, todos los lácteos o todos los azúcares), apunta la Asociación de Nacional de Trastornos de la Alimentación.
La obsesión puede provocar ansiedad y dificultar la participación en actividades sociales, ya sea debido a preocupaciones sobre adaptarse a las restricciones dietéticas o debido a la naturaleza misma de la ortorexia.
Buenas intenciones, malos resultados
A diferencia de otros trastornos alimentarios, la ortorexia no suele estar motivada por problemas de peso o de imagen corporal, dice Meghan Windham, dietista registrada en la Universidad de Texas A&M. La ortorexia a menudo comienza porque una persona quiere mejorar su salud tomando el control de los alimentos que consume. Para muchos, esto significa recurrir a dietas de moda que restringen ciertos grupos de alimentos o promueven patrones de alimentación específicos. Windham dice que seguir este tipo de dietas puede volverse obsesivo rápidamente, incluso si no comienzan de esa manera.
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