Por Benito Guerrero
12/06/2017
Desde su apertura en la madrileña Carrera de San Jerónimo el año 1839, el restaurante Lhardy siempre ha sido fiel a su amor por el guiso tranquilo, el ministerio de la cuchara y la alquimia de la infusión lenta de aromas. Pero no por ello han perdido de vista en el icónico restaurante la explosión de la huerta veraniega, venerando aquellos tomates, flores, hierbas y frutas que cumplan las mismas exigencias centenarias que se aplican a sí mismos, y junto a ellos los pescados salvajes y las carnes de pasto fresco.
Algo que se va ha hacer mucho más evidente en su nueva carta de verano elaborada que procede del desarrollo conjunto del equipo de cocina de Lhardy, con su chef Ricardo Quintana al frente, y la participación del chef Ismael Prados al que todos recordamos por sus intervenciones televisivas en TV3 (Cuina x solters, La cuina de l’Isma) y La Sexta (Hoy cocinas tú), autor de media docena de libros de cocina y que actualmente centra su actividad profesional en su propia oficina técnica de desarrollo de proyectos gastronómicos.
Serán los propios Ismael Prados y Ricardo Quintana quienes presenten este miércoles el «Lhardy más fresco» a través de su nueva carta de verano explicando cada uno de los platos de la mismaUna propuesta añade los fundamentos, las reflexiones, los recuerdos y las ilusiones que fundamentan la propuesta de Lhardy para estos meses de calor, y siempre reafirmándose, como no podía ser de otra forma, en la identidad intacta del ilustre abolengo de esta emblemática casa.
La nueva carta de verano de Lhardy está basada en el libro de estilo de la escuela francesa clásica; algunos ejemplos son la bavarois, aplicado a una caldereta menorquina de gambas rojas semi-emulsionada en frío para acompañar un tartar de colas; o el braseado de carnes à la mode, lacando un ossobuco de ternera blanca de leche como ejemplo de la sublimación conjunta del morcillo y el hueso de caña, siempre presentes en el cocido.
El recetario más propio también aporta parte del repertorio: ajoblanco de chufas (que responde a la pregunta de si hay vida para la chufa más allá de la horchata), el rape olé (servido sobre tomate marcado a hierro y salseado con emulsión de jugos) o el zancarrón de cordero de leche en caldereta de pastor. Estos son algunos ejemplos de una propuesta compuesta únicamente por cocciones naturales donde, como siempre, tan sólo se seleccionan materias primeras íntegras para elaborar todos los procesos.
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