El Mediterráneo según Quique Dacosta

por Jesús Ossorio / Fotografías: Lino Escurís

Cambio16 propone a sus lectores un plan o sugerencia por día durante julio y agosto. Desde escapadas hasta lecturas y relojes de buceo. Este 14 de julio te proponemos saber más del chef Quique Dacosta.

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Entre las montañas del Parque Natural del Montgó y la playa de Les Bovetes discurre la carretera de Les Marines. Por sus 11 kilómetros de travesía entre apartamentos, hoteles y restaurantes de la costa norte de Dénia (Alicante) viaja también la historia de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), el cocinero extremeño que descubrió por casualidad su oficio, ha asentado en este enclave su “refugio” vital y gastronómico, desde el que ofrece su particular e innovadora visión de la cocina mediterránea.

Dacosta no olvida sus orígenes extremeños, pero tras más de dos décadas en Valencia no duda ya cuando le preguntan dónde está su hogar. “Mi casa está aquí, en el Mediterráneo, entre el mar y la montaña, y sólo desde este lugar puedo expresar mi cocina, que se alimenta de las materias primas autóctonas y vive en la singular idiosincrasia de esta zona. Mi gastronomía es puramente mediterránea”, proclama el chef, que aprovecha el gancho de su imagen para apadrinar a TM Grupo Inmobiliario,  marca con la que comparte la “obsesión por la excelencia” y la “adicción” por el mar Mediterráneo.

En su restaurante homónimo, Quique Dacosta ofrece durante nueve meses al año una “experiencia personalizada” con sólo una treintena de clientes por servicio atendidos por un equipo de 44 personas (más de la mitad en los fogones). Desde la minimalista decoración con mesas sin mantel hasta todos y cada uno de los ingredientes con los que se elabora la carta. Ningún detalle de lo que ocurre dentro de esta casa valenciana se escapa al control del chef. Es el líder de un proyecto en el que lleva embarcado dos décadas y no puede permitirse parar. Debe mantener las tres estrellas Michelin y defender uno de los 50 mejores restaurantes del mundo: Acaba de escalar hasta la posición 39 en el ranking de la prestigiosa revista Restaurant. 

“Yo no me levanto ni me acuesto cada día pensando que tengo tres estrellas, sería demasiada presión. No hay que divinizar nada, sólo hay que ser gente normal y perseverar, ser muy trabajador. Con un equipo como el que tengo esto es mucho más fácil”. Dacosta huye del ego de la notoriedad, pero sabe mejor que nadie lo que cuesta todo lo que ha conseguido: “Esto no es como que te den un Oscar, tenemos que mantener lo que hemos logrado, mejorarlo. Las estrellas Michelin no son una distinción vitalicia, nos las ganamos cada año”.

Para saldar ese empeño de superación, Dacosta y los suyos trazan cada temporada una metamorfosis en este santuario de la cocina mediterránea. Sale el sol, Made in the moon, Tomorrowland… Son algunos de los títulos de sus menús, cada uno con premisas y argumentos distintos. Este año, el leitmotiv es Estados de ánimo. El cocinero ha querido bautizar así su carta para que los clientes “se dejen llevar” en cada bocado. Arroz a banda socarrat, coca de tomates, pez limón, flores raras… Son algunos de los manjares de este intenso maratón de sabor compuesto por 30 platos servidos en seis actos. Todo con el Mediterráneo como hilo conductor y recién sacado de la despensa natural que envuelve a Denia.

Identidad y discurso

“Hay que tener en la cabeza cuáles son las patas de tu mesa, las bases de tu discurso, un cocinero sin discurso no tiene nada que contar”, subraya Dacosta, que se niega a que a su gastronomía se le ponga la etiqueta de fusión. “Históricamente la identidad del Mediterráneo se ha construido con las aportaciones de varias civilizaciones, pero eso está en nuestro ADN, no lo llamaría fusión”.

Tiene tan claro quién es, qué hace y cómo ha llegado hasta aquí que no le duelen prendas recordar sus inicios. Contando 14 años y en la misma carretera de Denia donde hoy está su laureado restaurante, se estrenó en una cocina fregando platos. “Estaba veraneando con mi madre y empecé a buscar trabajo en cualquier sitio… Por necesidad, para ayudar a mi familia. Un arranque nada romántico”, explica. Tampoco tiene problemas al admitir que nunca se había imaginado trabajando entre fogones: “Más allá de lo buenas que eran mi madre y mi abuela guisando, no tenía ningún antecedente profesional en el mundo de la cocina”. No le hizo falta.

“Me fui enganchando poco a poco a la cocina”, cuenta Dacosta, que compaginó los estudios con todo tipo de trabajos en la hostelería. Sus primeros experimentos no fueron muy exitosos: “La primera vez que me dejaron cocinar algo casi me juego el puesto, fueron unos espagueti carbonara con demasiadas guindillas cayenas… También intenté gelificar aceite de oliva. No se puede decir que no fuera osado”. El atrevimiento y las ganas de mejorar y crear fueron supliendo su falta de experiencia. “A mí nadie me enseñó la técnica, todo lo aprendí yo, soy un cocinero autodidacta. Con el tiempo fui descubriendo que podía hacer de todo. En parte se lo debo a los libros de cocina, que fueron mis verdaderos mentores en este mundo”.

Su ascenso hasta conseguir tener un nombre propio en la gastronomía española fue meteórico. Con 19 años ya era el jefe de cocina de El Poblet; el negocio en el que dio sus primeros pasos se convirtió en 2008 en Quique Dacosta Restaurante. Un refugio personal e intransferible para un chef que mantiene, aún con la vitrina repleta de distinciones a su trabajo, los pies en el suelo. “Somos lo que somos y tenemos los premios que tenemos porque apostamos por un trato cercano con los clientes. Yo no poseo la verdad absoluta, estoy muy abierto a recibir críticas y mis clientes nos hacen auditorías del gusto cada día”.

El verano de Dacosta

• ¿Un lugar? El binomio Denia-Ibiza es maravilloso para tres días de descompresión. O una escapada a Londres con mi pareja.
• ¿Un plato? El último en el que estoy inmerso. De diario, un arroz y si es un fino arroz a banda, mejor que mejor.
• ¿Una bebida? Por ejemplo, un jerez. En toda su expresión y variedad.
• ¿Un libro? Relæ. A book of Ideas, de Christian F.Puglisi.
• ¿Música? Mi banda sonora es el flamenco. La música de mi vida la canta Alejandro Sanz y a la guitarra está Paco de Lucía.