El atún rojo puede alcanzar precios estratosféricos. Se considera una exquisitez gastronómica y se encuentra en las aguas españolas. Una especie a la que la empresa JC Mackintosh dedica sus esfuerzos para capturarla de la forma más sostenible. Este ‘jamón de pata negra del mar’ es muy valorado en la cocina gourmet por su sabor y textura únicos, ya que se puede degustar en múltiples variedades (tiene hasta 20 partes comestibles) y se crean platos que sorprenden, por lo que hay un extenso recetario con distintos modos de preparación.
El atún rojo salvaje es una de las señas de identidad de la provincia de Cádiz, además de uno de sus iconos gastronómicos, siendo muy apreciado en la cocina japonesa. El sushi y el sashimi de atún rojo son considerados entre los más exquisitos manjares. Y el que pesca JC Mackintosh cuenta con el Certificado de Sostenibilidad del MSC, y en países como Estados Unidos, Australia y Japón se demandan productos con este sello. Además, su proceso de pesca, con el que muestra su compromiso de preservación de la naturaleza y el cuidado del medioambiente, no solo le ha proporcionado este certificado, sino que también ha hecho que Banco Santander reconozca a la empresa como Pyme del Año de la provincia de Cádiz en los Premios Pyme de 2022.
Artesanía milenaria y extinción descartada
Los pescadores tienen un profundo respeto por los peces y su entorno, ya que ellos son quienes son más conscientes del daño de la pesca intensiva y depredadora. La creciente demanda de su apetecible carne, la sobreexplotación y la pesca ilegal ha puesto en peligro de extinción al atún rojo. En municipios como Barbate, Chiclana, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes y Tarifa se captura el atún rojo mediante la pesca a la almadraba, un proceso artesanal que se atribuye a los fenicios y se remonta a 3.000 años de antigüedad. Es, en estas costas gaditanas donde se encuentran algunos de los “valientes” que cada día se suben a un barco para imponerse en una forma de pesca nada convencional.
‘JCMackintosh’ es una de las pequeñas empresas que con su trabajo diario contribuye a que el atún rojo salvaje siga siendo altamentevalorado por los mejores cocineros del mundo y uno de los productos másdemandados por los paladares más exquisitos. Juan Carlos Mackintosh Luna la fundó en 2015, cuando convirtió su hobby en profesión dando el salto a la pesca profesional, como cuenta su hijo Daniel Mackintosh, que ha crecido en el mar entre cañas de pesca, anzuelos, barcos y atunes. “Una de las cosas que nos diferencia del sector es que nosotros solo pescamos bajo demanda. Yo no sobrepesco, yo solo pesco lo que tengo vendido”, indica Daniel.
Menos sufrimiento, más calidad y mejor sabor
El comienzo no fue fácil. La pesca sostenible y artesanal no era vista con buenos ojos por el entorno más tradicional. Era otra manera de hacer las cosas. Tan noble pez merecía aún más respeto y consideración. De ahí que Mackintosh Luna incorporase la técnica japonesa Ike-Jime, con el propósito de causar el menor daño posible al atún en su captura.
Con trabajo, esfuerzo y perseverancia implementaron “los cincos pasos Mackintosh”: pesca sin sufrimiento, sacrificio Ike-Jime (que aporta mejor calidad y menos dolor al animal), desangrado completo, eviscerado y enfriamiento controlado, que le hacen “uno a uno a cada atún en cada momento” y así conseguir “una calidad del atún espectacular”. “Nosotros tenemos un proceso de pesca diferente. Lo que hacemos es un hombre, un anzuelo, un atún”, relata el hijo del fundador.
Con los cinco pasos Mackintosh se evita que el atún rojo al coletear sobre la cubierta segregue el ácido láctico que oscurece su carne y le agrega un sabor metálico. “La carne no se tensa, al no tener sangre no huele, y con eso conseguimos el mejor atún del mundo”, explican desde JC Mackintosh.
Santander y el cuidado de la naturaleza
Juan Carlos Mackintosh Luna asienta con agradecimiento y empatía que sin el apoyo de Banco Santander, “sin su financiación, sin su apuesta por nuestros proyectos, no lo hubiésemos llevado a cabo”, apunta el fundador. Un apoyo que forma parte del compromiso de la entidad con las pequeñas y medianas empresas. Un colectivo que constituye el 99% del tejido empresarial y el principal creador de empleo en España.
Banco Santander cuenta con 4 millones de pymes como clientes, a las que da impulso y respalda desde hace años con programas específicos de financiación y asesoramiento, el impulso a la internacionalización y la incorporación a la digitalización. Son parte importante de sustento de la economía española. De hecho, la entidad que preside Ana Botín ha sido reconocido como Mejor banco para las Pymes en Europa Occidental en los premios «Awards for Excellence» de Euromoney 2023.
Conoce las iniciativas de Banco Santander para apoyar a las pymes y a las empresas
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