Por Ores Lario
23/02/2017
Tal como certificaron los fenicios hace miles de años, la primavera es la época perfecta en que los majestuosos ejemplares de atún culminan su ciclo migratorio entre el Atlántico y el Mediterráneo coincidiendo con las primeras lunas del mes de mayo.
Un enigmático éxodo que empuja a esta especie, conocida como los miuras del mar, a recorrer miles de millas para regresar a las mismas aguas mediterráneas en las que nació y donde encuentra un hábitat más cálido y propicio para desovar y reproducirse antes de emprender, a finales del verano, una migración inversa de carácter trófico con destino al Atlántico.
La calidad, el sabor, la grasa, la textura o el color de su carne hacen del atún rojo un fenómeno universal que trasciende lo meramente gastronómico y que simboliza, la esencia de la cocina japonesa. Es, además, la base fundamental sobre la que se articula la oferta de los restaurantes Enso Sushi.
Hasta el 26 de marzo, los dos establecimientos Enso Sushi de Madrid y Alicante celebran el Mes del atún del mediterráneo. Una iniciativa con la que el chef ejecutivo, Patricio Alarcón, busca mostrar su versatilidad e infinitos matices a través de un menú de ocho platos por 39 € por persona.
Se trata de ocho propuestas delicadamente escenificadas en variedades como sashimi, con el que deleitarse de la pureza de sus partes más grasas, en un tataki, que desborda intensidad y notas ahumadas gracias al sellado en su horno cerámico japonés, en un uramaki, de sugerentes toques picantes, o en una brocheta de jengibre y miso, que proporciona el largo y profundo sabor umami.
«Hemos diseñado este menú aprovechando que esta época es especialmente buena para el consumo de atún, pues las aguas frías del Mediterráneo, hacen que la carne esté particularmente grasa, apretada y sabrosa. Son aspectos desconocidos para la mayoría y que nos gusta compartir con nuestros clientes”, explica Antonio Bernal, propietario de Enso Sushi. “Además”, concluye Bernal, “es una época de menos actividad, por lo que el atún está menos estresado y, por tanto, la carne adquiere una textura más firme y jugosa.
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