Por Benito Guerrero
29/10/2017
El repostero catalán se confiesa adicto al helado, «un postre que marcó su infancia» y que decidió convertir en el leitmotiv de su proyecto más personal, Rocambolesc, con el que pretende «hacer del mundo un sitio más dulce». Jordi Roca (Gerona, 1978) se ha valido de la organolepsia única de las manzanas Pink Lady para diseñar dos nuevas variedades que estarán disponibles en sus heladerías Rocambolesc: un sorbete de manzana 100% natural y un helado de manzana al horno y canela.
Dos elaboraciones que Jordi considera todo un reto y en cuyo desarrollo creativo ha tenido que trabajar «como un auténtico perfumista», identificando en las manzanas notas de fondo, de corazón y de salida para sacar el máximo partido a todas sus propiedades y resaltar su sabor, su aroma y su textura. Cambio16 ha conversado con el repostero catalán sobre este y otros temas de actualidad.
¿Qué le gustaría que sintiera el cliente que disfruta de estos dos helados?
Me gustaría que pudiera viajar a la infancia. Queremos despertar en nuestros clientes ese niño que todos llevamos dentro: nos suele pasar que muchos abuelos son los que con la excusa de llevar al nieto vienen a Rocambolesc, y eso es maravilloso.
Ha demostrado ser capaz de elaborar postres con casi todo, ¿hay algún elemento que se le haya resistido?
Pues sí, la música. Hace dos años en colaboración con Neil Harbisson, un artista y persona excepcional que es el primer ciborg reconocido como tal por un gobierno (el británico) ya que tiene implantado en la cabeza un sensor con el que puede escuchar colores ya que él no puede ver los colores, desarrollamos un dispositivo que lo hemos llamado tocaplatos o cromatógrofo, con el cual se pueden escuchar los colores del plato y con el poder hacer canciones. Me he quedado ahí, en la idea, quizá porque tampoco tengo dotes musicales, pero como suele pasar en muchos casos, las ideas se acaban retomando y más tarde se desenredan.
¿Cómo ha sido el camino que ha recorrido hasta llegar al resultado final de Rocambolesc?
Como en todo, el camino ha sido largo y lleno de retos, pero el momento en que Rocambolesc ha empezado a tomar forma ha sido con la incorporación de Ale (su mujer, la pastelera mexicana Alejandra Rivas) en el equipo, entonces se ha culminado el éxito.
El cacao es el protagonista de su nuevo proyecto «Casa Cacao», ¿por qué le atrae tanto el chocolate?
Cuanto más te sumerges en el mundo del cacao, más te atrapa. Me pasa un poco como lo que le debe de pasar a Josep, mi hermano, él es un loco de los vinos y cuanto más conoce, más se engancha. Supongo que tiene que ver que es un elemento que se transforma del fruto a algo completamente distinto despertando unos matices aromáticos muy sutiles pero intensos.
Quizás no en su caso, pero ¿ha pensado en alguna ocasión que mayoritariamente los postres se valoran menos que el resto de menú?
No, para nada. Mucha gente me confiesa que antes de pedir el plato principal ya saben que postre van a tomar, es una cuestión de gustos. Además, los postreros tenemos la suerte de que al final de la comida, la gente está más abierta a probar locuras, podemos jugar.
¿Cree que sería necesario incluir la cocina y la gastronomía en los Colegios?
Sería muy interesante. Quizás no hace falta cocina pura pero si es necesario educación alimentaria, tenemos educación física e igual de importante para adquirir hábitos saludables es saber alimentarse. Eso permitiría prevenir muchos malos hábitos y sin duda cambiaría la sociedad de manera muy profunda, porque somos lo que comemos.
Cada vez más jóvenes se interesan por ir a comer a un buen sitio y, en cierto modo, hacer un esfuerzo económico para disfrutar de una propuesta diferente, ¿q qué crees que se debe?
Sin duda los programas de entretenimiento relacionados con la cocina, como Masterchef o Topchef han ayudado mucho a mostrar este oficio y los restaurantes en sí como algo mucho más cercano y muchos jóvenes en lugar de pagar lo mismo para ir, por ejemplo, a un concierto o a un partido de la Champions, prefieren disfrutar de una buena mesa.
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