Por David Venegas
16/03/2018
Nutrir la armonía
Un año se ha cumplido desde que el restaurante Noma, en Copenhague, Dinamarca, cerrara sus puertas. Pero ya volvió la luz al local. Y regresó en una versión mejorada. Noma 2.0 representa el resurgir culinario de René Redzepi, el chef que ha sacudido la gastronomía nórdica durante 14 años. En 2010, 2011, 2012 y 2014, Noma se condecoró como el mejor restaurante del planeta según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Redzepi cerró Noma, pero no abandonó su filipina. Con dos estrellas Michelin, el chef danés viajó a Australia, Japón y México. En la gira, Redzepi cocinó y montó breves pop ups con el propósito de conocer y trabajar con los ingredientes autóctonos de cada región. La experiencia serviría como punta de lanza para renovar el menú del nuevo Noma 2.0 ubicado en la isla Refshaleøen, 96.
La nueva casa
El ambiente y la comida son amigos inseparables. Redzepi no anda con juegos y, cuando decidió refrescar la imagen de su restaurante, contrató al reconocido arquitecto Bjarke Ingels (Viviendas de la montaña). De igual manera, David Thulstrup se unió para desarrollar la propuesta del diseño interior. Y, por si fuera poco, como señala AD, la firma Dinesen (una legendaria compañía de madera con más de 120 años de historia) se asoció al proyecto. Juntos, entrelazaron naturaleza y comida.
«Nuestro oficio era, ante todo, transformar el equilibrio del bosque en una sensación armoniosa de bienestar y tranquilidad. Esto es lo que llevamos al Noma», relata Dinesen. El roble y el abeto de Douglas abundan en el local. Algunas de las maderas tienen más de 200 años de antigüedad. En este mismo sentido, Noma 2.0 estará equipado por 11 edificios cercados por un jardín de 2.100 metros cuadrados diseñado por Piet Oudolf (High Line de Nueva York y Lurie Garden en Chicago).
Por otro lado, el campus tiene tres invernaderos y un antiguo deposito de minas de 7.500 pies cuadrados para guardar el vino, la carne, ingredientes fermentados y elementos de reciclaje. Curiosamente, uno de los edificios estará dedicado al deporte. Redzepi hizo construir un amplio vestuario para su equipo de 90 personas, con gimnasio y sauna. «Todo es artesanía fina, no bling bling» expresó Redzepi para el Wall Street Journal. Algunos metros de distancia se alza una panadería y una cocina laboratorio.
La mesa
Quienes consigan reservación y paguen 300 euros (solo platos, no bebidas) podrán saborear las tres estaciones del año. Noma 2.0 trabajará con productos de estación. De esta manera, se aprovecha la calidad máxima de los ingredientes. La primera temporada está reservada para el mar, principalmente los mariscos. Para junio y septiembre se ofrecerán vegetales y carnes, y las reservaciones se abrieron el pasado 4 de marzo. En este mismo sentido, la temporada de caza y bosque comienza en otoño y termina en enero.
Según relata GoodFood, el menú de reapertura del Noma 2.0 constó de 14 platos (y la mayoría se come con la mano). Caracoles de mar, almejas Venus, camarones crujientes, lumpfish (pez de carne azul), huevas de trucha danesa, erizos de mar, bacalao, calamares y los pepinos de mar son algunos de los productos que seducen al comensal. «Noma 2.0 transforma lo humilde en transcendente», reseñan en GoodFood.
Vale la pena destacar que las 6.000 piezas de vajillas texturizadas (creadas por Christine Rudolph), las dos mil copas sopladas a mano (hechas por Nina Nørgaard) son creaciones de artesanos locales. Al igual que los cubiertos de madera de cedro.
Noma 2.0: el futuro
El restaurante y Redzepi tienen una presencia muy importante en Instagram. Entre las dos cuentas superan el millón de seguidores. Todo el proceso de experimentación, aprendizajes, viajes y construcción del local está documentado en la red. Y sí, Noma 2.0 utiliza esta plataforma como termómetro para saber qué le gusta al consumidor.
El restaurante abre de miércoles a sábado. Está diseñado para 40 clientes, sin contar la sala privada para ocho o 20 personas. Mención aparte la zona especial para estudiantes. El País reseña que Redzepi decidió que en cada cena, 10% de los comensales sean estudiantes de menos recursos. Él quiere acercarles la pasión por la gastronomía. Pagarán 135 euros por el menú principal con bebidas incluidas.
El 16 de febrero Noma 2.0 recibió la primera oleada de clientes. Llovieron críticas positivas. «La comida pasa como un sueño. Saboreas los alimentos de una manera que nunca antes pensaste en probar«, publicó Jonathan Gold de LA Times. «Comimos comida del futuro. La influencia de Redzepi es tan alta que sus platos son copiados a la velocidad del internet por los chefs del mundo. Estoy seguro que puedo vivir comiendo caldo de caracol de mar, calamares y mejillones», apuntó Tom Sietsema, crítico de Washington Post.
Aunque yo no he ido al Noma 2.0 queda claro que su núcleo es la evolución. Dentro de sus paredes de vidrio, todo se transforma. Desde la cubertería hasta la iluminación. Todo se modificará en cada estación. Y lo dice el mismo Redzepi: «Mi lema es cambiar todo el tiempo. Soy como un pez caballa. Necesito andar en movimiento».
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