Gastronomía de altura

Por Ana Franco
02/11/2016

Pretender comer a 10.000 metros de altura como lo haría en un restaurante de postín en tierra firme es una quimera. Aunque vuele en primera clase y su menú lo elabore el mismísimo Ferran Adrià. Entre otros motivos, porque la presión atmosférica y la humedad ahí arriba afectan a nuestra percepción de los sabores. A pesar de la presurización de la cabina, los matices se pierden.

Según un estudio de la Universidad de Cornell, en Nueva York, el ruido de los aviones en pleno vuelo también hace que los pasajeros no disfruten plenamente de los alimentos, pues el ambiente ruidoso amortigua la apreciación de los sabores placenteros. A tanta calamidad hay que sumar las limitaciones logísticas de una aeronave, que no da para colocar unos fogones y ponerse a guisar un solomillo con su ajito y sus champiñones. Aún así, las mejores aerolíneas se esfuerzan por mejorar la calidad de sus platos y distinguirse de la competencia, demostrando que hay vida más allá de un triste bocadillo que sabe igual ya sea de jamón o de pavo.

En estas lides, las empresas más duchas son las asiáticas, que encabezan todos los rankings relacionados con la aviación civil y son las que más premios acumulan. Los lectores de la influyente revista de viajes neoyorquina Travel+Leisure establecieron en 2015 su lista de aerolíneas internacionales que mejor catering ofrecían. Y en primer lugar quedó Singapore Airlines, que testa sus comidas en una sala de degustación que simula las condiciones de a bordo.

Esta compañía aérea obsequia al viajero de su clase Suites (más elevada aún que Primera) con champán Krug Grande Cuvée y Dom Pérignon 2004 con caviar. Y eso antes de despegar. Una vez en el aire, el cliente se deleita con el plato principal que eligió hasta 24 horas antes de la salida de su vuelo (¿hace una langosta Thermidor?), de entre una serie de creaciones inspiradas por un panel internacional culinario integrado por ocho chefs de renombre. Si vuela en Primera o en Suites desde Barcelona, podrá escoger cerdo en salsa de curri rojo, paella o suquet, entre otras opciones.

Junto con Singapore Airlines se subieron al podio de Travel+Leisure la compañía Emirates, con sede en Dubái, y Turkish Airlines, de Turquía, en tercer lugar. En Emirates sirven caviar salvaje de Irán, una selección de entrantes tradicionales árabes y, como plato principal, filetes de mero marinados y servidos con salsa de naranja y realzados con pimienta de jalapeño o pechuga de pato glaseada con miel silvestre, asada y acompañada con una suave salsa de cerezas.

Uno de los secretos del éxito de esta aerolínea radica en que su tripulación compila informes sobre la comida al final de cada vuelo, y esa información sobre sus principales clientes se traslada a los responsables regionales del catering, que mantienen reuniones diarias para conocer de primera mano y al momento qué demandan sus pasajeros.

Vajilla de cerámica y mantel de hilo

En las clases superiores de Emirates, las viandas llegan en platos. Más concretamente, en vajilla de porcelana fina de la firma británica Royal Doulton. En general, en primera y en algunas business no se llevan las insulsas bandejas, sino la mantelería de hilo y hasta el bajo plato. En Air France, en los vuelos de larga distancia, el servicio de mesa lleva la firma del diseñador francés Jean-Marie Massaud.

En cuanto a Turkish Airlines, este año se ha erigido como la compañía que brinda el mejor catering en clase business en los premios que organiza la consultora inglesa Skytrax, especializada en el transporte aéreo, basándose en una encuesta que realiza entre los usuarios de las aerolíneas. Según estos galardones, la australiana Qantas sirve la mejor comida en la clase economy o turista, y Etihad Airways, la mejor en primera.

Etihad, procedente de Emiratos Árabes Unidos, acaba de trasladar los servicios que hasta ahora brindaba solo en sus aviones A380 a sus B787. En sus apartamentos de la clase First, el viajero se encuentra con un habitáculo en el que puede elegir entre sentarse en un sillón con butaca otomana y tumbarse en una cama sin necesidad de ajustar el asiento. La tapicería la firma la enseña italiana de alta gama Poltrona Frau, que también viste algunos modelos de coches Ferrari y Maserati. Ese es el nivel de lujo y de detalle del que hablamos cuando nos referimos a esta aerolínea. En cada uno de los apartamentos hay un mueble-bar surtido de una selección de bebidas premium. Y Etihad, como Emirates, Qatar Airways, Virgin Atlantic Airways y Korean Air, ha dispuesto bares en algunos de sus aviones, en los que corre el champán y los licores más exquisitos.

Para ganarse el estómago de sus clientes, las aerolíneas también se suelen rodear de cocineros con estrellas Michelin. Es lo que hace Lufthansa y, por supuesto, Air France, país de origen de la prestigiosa guía que asigna las estrellas. En su clase La Première, en los vuelos que salen de París, se sirve un catering diseñado por los chefs Joël Robuchon, Régis Marcon, Guy Martin, Anne-Sophie Pic y Michel Roth. Sus platos (y la selección de vinos) se reemplazan cada dos meses para no cansar al cliente.

Las aerolíneas no solo buscan que la comida esté rica. También que sea saludable y equilibrada. Uno de los exponentes de esta corriente es Air Europa, que ha introducido este año menús compuestos por alimentos con certificado de origen de calidad y de producción ecológica, que se presentan en bandejas de materiales reciclables. En su clase Business reciben al pasajero con lo que llaman healthy shoot, un zumo frío “desintoxicante”. En los entrantes, forman parte de las ensaladas y de los platos fríos algunos de los llamados superalimentos (aceite de oliva virgen extra, quinoa, brócoli…), por sus propiedades nutricionales y medicinales. En los platos calientes (hay que elegir entre carne, pescado y pasta) las salsas se colocan aparte, y en su elaboración se han eliminado los ingredientes más grasos y se han sustituido por caldos, infusiones y preparados basados en aceite de oliva virgen extra. Además, los platos llegan a la mesa con verduras ecológicas como guarnición.

Y luego están las necesidades de cada uno. Sanitarias, religiosas… Si se solicita con antelación, los pinches del cielo proveen de menús aptos para diabéticos, sin gluten, bajos en sodio, bajos en grasas saturadas, bajos en calorías, sin lactosa, menú kosher (que respeta las prescripciones rituales del judaísmo), halal, hindú… También se tiene en cuenta lo especiales que se pueden poner los vegetarianos, que solicitan comida ovolacto vegetariana, un menú vegetariano estricto (sin lácteos), otro de frutas y verduras crudas o comida a base de frutas frescas. Si es pasajero vip, su aerolínea no reparará en gastos a la hora de ofrecerle la mejor gastronomía que se puede disfrutar a 10.000 metros de altitud.