La expresión de ponerle “sal a la vida” se ha internalizado tanto, que va más allá de darle ese toque de chispa a la cotidianidad, y llega directo a las cocinas y platos. Esa pizca de sal, necesaria y que sin dudas resalta los sabores, suele no tener medida y se excede en las comidas, con énfasis en las callejeras, en las fast food y en los snacks que van cargados de ese polvillo, saborizando y restando de a poquito la salud.
La sal, como el azúcar, están presentes en todo. Su consumo, a veces alto, pasa desapercibido porque el dintel del asombro o rechazo se ha hecho más permisible. Aunque las autoridades de salud de casi todos los países exigen colocar en los empaques y envoltorios de los productos un texto distintivo que advierta si es alto en sodio, igual se compra y se consume.
La fuente principal de sodio es la sal de mesa (cloruro de sodio), pero otros condimentos, como el glutamato de sodio, también lo contienen. Estamos hablando de las sopas de sobres, papas fritas, productos cárnicos procesados, salsas, aperitivos, embutidos y otros antojitos.
El sodio pese a ser un nutriente esencial, incrementa el riesgo de cardiopatías, como los accidentes cerebrovasculares, y de muerte prematura cuando se toma en exceso. Su ingesta desmedida es la principal causa de mortalidad relacionada con la dieta en el mundo.
Según la Organización Mundial de la Salud provoca casi dos millones de muertes cada año. Si bien la sal es esencial en pequeñas cantidades para funciones corporales vitales, como los impulsos nerviosos y los movimientos musculares, el exceso deriva en complicaciones para la salud.
Demasiada sal resta salud
El informe de la OMS indica que la ingesta media diaria de sodio en adultos se sitúa en 4.310 mg al día, equivalente a 10,78 g de sal, lo que supone más del doble del límite recomendado de 2.000 mg de sodio (5 g de sal) al día.
A nivel mundial, los gobiernos se han comprometido a reducir la ingesta nacional de sodio en un 30% entre 2013 y 2025, pero se está lejos de la meta y el progreso ha sido lento. Solo un grupo de países han implementado estrategias sólidas de reducción de sodio. A pesar de ser un paso clave hacia el cumplimiento del Objetivo de Desarrollo Sostenible 3.4 de la ONU, que es reducir las muertes por enfermedades no transmisibles.
En el informe se demuestra que solo el 5% de los estados miembros de la OMS están protegidos por políticas obligatorias e integrales de reducción de sodio. Mientras el 73% restante no aplica plenamente dichas políticas.
Actualmente solo nueve países (Arabia Saudí, Brasil, Chile, España, Lituania, Malasia, México, República Checa y Uruguay) cuentan con un conjunto integral de políticas recomendadas para reducir la ingesta de sodio.
En países ricos, como EE UU y Australia, los alimentos preenvasados representan más del 70% de la sal de la dieta. Para ayudar a resolver este problema, los investigadores del fabricante de alimentos Kikkoman Corporation, con sede en Noda, Japón, se esfuerzan por disminuir el contenido de sal en los alimentos procesados en beneficio de la salud. Y, al mismo tiempo, crean nuevos condimentos bajos en sodio para los consumidores, reseña Nature Portfolio.
Disminución o sustitución de la sal
Algunos de los alimentos procesados con mayor contenido de sodio son las carnes curadas como el salami y el tocino.
La sal no sólo amplifica los sabores naturales de la carne, sino que también interactúa con otros perfiles de sabor exclusivos de las carnes procesadas. Más allá del sabor, la sal también juega un papel importante en la elaboración de estos productos. Afecta la solubilidad de las proteínas esenciales, influyendo en la textura y la retención de humedad.
También actúa como conservante. Mediante ósmosis, extrae agua tanto de los alimentos como de los microorganismos nocivos, evitando su deterioro y descomposición.
Takuya Sato, del laboratorio de investigación y desarrollo de Kikkoman Europa, con sede en Países Bajos, comentó que los investigadores de la compañía trabajan para encontrar formas de reducir el sodio en las carnes curadas. El estudio lo realizan en forma conjunta con la Universidad de Wisconsin-Madison en EE UU.
Uno de sus primeros estudios conjuntos fue un proyecto que investigaba si reemplazar la sal en las salchichas con salsa de soja reducía los niveles de sodio. En el experimento, agregaron sal o salsa de soja durante la emulsificación, un procedimiento para mezclar la grasa de manera uniforme en toda la carne. Los resultados mostraron que sustituir la sal por salsa de soja condujo a una reducción del 20% en el contenido de sal sin afectar el grado en que las personas encontraban sabrosas las salchichas.
En otro estudio, los investigadores descubrieron que la combinación de potenciadores del sabor fermentados, en este caso una forma de salsa de soja modificada, con cloruro de potasio, ayudaba a reducir el contenido de sal en un 35% más, sin comprometer el sabor.
Sobrecarga para los riñones
Los alimentos con más sal añadida son los quesos curados, los encurtidos y otras conservas, los platos preparados y la charcutería. En España, por ejemplo, al final del día y en promedio, se consume una media de 10 g de sal, el doble de la cantidad recomendada.
Un estudio de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) advirtió que el exceso sal que ingieren los españoles a través de los alimentos procede, en primer lugar, de productos cárnicos. Le siguen muy de cerca el pan, los precocinados, los quesos y las conservas de pescados y mariscos. Curiosamente, la cena es la comida que más contribuye a la ingesta diaria de sodio, (30-37 % de la ingesta total), seguida por el desayuno (25-34 %).
Si el cuerpo recibe demasiada sal, el exceso se excreta a través de los riñones. El cuerpo también pierde agua en el proceso, lo que hace que sintamos sed. A largo plazo, si el exceso de sal se mantiene, los riñones se sobrecargan de trabajo. Y si no se bebe lo suficiente, el sodio en demasía provoca una constricción de los vasos sanguíneos que aumenta la presión arterial. También puede resultar tóxica y suponer un estrés fisiológico. En definitiva el consumo exagerado de sal golpea y merma la salud.
La FEN precisa diez síntomas que reflejan que se está consumiendo mucha sal. Son una señal de alarma, la forma que tiene el cuerpo de avisarte de que hay un exceso de sal en la dieta que perjudica la salud:
- Sed constante. Si has comido alimentos salados tu cuerpo pedirá agua con más frecuencia. También puede ser signo de diabetes tipo 1.
- Hinchazón de la cara. Cuando te despiertes por la mañana, puedes encontrarte con que el área alrededor de los ojos y las mejillas está inflamada. Un mayor consumo de sal el día anterior puede ser la razón de esto. El exceso de sal provoca que el líquido se retenga entre las células y los tejidos se hinchan literalmente.
Signos de alarma
Otros síntomas de alarma contra la salud que hay que tomar en cuenta cuando la sal se ingiere en proporciones grandes son:
- Aumento de peso. No siempre es un exceso de calorías lo que te hace subir de peso. La sal retiene líquido y este pesa, por lo que puede contribuir al sobrepeso.
- La comida tiene sabor insípido. Comer alimentos procesados y alimentos preparados con demasiada frecuencia puede embotar nuestra percepción del sabor salado.
- Dolor de cabeza constante. Los signos típicos son pinchazos y presión en la zona de las sienes. La sal dilata los vasos sanguíneos del cerebro.
- Cálculos renales. Si la concentración de sal en la orina aumenta y los riñones no se lavan con suficiente agua, se pueden formar cristales. Las sales se depositan unas sobre otras en capas, de modo que los cálculos renales se desarrollan con el tiempo. Pueden ser muy dolorosos.
- Hipertensión arterial.
- Estar enfermo con mayor frecuencia. En un experimento, los investigadores dividieron a ratones en dos grupos y los alimentaron con alimentos bajos en sal y otros con alimentos altos en sal durante una semana. Luego, los ratones fueron infectados con bacterias Listeria y E. Coli, que se pueden encontrar en nuestra comida. Los ratones que fueron alimentados con una dieta baja en sal tenían más células inmunes que los ratones alimentados con una dieta alta en sal.
- Trastornos del sueño. Retención de líquido y presión arterial.
- Trastorno hidroelectrolítico. La hipernatremia significa que tienes demasiada sal en la sangre. Esto desbarajusta el equilibrio de líquidos y electrolitos de tu cuerpo. Si hay un fuerte exceso de sal, puede producirse un edema, se trata de la acumulación de agua en ciertos lugares del tejido corporal.
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