Los negocios del paladar
En un intento de descubrir y redescubrir la variedad gastronómica de Madrid, nos centramos esta vez en la combinación entre negocios y alimentos, o sea, en la forma de llegar a acuerdos o cerrar tratos en torno a una buena comida y a veces de la mano de un buen vino. Estos son algunos de los restaurantes que nos han parecido más destacables desde el punto de vista de la calidad, la ubicación y la sostenibilidad
CLUB FINANCIERO GÉNOVA
Como su propio nombre indica, este local, ubicado en la zona más consolidada y pujante de Justicia, en la última planta del icónico Edificio Colón, ofrece una exclusividad renovada a sus socios, que lo pueden disfrutar de lunes a viernes, dejando los fines de semana entrada libre para gozo del resto de ciudadanos. Su inmejorable situación ofrenda unas vistas de 360º sobre todo Madrid que te embelesan antes de empezar a degustar un menú que nos emociona desde el principio.
La sensación de estar en Nueva York se apodera de nosotros mientras nos van llegando navajas de buzo, pez limón con salsita kabayak, jamón ibérico 5J, tartar de atún en su parte más magra con caldo dashi, colitas de cigalas de Galicia, corvina al ganxet de la costa de Palamós con alubias del Ampurdan, wayu a la jardinera, picaña madurada 120 días…
Y de postre nos dieron a probar pan de mantequilla con almíbar y helado de vainilla, helado de café, de yogur y frutas, helado de nata con trufa y tartita de chocolate. No nos olvidamos del acertado maridaje extraído de sus más de 400 referencias.
Para sublimar los sabores, unos cocktails con la mejor factura hicieron la labor. Podéis pedir cualquiera de los que os ofrezcan porque no os arrepentiréis. No hay palabras que puedan consolar a este pala dar agradecido, tan solo saber adónde hemos de volver para sentir de nuevo este ramillete de emociones hecho alimentos bien elegidos y mejor preparados. Solo una recomendación más: la terraza que corona el edificio te permite una visión inolvidable, algo que perdurará en tu retina para la eternidad.
FISMULER
Tan bien localizado que se asoma a distintas zonas de interés como Alonso Martínez, San Bernardo o Malasaña, se atrinchera este restaurante con look derrière que lleva más de ocho años dando de comer a lo más granado de la capital. Un espacio que parece en obras sustenta una cocina de autor por la que repiten sus comensales teniendo una clientela fiel ganada a pulso tras estos años de buen hacer.
Desde la cocina no dejan de sorprendernos: bocata de oreja brava, cogollo aliñado, carpaccio de dorada, almendra y uva tinta (un verdadero clásico), col asada con base de puré de ajo negro, boniato con zanahoria, bacalao rebozado a la tempura o su escalope San Román (otro clásico) y el steak tartar.
El valor de sus sabores, originales y sin estridencias nos lleva a transitar por un recorrido gastronómico que merece mención, de honor me atrevería a decir. Ya solo los postres de la mano de Estrella, la repostera, dan el fin de fiesta. Tarta de queso (otro clásico), tarta de chocolate fluido y la merengada de coco. Con unas 90 referencias es el sitio ideal para catar vino de pequeños productores de una selección muy acertada. Ya no podemos comer más. Ni mejor. Ahora les toca a ustedes.
COQUETTO
En pleno barrio de Chamberí nos encontramos esta realdad castiza que con aire desenfadado nos recibe en sus tonos grises. La decoración refleja la sencillez y sutileza que el apellido Sandoval impone en sus locales y nos habla de sinceridad, claridad y estilo, lo mismo que en su carta, corta pero resultona. En ella apreciamos limpieza formal en lo que ofrecen, con platos de la Cartuja de Sevilla que esperan adornarse con las viandas por venir.
Un cristal nos separa de la cocina donde podemos apreciar el trabajo coordinado que resulta en alegrías para el paladar. Buñuelos de bacalao en tempura, guiso de setas, jamón 5J, torreznos confitados varias veces en aceite de oliva extra y luego a la parrilla con una emulsión familiar, foie al armanag con reducción de Pedro Ximénez, verduras de la huerta de El Escorial (aunque todos los alimentos proceden de El Jaral, la finca que el grupo posee en la sierra de Madrid y de donde se abastecen), costilla de vaca gallega glaseada que mantienen 30 horas a 70º en el horno así como la salsa que la acompaña y su plato estrella, el cochinillo.
Con unas referencias, sus vinos están más que bien escogidos por Rafael Sandoval, y nos ayudan a completar sabores y a realzarlos. Ya solo nos queda deleitarnos con sus postres: flan de café descafeinado con helado de toffe, tarta fina de chocolate con cremoso de cacao, tarta con dulce de leche y dulce crema y fresas escabechadas. Ya no podemos más con tanta exquisitez y en ese mismo momento supimos que teníamos que volver otro día para continuar con esta experiencia memorable .
VELASCOABELLÀ
Nos impresiona el contraste entre un barrio que se podría enmarcar en la norma y la fachada de este restaurante que, con menos de un año de apertura, consigue atraer ya desde fuera haciendo una especie de succión al cliente que se acerca. Su universo decorativo se despliega casi monocromo ante los ojos de un comensal atónito alimentando visualmente con el buen gusto del que hace gala.
Un blanco roto con toque ceniza envuelve un recinto de mesas sencillas que se organizan con distancia suficiente para la comodidad de un público que se sienta en sillas de fresno tintado a la luz de un patio interior coqueto e integrado. Todo respira naturaleza y “prudencia”, la palabra fetiche de Óscar Velasco y su mujer Montse Abellà que, tras dejar Celoni, han desplegado su saber hacer en este recinto contenido y hermoso que produce tranquilidad nada más entrar.
El servicio, de primera, te atienden en todo momento sin que tú apenas lo percibas y hacen realidad tus deseos antes incluso de que los hayas pensado. Cubertería, vajilla, cristalería, manteles… todo está pensado para que el disfrute sea total en aras de la exquisitez, de lo exclusivo, que incluye todas las artes inmersas en esta realidad que nos enamora. Con 222 referencias, los vinos nos empiezan a preparar para lo que nos llega. Caballa marinada, terrina de ternera con foie, raviolis con ricotta ahumada y caviar, gambas blancas al ajillo con huevos rotos, calamares salteados y trufa negra…
Podríamos seguir unos cuantos platos más porque la carta es corta pero contundente en selección y ejecución, pero preferiría hablar del mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana y brandy, un postre de escándalo que cierra una velada que no te puedes perder. Simplemente la prudencia es lo que me impide recomendar a gritos este nuevo templo gourmet de la capital.
La apertura de restaurantes a cargo de renombrados chefs no cesa desde que Madrid se ha convertido en la capital del lujo. Estas nuevas propuestas gastronómicas conviven con otras que se han ganado a pulso su prestigio.
URRECHU
Al final de la calle Velázquez encontramos a este hermano de sangre de Zalacaín que, desde hace siete años, alimenta con éxito a una clientela fiel. Una decoración limpia y cálida da la bienvenida a los comensales y les ayuda a sentirse integrados en el ambiente desde el primer momento.
Una chimenea caldea visualmente el espacio que con una distribución acertada reparte las mesas en busca de la máxima intimidad. Un Negroni de la mano de su premiado cocktailero nos prepara las papilas gustativas y da la bienvenida a los sabores por venir.
Un jamón ibérico al corte o unas anchoas de Santoña junto a unas ostras Amélie nos advierten de un producto excelente. Foie casero fresco al Oporto, brioche de rabo de toro, yema de caserío con base de chicharrón, rape al horno con salsa bilbaína y patatas panaderas, solomillo de cebón a la parrilla con jugo de salsa de clorofila, faisán o ciervo al horno están entre los platos que podemos asegurar que no dejan indiferente porque la exquisitez es su denominador común.
Solo nos faltaban el hojaldre y el soufflé de chocolate para rematar una experiencia donde cabe destacar desde el magnífico producto al excelente maridaje.
Qú, la nueva propuesta de los hermanos Sandoval en el centro de Madrid, se encuentra en el interior del hotel de JW Marriott y añade a su oferta de alta gastronomía con productos de proximidad una selecta coctelería
LA ANCHA
Desde hace 35 años, este icono de la restauración madrileña se instaló a las espaldas del Congreso de los Diputados sirviendo de parada a nuestros políticos y representantes de banca de las centrales cercanas. Un revuelo de personalidades que conviven en armonía embelesados con la llegada de deseadas viandas.
La cocina de este local no es innovadora ni tiene humo en su menú, sino consistente y sólida. Un tipo de cocina tradicional bien elaborada que parte de un producto de una calidad excelente. De esta forma, el éxito está asegurado para esos estómagos conocedores que buscan sencillez, calidad y verdad a la hora de disfrutar comiendo.
Su carta, abundante, pero no en exceso, llega a los comensales renovada a diario. Aquí manda el mercado para ofrecer lo más fresco en cada momento. Jamón de bellota, anchoas del cantábrico (como no las habíamos probado antes), su famosa ensaladilla que de puro suave casi ni la sientes, croquetas de jamón, su tortilla velazqueña con guiso de callos que no se parece a las otras que hemos probado, dije con compota de calabaza, rape a la bilbaína, escalope empanado con huevo y trufa. Todo esto coronado por su helado de yogur con salsa caliente de higo. Su carta de vinos, corta y austera para acompañar sin equivocarse cualesquiera de sus platos. En definitiva, un sitio al que acudir porque no te defraudará si quieres comer bien.
QÚ BY MARIO SANDOVAL
En plena milla de oro de los mejores hoteles de la ciudad, a dos pasos exactos de la Plaza de Sol se encuentra este restaurante que ha encontrado su sitio en la planta baja del JW Marriott. La decoración en simbiosis con el anfitrión se presenta visualmente limpia con tonos azulados que imprimen vibración en la atmósfera y ligereza en el espacio. Los huéspedes conviven con clientes fundamentalmente trajeados que provienen de los alrededores del vecino Congreso.
Ejecutivos y hombres de empresa nutren y se nutren en este emplazamiento que eligieron los hermanos Sandoval para su quinto restaurante. Como 5, en este caso Jotas, es el jamón que nos da el mejor pistoletazo de salida para lo que nos llega: buñuelos de bacalao con mahonesa ají amarillo, croqueta con jamón, torrezno con hisopo, carpaccio de gamba con rayadura de jengibre y jalapeño, crema de marisco, guiso de boletus con huevo poché y foie, crema de boletus con polvo de aceituna negra, carabinero con huevo frito sobre patata panadera y un T-Bone con sirope de arce y patatas con trufa para rematar.
Ya solo la tartita de lemon pie con merengue y el chocolate en texturas ponen el broche final y glorioso a esta velada. La verdad es que nos pararíamos a explicar las sensaciones de cada plato, pero nos extenderíamos en exceso porque todo es tan natural y tan sabroso que entendemos por qué se ha convertido en una referencia con solo un año de vida.
Y con unas 160 referencias en vinos hay una especial predilección por los orgánicos y los cultivados con respeto para el campo y la bodega, presentándonos palo cortado con acabado en barrica de roble francés, fino con 9 años de crianza sin filtrar y embotellado en rama, amontillado con 20 años de vejez mínima con mayor intensidad en notas de frutos secos y madera vieja o moscatel de Setúbal con un mínimo de 20 años. Unos caldos que le van como anillo al dedo a todos los platos que nos han servido. Maridaje impecable.
Los indígenas tenían un equilibrado concepto de armonía del hombre con la tierra. De esa idea nace ABYA. Calidad de producto, materia prima, sincretismo cultural y experiencial. En cada rincón de ABYA se respira arte.
ABYA
En pleno barrio de Salamanca se erige este palacete del XIX que atrae las miradas de propios y extraños y que se ha convertido en una de las paradas más recurrentes para los ejecutivos de la capital y de fuera.
Nada más entrar o más bien antes, porque su página web ya es más que atractiva, nos damos cuenta de que se trata de una cocina de fusión porque emulsiona aspectos artísticos en un recipiente destacado aderezándolo después con sus platos estrella que, de la mano de sus tres menús, deleitan cualquier paladar. El ambiente casual se presenta en formato elegante para crear una atmósfera distinguida a la par que relajada.
En vinos, 400 referencias les avalan y su cocktail “delirio” nos abre el paladar para lo por venir. Cecina de wayu, guacamole dinamita con cochifrito, tartar de ventresca de atún rojo con huevos de codorniz y chiles de la casa o su lubina estero a la brasa que nos encanta, sabrosa, crujiente y fresquísima.
Para acabar la velada, una tarta de queso se disputa con el cenote de chocolat el primer puesto en el ranking de dulces quedando empate para nuestro disfrute.
Íñigo Urrechu comenzó en 1987 de la mano de Martín Berasategui, con el que aprendió no solo el gusto por la cocina, sino el sentir con pasión cada plato que hace, cada momento de la cocina y sobre todo aprendió a ser buena persona
BASCOAT
Conquistando el Paseo de La Habana, emblemática calle donde anidan grandes fortunas de nuestro país, se encuentra este restaurante que abrió hace menos de un año y que se asienta en unos principios gastronómicos sólidos que, en un intento de actualización, se convierte en santo y seña de una cocina vasca de autor que apunta a la sofisticación. Un espacio sobrio, amplio y muy masculino con tonos oscuros que matizan la claridad que se derrama por su ventanal de suelo a techo a golpe de Jamiroquai.
Un equipo fresco y bien adiestrado nos sirve ligero y con conocimiento dando una bienvenida sincera, cálida y contemporánea me atrevería a decir. Un menú que hace in situ Nagore, la dueña, que lee la mesa con verdadera maestría entendiendo lo que el comensal puede requerir en ese preciso momento.
Empezamos con aperitivos de bocado individuales y seguimos compartiendo platos hasta alcanzar la deliciosa carne. Ostra a la brasa, anchoas de tres días, alcachofa con trufa, cocochas en su propio colágeno, merluza en tempura, chipirón con hoja capuchina y un poco de oloroso, ciervo con un cremoso de café y un cuatro texturas de manzana que deja nuestro paladar reluciente de un dulzor mixto.
El libro de vinos nos deja boquiabiertos porque es la primera vez que vemos cómo los clientes van tachando el vino que se han tomado y firmando incluso al lado como un ritual no escrito que hace de la excelencia la ruta que sigue este local único. Con unas 400 referencias, podemos encontrar sellos clásicos con marcas más atrevidas como los vinos de estraperlo que pasan a formar parte de la historia del sitio y sus clientes. Unos clientes que seguro son fieles al buen comer y repiten una y otra vez.
MORGANA
Este restaurante informal atiende desde hace cuatro años a una rama de ejecutivos sin corbata que trabaja en esta zona centro de Chueca y que busca producto gallego fusión muy bien elaborado y sin pretensiones. La decoración recuerda a una tasca y sirve de escenario para una carta corta, muy corta, pero rotunda: cuatro entrantes y cinco principales.
Nuestro paladar empieza a disfrutar con un pisco sauer que nos prepara para los platos que nos van llegando. Pan brioche marcado a brasa, mini croissant con salsa verde y huevo de codorniz, vieira marcada a brasa con caviar ahumado, berenjena parmigiana con tierra de albahaca, parpatana de atún que es la parte baja del pez, lomo discarlux y tomate rosa ponen el broche, con permiso de los postres, a esta degustación excelente de materia prima gallega con ese toque fusión que le sabe dar el chef y que nos enamora.
La torrija caramelizada con dulce de leche, la tarta de queso y de chocolate son sus únicos tres postres, pero no necesitan más porque cualquiera de ellos llega con facilidad al cie lo del paladar para instalarse como sabor referencia. Y hablando de referencias, 70 son las que se suman en su bodega, casi la mayoría elegida en Galicia y hacen honor a su tierra con una variedad y calidad excepcional. Ahora entendemos por qué tienen la clientela que tienen.
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