Por Benito Guerrero
07/01/2017
ENTREVISTA | JUAN MOLL. Managing director de los restaurantes de Joél Robuchon
Con tan solo ocho años, Juan Moll (Moraira, Alicante, 1967) se subía a dos cajas para poder hacer café en el restaurante de sus padres. Posteriormente, se formó en hostelería en Lausanne (Suiza), donde se dio cuenta de que su vida estaría ligada a la gastronomía. Como el restaurante lo tenía en casa, mientras estudiaba dedicaba los veranos a poner en práctica todo lo aprendido en el local familiar. En uno de ellos, Jöel Robuchon llegó al restaurante cuando aún no era muy conocido, comió y la cosa quedó ahí. Años despúes, el hemano de Moll estudió cocina en París, donde coincidió de nuevo con el prestigioso chef, lo que daría comienzo a una gran amistad. Hace nueve años, Robuchon reunió a los dos hemanos y les explicó que quería a Juan en su equipo. Y, claro, “cuando el chef con más estrellas Michelin te llama porque quiere que trabajes con él no le puedes decir que no”, confiesa Moll consciente de la oportunidad que se le brindaba.
Ahora, Moll es la mano derecha del chef más galardonado del mundo y viaja por todos los países en los que el cocinero francés tiene un L’Atelier –nombre que reciben sus espacios gastronómicos–, para transmitir su filosofía a todo el personal de sala. Se encarga de antender a los clientes y se considera un “vendedor de felicidad”.
¿Cómo es la experiencia de trabajar en un equipo como el de Jöel Robuchon?
Me siento muy cómodo. Acabo de llegar de Nueva York en donde hemos inaugurado dos nuevos locales. Abrir un restaurante de esta magnitud, en el que trabajan más de 90 empleados y que ha tenido una inversión de cerca de quince millones de dólares, no es fácil. Saber que el primer día das de cenar a Robert de Niro y a ejecutivos de Morgan Stanley genera un estrés que intento traducir en aprendizaje.
¿Qué innovaciones ha implementado en el grupo?
Cuando llegué a París me di cuenta de que uno de los temas más importantes era mejorar el food cost, ya que siempre hay que ofrecer a los clientes lo mejor. Además de eso, me gusta trabajar con un equipo feliz. Por lo que he hecho hincapié en transmitir mi pasión y mi felicidad al personal de sala de todos los restaurantes del grupo.
¿Busca lo mismo el cliente que va al L’Atelier de Shanghái que el que va al L’Atelier de Bangkok?
No. El concepto L’Atelier se parece en la decoración y en algunos platos de la carta que los más fieles conocen, pero varía dependiendo del lugar en el que esté. Por ejemplo, en Bangkok hay más picante y en Shanghái hay menos salados. Es decir, dentro del mismo estilo intentamos adaptarnos a los gustos culturales que demanda el cliente esforzándonos en tener una carta que en su mayoría cuente con productos locales.
¿Qué caracterísiticas debe tener un jefe de sala para desempeñar bien su función?
Antiguamente, en los restaurantes clásicos, la persona que desempeñaba este papel era Dios, y al cocinero apenas se le conocía. Pero, últimamente, la progresión de la importancia del chef ha cambiado y ahora son rock stars. Yo me encuentro muy bien siendo camarero desde mis inicios y me siento muy feliz. En este sentido, lo más importante de todo es intentar que pasen un muy buen rato el tiempo que estén en el restaurante. Un jefe de sala hoy por hoy es capaz de mejorar la rentabilidad del estalecimiento con diferencia. Es decir, invertir en personal formado y motivado repercute en que un restaurante sea viable. También la amabilidad, que no puede faltar.
Afirma que es necesario descubrir el dinero que se quiere gastar un cliente que llega al restaurante. ¿Qué implica esto?
En mi último viaje a China, en el mes de septiembre, he tenido una vivencia que me ha hecho cambiar este planteamiento. Ahora considero que lo importante es que el cliente confíe en mí en todo momento a la hora de dejarse guiar a través de la carta. Establecer una relación de amistad nos permitirá disfrutrar a ambos: a mí, ofreciéndole el mejor producto, y a él, viviendo una experiencia altamente gratificante en la mesa.
¿Cuál cree que es la imagen que se tiene de los chefs españoles alrededor del mundo?
Fantástica. La cocina española está súper valorada en todo el mundo. Tengo grandes amigos chefs en España y la verdad es que el camino que han recorrido en los últimos 20 años ha sido brutal. Tengo clientes asiáticos que organizan viajes a España únicamente para visitar restaurantes. Es decir, que alguien venga desde Tokio a comer cinco o seis días en el País Vasco y otros tantos en Madrid y Barcelona argumenta el éxito de estos chefs.
¿Nos podría decir algún plato que le haya sorprendido especialmete a lo largo de su vida?
Tengo un plato que me apasiona aunque es algo muy sencillo. Se trata del puré de patatas de Jöel Robuchon, que nunca lo he probado mejor. También hay otro plato, que es un ravioli de cigala con una salsa de foie gras, un poquito de trufa y col verde, que es espectacular. Además, como buen valenciano, tengo en mi mente un arroz caldoso de conejo que hacía mi madre que siempre me acompaña. Soy español y valenciano y es muy especial para mí que el amor a mi tierra esté presente siempre vaya a donde vaya.
¿Se van a imponer nuevas reglas en los restaurantes por la irrupción de las redes sociales?
Recientemente he estado en uno en Japón en el que no podíamos tomar fotos porque el hombre acusaba a otros chefs de copiarle. A Robuchon llegan grandes restauradores de todo el mundo a ver qué vajilla o qué copas usamos y nunca se ha puesto impedimento a nadie. Es decir, si no dejas que se hagan fotos estás impidiendo que se transmita el conocimiento, y creo que si aprendes algo hay que contarlo.
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