En el siglo pasado los lácteos pasaron de ser esenciales en las mesas a considerarse dañinos para la salud por su contenido graso. Cientos de artículos se escribieron sobre lo nocivo que resultaba la mantequilla. Pese a que han estado en las dietas humanas cientos de años. Las listas de alimentos perjudiciales también han incluido quesos, los últimos estudios empiezan a reivindicar el contenido graso de los lácteos.
La leche y sus derivados son componentes esenciales en la elaboración de una variedad de platos y bebidas. Además, el queso, la mantequilla y el yogur, son una fuente importante de nutrientes. Como calcio, proteínas y vitaminas, que desempeñan un papel crucial en la salud humana. Forman parte de la cultura gastronómica de la mayoría de las regiones del mundo.
Hasta hace poco nutricionistas y cardiólogos prohibían el consumo de mantequilla a los pacientes con enfermedades del corazón u obesidad. Debido a la creencia que sugería que las grasas saturadas presentes en alimentos como la mantequilla aumentaban el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Adoptada por muchos expertos, se basaba en la idea de que limitar las grasas saturadas y el colesterol en la dieta evitaría los ataques cardíacos. Estudios más recientes la cuestionan.
Sustituída por la margarina
La mantequilla, un alimento que por siglos fue un elemento esencial en la cocina, se vio reemplazada por la margarina a mediados del siglo XX. Debido a la creencia de que todas las grasas eran perjudiciales para la salud. “A partir de la década de 1950, surgió lentamente la idea de que las grasas saturadas eran malas. Debían ser reemplazadas por grasas poliinsaturadas”, explica Nita Forouhi, profesora de nutrición de la Universidad de Cambridge.
La mantequilla se hace calentando la leche, separando la crema, enfriándola, batiéndola y extrayendo el suero de mantequilla. La margarina se hace batiendo el aceite con agua para formar un producto sólido. Antes de añadir otros ingredientes como emulsionantes y colorantes. Los productores de margarina pronto se dieron cuenta de que añadir hidrógeno creaba grasas “hidrogenadas” o “trans”. Las que luego se volvieron famosas por sus efectos nocivos para la salud. Las grasas trans son una forma de grasa insaturada. Las investigaciones demuestran que una dieta con alto contenido de grasas trans puede tener peores efectos para la salud.
Peor que la mantequilla
Lisa Harnack, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota, afirma que una dieta alta en grasas trans hechas por el hombre aumenta el colesterol LDL malo y reduce el colesterol HDL bueno. Lo que conduce a un mayor riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas trans de algunas margarinas tienen un efecto aún más negativo sobre el colesterol que las grasas saturadas de la mantequilla. Según la OMS pueden causar hasta 540.000 muertes al año en el mundo.
Con tanta confusión en torno a la mantequilla y sus tipos de grasa, Clare Collins, profesora de nutrición y dietética de la Universidad de Newcastle, sugiere que la gente puede haber vuelto a comer lo que más le gusta. Por ejemplo, en Australia el consumo de mantequilla aumentó en los últimos años, superando a la margarina.
Adiós al mito
Un fenómeno estimulado además a los recientes estudios científicos que desacreditan el mito de que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud. Por muchos años, esas grasas fueron injustamente acusadas de elevar el colesterol y causar daños al corazón. Hoy en día son los carbohidratos los que están bajo escrutinio.
En los últimos 80 años, se le dijo a las personas con hipercolesterolemia familiar (FH) que debían someterse a una dieta baja en grasas saturadas para disminuír sus niveles de colesterol. David M. Diamond, catedrático en el Departamento de Psicología, Farmacología y Fisiología de la Universidad del Sur de la Florida, es el autor principal del estudio “Recomendaciones dietéticas para el hipercolesterolemia familiar: una zona libre de evidencia”, publicado en la revista British Medical Journals. Según Diamond, no encontraron evidencia de que una dieta baja en grasas saturadas y baja en colesterol reduzca los eventos coronarios en individuos con colesterol alto.
El estudio desafía la justificación de las recomendaciones dietéticas para la hipercolesterolemia familiar. Basado en la ausencia de apoyo para la hipótesis de la dieta-corazón. Diamond afirma que las grasas saturadas han sido falsamente acusadas y condenadas por causar enfermedades cardíacas. Explica que las personas con FH, que tienen una anomalía genética que hace que sus niveles de colesterol sean extremadamente altos, corren el mismo riesgo de enfermedad cardíaca que cualquier otra persona si se cuidan adecuadamente.
Diamond señala que los productos que se promocionan como “beneficiosos” para reducir el colesterol, como ciertos alimentos y medicamentos como las estatinas, benefician más a las empresas que a los pacientes que los consumen. Insiste en que no hay estudios concluyentes que indiquen cuál es la mejor dieta para las personas con enfermedades cardíacas. Sugiere que reducir el azúcar siempre es saludable para el corazón y que una dieta baja en carbohidratos mejora los valores que realmente importan.
Grasa de los lácteos potencia el efecto anticolitis
Hay un nuevo estudio que incluso apunta a que la grasa de los lácteos es beneficiosa. En muchos países desarrollados, las enfermedades inflamatorias crónicas están en aumento, en parte debido a cambios negativos en la dieta y el estilo de vida. El consumo de alimentos típicos de la dieta occidental, junto con el exceso de comida y la falta de actividad física, provoca una inflamación metabólica crónica, conocida como metaflamación. Esto contribuye a un aumento de enfermedades no transmisibles que son una preocupación creciente y están asociadas a un desequilibrio en el microbiota intestinal. Incluyendo las enfermedades inflamatorias intestinales (EII), como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa.
Se ha encontrado que los productos lácteos fermentados tienen un efecto antiinflamatorio. Especialmente en personas con trastornos metabólicos. Sin embargo, aún no está claro cómo los componentes de los lácteos, como las proteínas y los lípidos, contribuyen al efecto probiótico general de estos alimentos fermentados. Los productos probióticos que contienen ciertas cepas bacterianas inmunomoduladoras, como Propionibacterium freudenreichii, pueden ayudar a mitigar las enfermedades inflamatorias crónicas.
Un estudio reciente utilizó una cepa probiótica de P. freudenreichii para fermentar diferentes tipos de leche, demostrando que la leche fermentada con esta bacteria prevenía la colitis en ratones. La grasa de la leche en el producto fermentado potenciaba los efectos protectores del probiótico. Según los resultados del estudio, las proteínas bioactivas de la leche tienen efectos antiinflamatorios. La investigación abre nuevas posibilidades para el desarrollo de alimentos fermentados funcionales que modulan el sistema inmunológico.
Sentido común en la mesa
Con el mito de que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud desacreditado podemos “disfrutar de todas las formas de alimentos de origen animal” con menos complejo de culpa. Pero hay investigadores como Melissa Lane, becaria de investigación postdoctoral de la Universidad de Deakin, y Nita Forouhi, de la Universidad de Cambridge, que creen que en el caso de la mantequilla y la margarina aún se necesita más investigación para comparar los efectos sobre la salud. O que aún hay estudiar más a fondo los alimentos con menos grasas saturadas, más altos en grasas poliinsaturadas y sin grasas trans.
La idea de que una dieta baja en grasas puede reducir las enfermedades cardíacas ha sido cuestionada en las últimas décadas. Nita Forouhi, profesora de nutrición de la Universidad de Cambridge, opina que no deberíamos preocuparnos tanto por la grasa total, sino por la proporción de grasas dentro de ella. Específicamente, debemos ser conscientes de la cantidad de grasas saturadas que estamos comiendo. La recomendación general dice que las grasas saturadas no deben representar más del 10% de nuestra energía total.
Actualmente los lácteos no se consideran necesariamente dañinos para las personas con enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad, ya que pueden tener efectos beneficiosos o neutros en la prevención de estas enfermedades. Algunos estudios incluso sugieren que el consumo de lácteos, especialmente yogur, puede ser una herramienta útil para la prevención de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y el síndrome metabólico. Y ya vimos que la grasa de los lácteos puede tener un efecto anticolitis.
Para Clare Collins, profesora de nutrición y dietética, son nuestros patrones de dieta a largo plazo los que realmente importan. En última instancia, la elección sobre si consumir mantequilla, queso o yogurt debe basarse en las necesidades de salud individuales. Es solo una pieza del rompecabezas nutricional general. Aunque un pan con mantequilla de vez en cuando tenga cabina, la recomendación en la que casi todos los investigadores coinciden es que una dieta equilibrada, y rica en frutas y verduras, es la clave para una buena salud.
Lea también en Cambio16
Conforme a los criterios de 
Saber más
