Por Iñigo Aduriz
24/02/2018

• ¿Cuánto cuesta una comida de lujo?

Preside la Academia Madrileña de la Gastronomía, una institución desde la que Luis Suárez de Lezo (Madrid, 1974) difunde y da a conocer los valores de la gastronomía española y, en concreto, el buen comer de Madrid. Es solo uno de los 50 académicos que, desde la institución, realizan distintas actividades destinadas a fomentar que la ciudadanía no solo vaya a los restaurantes sino también a los mercados, para conocer los productos más exquisitos de su entorno.

Usted ha hablado de la «explosión de la gastronomía madrileña». ¿Qué supone ese fenómeno?

Que en los últimos años en Madrid ha habido un aumento importante de establecimientos de mucha calidad gastronómica. Siempre ha sido un sitio en el que había una comida tradicional muy potente y un restaurante burgués muy importante. Pero, en los últimos años, los que han aparecido han sido un montón de modelos gastronómicos y establecimientos con un buen producto, una buena técnica, una buena sala y un buen precio. Ahora cuesta decidir dónde ir porque hay una variedad y una gran cantidad de propuestas.

¿Es la variedad la característica propia de la gastronomía madrileña?

Sin duda. La variedad y la diversidad son únicas. No pasa en todas las ciudades españolas. Madrid aúna todas las cocinas regionales con una calidad bastante buena. Pero, además, tenemos la suerte de tener los mejores restaurantes internacionales. El mejor mexicano y el primero en conseguir una estrella Michelin en Europa se abrió en Madrid. También tenemos peruanos, italianos, chinos… Esto te permite conocer con mayor profundidad esas cocinas sin necesidad de viajar.

La diversidad a la hora de comer

¿Considera que esa diversidad ha desdibujado la cocina madrileña tradicional?

Creo que no. También tenemos nuestros restaurantes centenarios de cocina tradicional que están en un muy buen momento y que mantienen y respetan las recetas de nuestras abuelas. Pero la posibilidad de elegir entre toda esa variedad es una característica muy importante de la gastronomía madrileña

Hace una década estaban de moda los restaurantes asiáticos y, en los últimos años, hemos asistido a la proliferación de las tapas. ¿Qué es lo que está ahora de moda?

Más que las tendencias o las modas, desde la Academia defendemos la calidad de la cocina. En Madrid tenemos unos bares donde se puede comer muy bien, donde tiran la cerveza estupendamente y donde tienen una buena bodega. Y te hacen unos callos estupendos o te pueden dar un pescado bien hecho etc. Pero también tenemos unos restaurantes a muy buen precio con una buena cocina para tomar un par de platos. Lo importante es que se haga bien. Nosotros valoramos que se utilicen productos de temporada y eso pasa en muchas de las tendencias. En Madrid se abren muchos restaurantes que luego se cierran enseguida. Nosotros pensamos que los que sobreviven son los que hacen las cosas muy bien, utilizan un buen producto, dan una buena atención a la gente, tienen una buena bodega y hacen que la gente quiera volver.

La relación calidad-precio

Comparándola con otras capitales europeas, ¿se puede decir que Madrid está a la cabeza en cuanto a calidad-precio?

Sin duda. Y no solo en la relación calidad-precio de los sitios a los que acude más gente. Incluso en la alta cocina madrileña la relación calidad-precio en comparación con los tres estrellas Michelin de otras capitales europeas es mucho más asequible.

En su opinión, ¿es más fácil comer de lujo en Madrid?

Es mucho más asequible y fácil comer de lujo en Madrid que en otras ciudades.

¿Cuál es el peso real de la gastronomía y de la hostelería en la economía madrileña?

Es muy importante y, además, en la explosión que se ha producido, se percibe muy bien la cantidad de restaurantes, bares y establecimientos de todo tipo que se están abriendo, que están dando empleo a mucha gente y que además están permitiendo trabajar a gran parte de la agricultura madrileña. Los nuevos formatos de los establecimientos relacionados con las bebidas –coctelerías, vinotecas– también están en auge. Además, la gastronomía también influye muchísimo como atractivo para los turistas. Y, en definitiva, comer empieza a ser uno de los actores principales de nuestra economía. Cada vez está más complicado reservar mesa en muchos restaurantes, lo que quiere decir que eso funciona.

El efecto Masterchef

¿Han percibido que el boom de programas de televisión sobre gastronomía haya podido influir en el crecimiento del negocio de la restauración?

Los programas de televisión tienen un valor innegable a la hora de generar cierta cultura gastronómica. Han conseguido que en todas las casas haya un mayor interés por los asuntos relacionados con la cocina, con técnicas o productos. Eso hay que agradecérselo muchísimo. Ferrán Adriá siempre dice que piensa que MasterChef ha hecho más por la gastronomía que El Bulli. Es bueno que se ponga se moda y se hable mucho de gastronomía. Nosotros siempre queremos poner el foco enla necesidad de que los productos sean de temporada y que hay que tratarlos bien.

Además de animarse a salir a comer como un acto social, la ciudadanía también debe tener un mayor conocimiento de lo que come, de por qué lo come, por qué se lo han cocinado de una u otra forma, cómo resalta mejor el sabor de los productos o cómo está mejor servido el vino. Queremos que así se vaya subiendo el nivel de exigencia tanto de los propios clientes como de los establecimientos. Que vean que sus clientes les están pidiendo cada vez un nivel mayor de compromiso y de trabajo.

Las nuevas tecnologías

Esa cultura foodie está cada vez más ligada a internet y a un sinfín de aplicaciones móviles que reúnen a restaurantes, bien para envíos a domicilio o para hacer reservas anticipadas. ¿Cuál es el papel que están jugando todos esos nuevos recursos en ese auge de la gastronomía?

Depende del comensal. Hay multitud de herramientas a disposición del sector y estamos ante una buena oportunidad a la hora de utilizar esas plataformas. Pero depende mucho de quién es el que las utilice y lo que está buscando con ellas. Es cierto que las redes te dan la oportunidad de conocer gente y sitios que, de otra manera, sería muy complicado hacerlo. Pero me importan más los criterios sobre los que están buscando que la forma de hacerlo.

¿Cree que la gastronomía española ha sido injustamente tratada a nivel internacional?

No sé si me atrevería a decir que ha sido injustamente tratada. La gente aficionada a la gastronomía internacionalmente siempre ha considerado a España como el mejor sitio del mundo para ir a comer. Tenemos el País Vasco, Cataluña o la propia Madrid. Hemos tenido los mejores restaurantes del mundo. Creo que sí se ha valorado razonablemente. Muchas veces somos los propios españoles los que no valoramos suficientemente lo que tenemos. Es cierto que con los nuevos sistemas de información percibimos que cada vez viene más gente con la gastronomía como principal motivo de destino. El año pasado 11 millones de turistas vinieron por esa razón.