Helados: El amor más sincero

Por Jordi Roca. Repostero | Fotos: Phaidon
27/08/2016

os helados son la fuente de alimento más divertida de la humanidad, por eso gustan tanto a los niños. Seguramente la frase más oída en verano sea el “Mamá, ¿me compras un helado?”, quien no la haya dicho nunca, que levante la mano -o el Frigodedo-. ¿Recordáis la fascinación cuando el camarero del chiringuito o del bar abría ante vuestros ojos la nevera de los helados? Pues en ese sentido, yo fui un privilegiado, pues podía abrir la nevera de helados del bar de mis padres más o menos a mi antojo y no sin cierta picaresca. Hubo exceso, lo reconozco. Pero no fue hasta los 12 años, en una salida a la Playa de Aro cuando vi la primera máquina de helados soft. Me fascinó, y claro… “¿Mamá, me compras un helado?”.

Fui más allá del Frigodedo, el Frigopie, los calipos, el Popeye y el Drácula y conocí la textura soft vestida de chocolate y vainilla. Me enamoré. Ese sería el leitmotiv de Rocambolesc, mi heladería soñada, que llegaría años más tarde. Pero todavía falta un poco más para llegar a este punto. Después de experimentar los helados, quise aprenderlo todo sobre ellos.

Me adentré en su técnica de la mano del maestro Angel Corvitto. Su regla de oro: la atmósfera del obrador debe ser totalmente pura, ya que el helado es una emulsión en la que el aire es un ingrediente muy importante. Saltó la chispa transgresora en mi imaginación, y no sería la última vez. ¿Qué pasaría si se incorpora humo a propósito para dar sabor al helado? Nació de aquí uno de los postres míticos de El Celler de Can Roca, el Viaje a la Habana, que incorporaba humo de puro a la elaboración del helado.

En aquella época nos planteábamos en el restaurante la manera de sorprender a los clientes con los postres, para mí todo un reto después de que hubiesen degustado todo el espectáculo del menú y los maridajes de mis hermanos. Queríamos provocarle esa fascinación infantil y la ilusión de cuando llega a la mesa un carro repleto de pasteles y ves tantas cosas que no sabes qué elegir.

Creamos un carro fantástico con el diseñador Andreu Carulla, y empezamos a imaginar que resultaría divertido recorrer las calles de Girona ofreciendo estos dulces de forma ambulante. La idea era estimulante, pero nos encontramos con las limitaciones de la normativa municipal, de forma que optamos por aparcar el carro en un local céntrico de la ciudad: así nació Rocambolesc, la democratización de la cocina dulce de El Celler de Can Roca.

Allí los helados se inspiran muchas veces en mi trabajo creativo en El Celler, pero en este rincón dulce tengo libertad total para jugar con cualquier concepto o poder reflejar ideas desde mis aficiones o referentes fantásticos como Darth Vader, Willy Wonka, Jamie Lannister, una RocaTocha con el molde de mi nariz –aquí hay un guiño al Frigodedo y Frigopie– el Dedo de Colón o el Oso y el Madroño… o el panecillo de helado, fruto del ingenio colectivo del equipo de Rocambolesc, que con una máquina especialmente diseñada para calentar y sellar un tierno panecillo relleno de helado permite gozar de un helado en pleno enero. La lengua fría y los labios calientes.   

El gran frío del verano

En su origen fue un alimento limitado a la nobleza para después convertirse en medicamento de farmacia. Hoy es el alimento estrella del estío. No falta en restaurantes, supermercados, chiringuitos playeros, puestos de chuches e incluso en los frigoríficos domésticos con recetas de elaboración casera. Fruta fresca, leche, huevos y azúcar constituyen la base de este alimento nutritivo y saludable, apto para todos.

Las fotografías de las delicias heladas que ilustran este reportaje pertenecen al libro de recetas Italian Cooking School. Ice Cream, publicado por Phaidon. 12,95 euros phaidon.com