La pandilla de la leche de tigre cuenta el secreto del ceviche

Por SANDRA MARTÍN

Entre ellos todo son risas y bromas. Como si de un grupo de rock se tratara, cuatro cocineros peruanos -en esta ocasión cinco- van recorriendo ciudad tras ciudad con un claro objetivo: mostrar al mundo la cocina de su país. «Y nos divertimos, no sólo venimos a trabajar». Tenemos la oportunidad de hablar con ellos en Madrid Fusión, la cita gastronómica que tiene lugar en la capital española durante los primeros días de febrero. Un encuentro entre restaurantes, chefs y la industria hostelera en el Palacio Municipal de Congresos.

Naturales, alegres, vivos y frescos. La pandilla de la leche de tigre comenzó hace un año formada por cuatro amigos: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Héctor Solís. «Aunque mucha gente piensa que podemos competir, en realidad compartimos recetas, conocimientos y amistad». Habla Mitsuharu, o Micha, como le llaman sus compañeros. «Es una forma de viajar contando como amigos cocineros pueden hacer en conjunto un plato bandera del Perú, como es la leche de tigre y mostrar lo que es alegría y compañerismo».

Lo dejan claro, para ellos trabajar es una fiesta. «La gente bebe pisco -aguardiente de uvas típico del país- y come el ceviche. Es una buena forma de mostrar lo que es el Perú. No es solo cocina, es cultura». Estamos ante un boom de la gastronomía peruana. Es un hecho. Preguntados ante si se podrían llevar el mérito, lo niegan. «No hemos inventado nada», apunta Héctor Solís. Sea por la pandilla o no, la gastronomía del país está creciendo en el terreno internacional. «Cada día se abren dos o tres restaurantes peruanos en todo el mundo», señala Gastón Acurio, el reconocido chef que ha revolucionado la cocina en su país. «Estamos viviendo un auge del turismo, productos exportándose en mayor medida, una generación más joven que sale hacia delante…»

La pandilla de la leche de tigre ya ha visitado casi 22 ciudades -Sao Paolo, París, Bogotá, Buenos Aires…- y todavía tienen para más. En su visita a España, viaje en el que han contado con el cocinero Rafael Piqueras, también visitarán Barcelona. Se reunirán en Pakta, restaurante de concepto nikkei –fusión de la cocina japonesa y peruana– ideado por Albert Adrià y con el que Micha tendrá mucho que hacer, quien, tras vivir durante años en Tokio aprendiendo su gastronomía, hace gala de dicho concepto.

«Cada país es una historia distinta, siempre nos reciben muy bien, hemos estado muy atendidos y ahora en Madrid estamos satisfechos de lo que está pasando», cuenta Héctor. «A través de viajar por el mundo, conversar con la gente y ver por sus caras si les gusta o no la leche de tigre nos ayuda a reflexionar para ver lo que hay que hacer». Las palabras son de Virgilio Martínez, el chef limeño al frente de Central, situado el 15 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants.

Les preguntamos por el secreto del ceviche, el plato bandera que consiste en esencia en pescado y marisco marinado aderezado con cítricos. Gastón Acurio responde sin dudarlo. Es la leche de tigre. «Cada uno hacemos un ceviche diferente pero al final es el mismo, porque le ponemos un toque personal pero la base es este mundo cítrico que le identifica. Es refrescante, picante y que es universal al mismo tiempo porque usamos los productos del Perú para hacer la leche de tigre pero empleamos los pescados y mariscos, en este caso de España. Por eso, la idea de este viaje es mostrar la universalidad de nuestra cultura».

Pero, ¿cómo hacer la leche de tigre? Micha se lanza. Avisa que lo suyo es cocina nikkei. «Limón exprimido, solo la mitad, y le pongo un poco de jengibre y apio chancado, y dientes de ajo. Lo dejo unos cuantos minutos en el frigo para que agarre temperatura, el pescado cortado, eso siempre es una regla para todo el ceviche, salarlo antes para que cierre y se cure, un poco de ajo y va el limón, al cual le pongo un poquito de kombu -una especia de alga asiática-.Y al final se le echa cilantro y cebolla a la pluma, en juliana, con un poco de salsa de soja».

Se miran entre ellos y ríen. Gastón señala a su compañero Héctor, «ahora el te va a decir por qué está en completo desacuerdo». El chef norteño lo niega, «no he dicho nada y cada uno tiene su receta pero al final el sabor tiene que ser cítrico, no puede haber grasa, el sabor es a pescado a mar». «Puedes probar los cinco, serán completamente diferentes pero todos son peruanos es lo bonito», alcanza a decir Acurio.

Sus historias son diferentes pero similares a la vez. Los cinco han trabajado con los productos del país, experimentando y ampliando las posibilidades con las que cuenta la gastronomía peruana. Y es su experiencia la que se transporta a sus platos. Acurio está ahora al frente de un grupo empresarial de 44 restaurantes, cuya sede central es Astrid & Gastón. Virgilio Martínez, tras recorrer el mundo y trabajar en distintos fogones ha conseguido optar a la estrella Michelín por Lima London. Héctor Sólis ha conseguido elevar la cocina regional chiclayana con su restaurante Fiesta y por el contrario, es la cocina peruana moderna la que guía los pasos de Rafael Piqueras y su restaurante Maras.