Por Benito Guerrero
30/12/2017
En cada una de las regiones de Italia podemos encontrar platos peculiares que son elaborados con la mejor materia prima kilómetro cero.
La cocina italiana es una de las más famosas del mundo. Sus sabores inconfundibles, sus materias primas de primera calidad y las manos de los artesanos que elaboran los platos, hacen de la gastronomía de Italia un objeto de deseo para todos los paladares. Vinos, quesos, pastas y pizzas encabezan una lista de platos tradicionales que han dado la vuelta al mundo haciéndose un hueco entre los consumidores. Pero no son los únicos.
La alimentación de los italianos; que hunde sus raíces en la gastronomía de la antigua Roma, la Grecia clásica y la cocina árabe; es tan variada como sus regiones. A lo que se suma que la llegada de los españoles a América en 1492 introdujo nuevas materias primas en el continente europeo.
Por lo tanto, la gastronomía italiana tal y como la conocemos hoy en día es el resultado de las influencias griegas, romanas y árabes, el costumbrismo del Imperio Romano y el trabajo involuntario de todos los migrantes que han seguido elaborando las recetas de la cocina italiana más tradicional por todo el mundo. Unos platos que varían dependiendo de las zonas y el clima en el que se cocinen y que dibujan un mapa gastronómico que nos disponemos a recorrer.
Nuestro viaje comienza en la región del Valle d’Aosta en el que predomina una cocina gallarda con aromas de los Alpes. Continuamos por Piemonte, donde queda reflejado en sus platos la cercanía con Francia. No olvidará su vino caliente. La siguiente parada nos lleva a Lombardía, donde olivos, limoneros y pescados de agua dulce protagonizan sus platos más característicos. En Trentino, su geografía se traduce en productos obtenidos con los métodos más tradicionales.
Seguimos hasta Alto Adige-Südtirolen, donde encontraremos un sinfín de menestras, asados, salchichas y embutidos. Nuestro viaje continúa por Venetto, en donde predomina una cocina casera con verduras y legumbres. En Friuli-Venecia Giulia comprobaremos cómo sus platos reflejan el carácter genuino y honesto de sus gentes y en Emilia-Romagna descubriremos la región europea en la que se produce una mayor variedad de fruta.
Seguimos nuestra marcha a través de los sabores italianos en Liguria, cuna del pesto. Nos desplazamos al sur para descubrir los embutidos de Umbria antes enamorarnos de Marche, en donde encontramos una cocina llena de fantasía en la que destacan los vinos blancos.
Llegamos a la Toscana, mundialmente conocida por su aceite de oliva. El pane carasau de Cerdeña hará que nos queramos quedar más tiempo en la isla antes de llegar a Lacio, en donde la cocina de cazuela es la protagonista. Nuestro viaje nos lleva ahora a Abruzzo, en donde reina en la mesa la pasta, los macarrones a la guitarra y los platos a base de pescado frito, y seguidamente a la región de Molise en donde encontramos polenta y frijoles asados.
La útima etapa de nuestro viaje nos descubre cómo el sur de este país mediterráneo es la cuna de los platos más famosos del mundo: la pizza napolitana de la región de Campania. Allí, sus maestros pizzaiolos aunan sus esfuerzos para lograr que este manjar se convierta en Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Aprovechando la visita a España con motivo de la celebración de la II Semana de la Gastronomía Italiana en el Mundo, hablamos con Fabio Cristiano, director de la Scuola di Pizzaiolo de Nápoles.
Asegura que el secreto de una buena pizza está en la pasión del maestro pizzero y en las materias primas. Algo en lo que coincide con el cinco veces campeón del mundo de pizza Jesús Marquina. Cristiano cuenta que “las ventajas de que la pizza se haya desarrollado en la zona mediterránea de Italia son el maravilloso clima de esta zona, los niveles de cal en el agua, nuestros tomates –que son los más famosos del mundo–, y también la mozzarella. Con esta combinación obtenemos un producto excepcional”.
Popularmente se considera que a la pizza se le pueden poner todos los ingredientes que desee el comensal, sin embargo, ambos expertos están de acuerdo en que la piña no debería ser uno de ellos. “Cada vez que alguien pone un trozo de piña en una pizza muere un maestros pizzero napolitano, bromea Fabio Crisitiano. Sin embargo, Marquina matiza que podría hacerse una excepción si se coloca la fruta después de hornear y no antes”.
Entre broma y broma, Jesús Marquina y Fabio Cristiano están sumando esfuerzos para conseguir que la pizza y el trabajo de los pizzaiolos napolitanos se conviertan en Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, algo que consideran absolutamente necesario para reconocer la importancia que este plato tiene internacionalmente. Los dos argumentan que es el producto alimenticio más vendido en el mundo y que se ha convertido en un plato que une.
“La pizza es internacional y siempre reúne a gente alrededor de la mesa, las cifras de venta de este plato en todo el mundo son muy sorprendentes”, añade Marquina, al que todo el sector gastronómico conoce como Marquinetti por su amor hacia la cocina italiana, en especial hacia la pizza.
Después de esta parada en Nápoles, y para finalizar el viaje, llegamos a Puglia, donde ofrecen una cocina que satisface todos los paladares; después a Basilicata, que cuenta con una gastronomía de antiquísima tradición y, por último, Calabria, tierra de sabores fuertes. Finalizamos en Sicilia, en donde podremos disfrutar de exquisitos vinos como los de Marsala, Trápani, Belice o Vittoria. ¡Buen provecho!
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