Las latas de salmón sirven para degustar deliciosos platillos y, sorprendentemente como una ventana al pasado, proporcionando información valiosa que de otro modo se perdería, incluida data sobre la salud de los océanos y la incidencia del cambio climático. En esos pequeños envases que preservan los alimentos marinos y simplifican su distribución y consumo, se esconden algunos secretos como la carga de parásitos de especies de peces y las condiciones, en este caso, de las aguas de Alaska que son un caladero crítico para el salmón.
La investigación utilizó una fuente muy particular: las latas viejas y polvorientas de salmón arrumadas en un almacén. En específico, 178 latas de salmón capturado, sacrificado y enlatado entre 1979 y 2021 donadas por la Asociación de Productos del Mar de Seattle.
Esta pesquería se sustenta en complejas redes alimentarias marinas, y los científicos quieren saber cómo las está modificando el cambio climático. Pero encontrar muestras del pasado no es fácil.
«Tenemos que abrir la mente y ser creativos sobre lo que puede servir de fuente de datos ecológicos», afirma Natalie Mastick, investigadora en el Museo Peabody de Historia Natural de la Universidad de Yale. Como estudiante de doctorado en la Universidad de Washington en Seattle, investigó las redes tróficas marinas de Alaska a través de las latas.
Las latas contenían filetes de cuatro especies de salmón capturadas durante 42 años en el Golfo de Alaska y la bahía de Bristol. Mastick y sus colegas diseccionaron los filetes conservados y contaron el número de ascárides anisákidos -un parásito marino común y diminuto- que había en la carne del salmón.
La salud de los océanos en latas de salmón
Señala el estudio de la Universidad de Washington que los parásitos se habían eliminado durante el proceso de enlatado. Ahora, si se hubieran ingerido, no habrían supuesto peligro alguno para el consumidor humano. Pero el recuento de anisákidos en las latas de salmón es una forma de evaluar el estado de un ecosistema marino y la salud de los océanos.
«Todo el mundo supone que la presencia de gusanos en el salmón es señal de que las cosas van mal», afirma Chelsea Wood, profesora asociada de ciencias acuáticas y pesqueras de la UW. «Pero el ciclo vital de los anisákidos integra muchos componentes de la red trófica. Veo más bien su presencia como una señal de que el pescado de tu plato procede de un ecosistema sano».
El equipo de investigadores sostiene que los niveles de gusanos anisákidos aumentaron en el salmón rosado y el salmón rosado entre 1979 y 2021, y se mantuvieron en el salmón rojo y el salmón plateado.
«Los anisákidos tienen un ciclo vital complejo que requiere muchos tipos de hospedadores», explica Mastick, autor principal de la investigación. «Ver que su número aumenta con el tiempo, como ocurrió con el salmón rosado y el keta, indica que estos parásitos fueron capaces de encontrar todos los huéspedes adecuados y reproducirse. Eso podría indicar un ecosistema estable o en recuperación, con suficientes huéspedes adecuados para los anisákidos».
Los anisákidos empiezan viviendo libremente en el océano. Entran en las redes tróficas cuando son devorados por pequeños invertebrados marinos, como el krill. Cuando el hospedador inicial es devorado por otra especie, los gusanos lo acompañan. El krill infectado puede ser devorado por un pez pequeño, que a su vez es devorado por un pez más grande, como el salmón.
Ciclo vital en ecosistemas marinos
Los eufausiáceos son un orden de crustáceos malacostráceos conocidos genéricamente como kril. Pueden encontrarse en todos los océanos del mundo, se alimentan sobre todo de fitoplancton y son un elemento fundamental de la cadena trófica de los ecosistemas oceánicos.
Explica el estudio que este ciclo de vida continúa hasta que los anisákidos acaban en el intestino de un mamífero marino, donde se reproducen. Los huevos son excretados de nuevo al océano para eclosionar y comenzar de nuevo el ciclo con una nueva generación.
«Si no hay un huésped -mamíferos marinos, por ejemplo- los anisákidos no pueden completar su ciclo vital y su número disminuye», explica Wood.
Las personas no pueden servir de huéspedes a los anisákidos. Consumirlos en pescado totalmente cocinado supone poco peligro, porque los gusanos están muertos. Pero los anisákidos -también conocidos como «gusanos del sushi» o «parásitos del sushi»- pueden causar síntomas similares a la intoxicación alimentaria. O una enfermedad rara llamada anisakiasis si se ingieren vivos en pescado crudo o poco cocinado.
La Asociación de Productos del Mar, un grupo comercial con sede en Seattle, donó las latas de salmón a los científicos para indagar sobre los citados parásitos, la salud de los ecosistemas y de los océanos.
La asociación ya no necesitaba las latas, que se reservaban cada año para el control de calidad. Mastick y la coautora Rachel Welicky, profesora adjunta de la Universidad Neumann de Pensilvania, experimentaron con distintos métodos para diseccionar los filetes enlatados y buscar anisákidos.
Una ley y el calentamiento del océano
Los gusanos miden aproximadamente un centímetro y tienden a enrollarse en el músculo del pescado. Descubrieron que separar los filetes con unas pinzas permitía al equipo contar con precisión los cadáveres de gusanos con la ayuda de un microscopio de disección.
Hay varias explicaciones para el aumento de los niveles de anisákidos en el salmón rosado y el salmón chum. En 1972, el Congreso aprobó la Ley de Protección de Mamíferos Marinos. La norma ha permitido que las poblaciones de focas, leones marinos, orcas y otros mamíferos marinos se recuperen tras años de declive.
«Los anisákidos sólo pueden reproducirse en los intestinos de los mamíferos marinos, por lo que esto podría ser un signo de que los niveles de anisákidos aumentaron debido a las mayores oportunidades de reproducción», advierte Mastick.
Otras posibles explicaciones son el calentamiento de las temperaturas o los efectos positivos de la Ley de Aguas Limpias.
Los niveles estables de anisákidos en el coho y el salmón rojo son más difíciles de interpretar. Hay docenas de especies de anisákidos, cada una con su propia serie de huéspedes invertebrados, peces y mamíferos. Aunque el proceso de enlatado dejó intacto el duro exterior de los anisákidos, destruyó las partes más blandas de su anatomía que habrían permitido la identificación de especies individuales.
Mastick y Wood creen que este método podría utilizarse para estudiar los niveles de parásitos en otros pescados enlatados, como las sardinas. También esperan que contribuya a conocer mejor los ecosistemas del pasado. «Este estudio surgió porque la gente se enteró de nuestra investigación a través de la vid», explica Wood. «Sólo podemos obtener estos conocimientos sobre los ecosistemas del pasado estableciendo redes y conexiones para descubrir fuentes de datos históricos sin explotar».
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