La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (Anses, por sus siglas en francés) recomienda que los niveles de concentración máxima de cadmio en las algas comestibles del sushi sean los más bajos posible. El objetivo es evitar que la población esté sobreexpuesta al cadmio, pues, además del consumo diario mediante la alimentación, es inhalado a través del humo de tabaco. También se encuentra en ciertos sitios de trabajo y en el agua potable.
Las algas del sushi, cuyo consumo se ha popularizado en el mundo, contienen cadmio, un metal pesado tóxico. Si hay una exposición prolongada o muy fuerte, puede causar daños renales y en los huesos. Incluso, ha sido clasificado como un agente cancerígeno.
El cadmio se usa, entre otras funciones, para la elaboración de baterías, aleaciones y celdas solares. De hecho, se espera que su empleo se incremente gracias al también aumento de la inversión en la energía solar.
No obstante, la Anses hizo la recomendación después de que se analizaron muestras de algas comestibles y se determinó que casi la cuarta parte tenía concentraciones de cadmio que estaban por encima del nivel máximo de 0,5 miligramos por kilogramo recomendado.
Aun cuando el consumo de algas es costumbre en Asia, esta es una tendencia que está aumentando en Francia y en Europa. Esto se debe a la popularidad de los restaurantes japoneses y al consumo de ciertos makis. Las algas se pueden comer de distintas maneras, ya sea como verduras, ya sea procesadas (secas, saladas, frescas, embotelladas).
“Dado su fuerte contenido de polisacáridos, las algas tienden a poseer oligoelementos metálicos como cadmio, plomo o arsénico. El análisis de alrededor de 250 muestras de algas mostró que el 26% tenía concentraciones de cadmio que excedían el valor máximo de 0,5 mg/kg”, explicó.
Así, el organismo propuso que, tomando en cuenta todas las fuentes de exposición al cadmio, el nivel máximo en las algas comestibles fuera de 0,35 mg/kg. Consideran que, de este modo, se garantizaría un 95% de consumo diario aceptable.
Agregó que les tocaba a los entes correspondientes establecer los niveles máximos. Para ello, se debían tomar en cuenta tanto las algas marinas como otras fuentes de ingesta de cadmio. Además, recomendaban que se hiciera otra encuesta sobre los hábitos de consumo de algas comestibles en Francia. De esta manera, los resultados permitirían hacer recomendaciones de consumo más precisas. Por ejemplo, no excederse de la cantidad máxima de algas o del nivel de concentración de cadmio según el tipo de alga. Tal es el caso de las microalgas, microalgas rojas, verdes, marrones, etc.
De acuerdo con la Anses, las algas marrones, como el wakame, que se usa en las ensaladas, contienen más cadmio. También las microalgas rojas, como el nori, que se emplean como hojas o ingredientes en makis.
Se advirtió, además, de una mayor exposición de contaminantes químicos al mezclar el consumo de algas con el de otros alimentos. Pusieron el caso del arsénico inorgánico cuando el alga hijiki (Sargassum fusiforme) se come con arroz.
La enfermedad itai-itai en Japón
Los niveles de cadmio tienden a ser más altos por la alimentación que por el aire, aunque también depende de ciertos lugares de trabajo. Debido a esta situación, en Japón ha habido la preocupación de los posibles efectos de este mineral pesado en la salud de la gente, sobre todo después de la intoxicación masiva que ocurrió en 1912 y que se conoció con el nombre de enfermedad itai-itai, que en japonés significa “ay, ay”. Recibe ese nombre por los fuertes dolores que causa en las articulaciones y la columna vertebral. Es una dolencia ósea que se caracteriza por muchas fracturas, osteoporosis y osteomalacia. También por daño renal, enfisema y anemia.
En 1912 se documentó el primer caso de intoxicación masiva por cadmio en la prefectura de Toyama. La enfermedad surgió por primera vez en la cuenca del río Jinzū, donde campesinos productores de arroz, un alimento básico de la población japonesa, se intoxicaron. La empresas mineras que estaban en las montañas vertieron cadmio en los ríos y el arroz llegó a alcanzar niveles de concentración de cadmio de 4,2 ppm, cuando el nivel máximo permisible es de 1 ppm.
El río se usaba para el riego de campo de arroz y para el suministro de agua potable. A su vez, para la higiene, la pesca y otros usos de las poblaciones de aguas abajo. La intoxicación por cadmio hizo que los peces comenzaran a morir. El arroz que se regaba con el agua del río no crecía bien. El cadmio se acumula en las personas que comen arroz contaminado.
Para 1946 se pensaba que el problema masivo de salud era solo una simple enfermedad regional o una infección bacteriana. También se pensó que era un envenenamiento por plomo, dado que, a su vez, se trabajaba la minería de plomo. No fue sino hasta en 1955 cuando se sospechó del cadmio como la causa de la enfermedad.
En 1968 el Ministerio de Salud y Bienestar Social publicó una declaración sobre los síntomas de la enfermedad itai-itai como consecuencia del envenenamiento por cadmio.
Cadmio, en la cabeza de los crustáceos
El Ministerio de Sanidad de España ha recomendado que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, que se halla en la cabeza. El objetivo era disminuir la exposición al cadmio, pues ahí se encuentra muy concentrado.
Aun cuando la absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja, se suele acumular en el organismo, sobre todo, en el hígado y en el riñón en un periodo de 10 a 30 años.
El cadmio se halla en el medio ambiente de forma natural y está asociado a otros minerales como el zinc, el cobre y el plomo. Tiene muchos usos industriales, pero su liberación al medio ambiente aumenta por actividades como la quema de combustibles fósiles, la metalurgia y la incineración de basura, además del empleo de fertilizantes a base de fosfato y lodo residual / Pixabay
Es tóxico para el riñón y puede causar disfunción renal. Asimismo, puede incidir en la desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirecta como consecuencia de la disfunción renal. Después de una exposición prolongada o fuerte puede haber un fallo renal y, a largo plazo, cáncer.
Dado su potencial de acumulación en el hígado y los riñones en los animales, los niveles más altos encontrados en los alimentos se dan en despojos comestibles (riñón, hígado y otros). También se encuentran altos niveles en mariscos. En muchos casos se consume el animal entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el cadmio. Los mayores niveles de cadmio en los productos de origen vegetal están en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. El grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de cereales no por contener un alto nivel, sino porque supone una parte muy importante de la dieta.
En algunos países de Europa, entre ellos España, se consumen las cabezas de los crustáceos como los cangrejos, las gambas, los langostinos; también el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo. Los niveles de cadmio en esas partes son altos, pues se acumula, sobre todo, en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y que está en la cabeza.
En un ejercicio de control que la Comisión Europea hizo entre 2009 y 2010 se determinó que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo eran muy altos y variables. Por término medio, el contenido de cadmio era de 8 mg/kg frente al nivel de 0,08 mg/kg hallado en la carne blanca de los apéndices.
El contenido final de cadmio que se obtendría al mezclar las partes comestibles, tanto de los apéndices como de la cabeza, sería de 2,3 mg/kg de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los apéndices. Cabe destacar que el contenido de cadmio en las huevas de los crustáceos, aunque es superior al encontrado en los apéndices, no es elevado (2,5 veces).
El cadmio fue descubierto en Alemania en 1817. En un principio, se usó como pigmento, pues puede producir colores como el naranja, el amarillo y el rojo brillantes. Luego se convirtió en un metal importante en la producción de baterías recargables de níquel-cadmio. Actualmente, se usa para hacer baterías, aleaciones, revestimientos, celdas solares, estabilizadores de plástico y pigmentos. También en reactores nucleares como absorbentes de neutrones. Se espera que el aumento de la inversión en energía solar impulse el uso de cadmio en el futuro. Los principales productores de este metal son China, Corea del Sur y Japón. Les siguen América del Norte.
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