#Foodies

Por Jesús Ossorio / Fotografías: Lino Escurís

Hay más de 88.000 restaurantes en Tokio, pero Aiste Miseviciute ha volado hasta la capital nipona para comer en uno en particular: Kawamura. Un teppanyaki (todo se cocina en una plancha de acero junto a los comensales) en el que sólo se consigue mesa tras más de 10 meses de espera y formando parte del selecto club de amigos y conocidos del chef -Taro Kawamura-, que sólo intenta hacer hueco a los clientes habituales y a sus más cercanos. Si tiene la suerte y la paciencia para entrar en este templo de la cocina japonesa -escondido en la octava planta de un edificio en el barrio de Ginza-, prepárese para pagar más de 270 euros por un corte de 200 gramos de carne de Kobe.

Para muchos, ir a lugares como éste es una locura inalcanzable, pero Miseviciute defiende que es un capricho puntual que merece la pena. “Puede parecer una barbaridad pero hay gente que paga muchísimo más por un cuadro y para mí lo que se come aquí es como una obra de arte”, razona a través de Skype desde su hotel en Tokio. Esta top model lituana de 32 años ha dejado en un plano secundario su trabajo en las pasarelas y las portadas de las revistas de moda para entregarse a su pasión por la comida. Sus visitas a los mejores restaurantes del mundo están documentadas en su blog Luxeat, cuyo lema es “buscando la belleza en cada plato”.

Aiste Miseviciute es una foodie. Un neologismo que nació de una guía culinaria de 1984 y que se ha puesto de moda en los últimos años, al mismo tiempo que la gastronomía ha dejado de ser un territorio exclusivo de las clases altas y los críticos de restaurantes para democratizarse y convertirse en una afición con tantos groupies como la música o el cine. La última incorporación a la cultura popular. Restaurantes, chefs, recetas, productos gourmet, alimentos ecológicos, vinos y hasta electrodomésticos. Todo lo que rodea al mundo de la gastronomía se ha convertido en un tema de conversación y, en ocasiones, hasta ha desdibujado el menú clásico del fin de semana. Para la mayoría, comer y cenar era lo que se hacía antes o después de ir al teatro o salir de fiesta. Ahora el principal plan en el tiempo libre es descubrir nuevos sabores en los restaurantes y hasta organizar viajes en torno a la comida.

Esta devoción por la cocina y todo lo que le rodea no tiene porque ser sinónimo de frivolidad y superficialidad. Hay mil maneras (y presupuestos) para ser un foodie. “No me molesta la etiqueta siempre que no se traduzca el término como ‘pijo gastronómico’ y tampoco creo que forme parte de una tribu urbana. Para mí, foodie es una buena definición para englobar a todos aquellos que amamos y disfrutamos la comida y creemos que supone algo más que llenar el estómago”. Así resume Fabio Gándara (Santiago de Compostela, 1985) su devoción por el mundo de la cocina. Este joven gallego deja claro que sus dos pasiones son el “disfrute al máximo” de la comida y el cambio político y social.

No en vano, Gándara estuvo muy implicado en el nacimiento del 15M como portavoz de la asociación DemocraciaRealYa. Tras abandonar el núcleo duro del movimiento, ha reconducido su indignación por otros caminos. Ahora compagina la coordinación de campañas en la plataforma de peticiones cívicas Change.org y tiene una agencia de comunicación y un blog –Street Food Madrid– centrados en la gastronomía. “Pueden parecer dos pasiones muy opuestas, pero son compatibles y yo las conjugo porque me gustan los restaurantes que entienden la cocina de otra manera, los que apuestan por una gastronomía sostenible, respetuosa con el medio ambiente y que no se olvida de nuestras raíces”, asegura.

Aunque todos defiendan que la pasión por la comida se ha democratizado y éste es un club apto para todos los bolsillos, el factor económico sigue siendo importante. “Tus recursos dictan el número de viajes que haces por este hobby y el tipo de restaurantes a los que vas”, reconoce Andy Hayler. Este crítico gastronómico presume de haber estado (y comido) en todos los restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo pero cree que no hay razón para dejar de ser un foodie por tener un presupuesto más ajustado. “Hay cientos de blogs que me encantan en los que se hablan de restaurantes estupendos mucho más de andar por casa. Además, a veces no hay que salir de casa para disfrutar de la alta gastronomía, siempre queda cocinar”, argumenta Hayler.

Por su parte, Miseviciute cree que el dinero puede marcar la diferencia y admite que ha llegado a pagar hasta 3.000 euros por una cena. “Fue un menú degustación en el Araki de Londres, pero siendo sincera, no mereció la pena. Respeto mucho al chef pero es imposible que consiga la calidad de los ingredientes de la cocina japonesa en Reino Unido”, recuerda. Sin embargo, la modelo también defiende que “no hay que estar forrado para saber de comida, muchos de los foodies que conozco tienen un trabajo normal y ahorran durante meses para probar grandes restaurantes o comprar productos gourmet”. A pesar de ser una de las blogueras de comida más conocidas y veteranas, Miseviciute no vive de su bitácora culinaria y prefiere que no la inviten a los restaurantes para que sus comentarios sigan siendo imparciales. “Cada vez hay más blogs de comida pero es muy difícil vivir sólo de eso, podría hacerlo si mi web fuera de moda o si escribiera para revistas especializadas en gastronomía”.

Sin embargo, el caso de Andy Hayler es poco frecuente. Comer y contarlo es su trabajo a tiempo completo. “Me enganché a este mundo en los años 80 tras comer en el restaurante Jamin de París, fue todo un descubrimiento y desde entonces casi no he parado. Salgo a comer fuera mínimo cuatro veces a la semana por trabajo, suelo probar dos sitios nuevos y volver a otros dos. Esto incluye viajes fuera de Londres, donde vivo. Entre escribir las críticas e investigar qué nuevos sitios quiero probar, dedico mucho más tiempo del que la gente se imagina”, explica.

Más allá de los fogones y las mesas de los restaurantes, el fenómeno de los “locos de la comida” ha impregnado la cultura popular empujado por Internet, en especial por las redes sociales. Un ingrediente común en cualquier clase de foodie es el exhibicionismo culinario. De nada sirve probar los sabores más extravagantes y conseguir mesa en los restaurantes de moda si no se pueden compartir estas hazañas y placeres con el resto del planeta. Es lo que se ha venido en llamar el #foodporn. Bajo esta etiqueta, redes sociales como Pinterest, Twitter o Instagram están llenas de fotografías de lo que acaban de comer millones de usuarios. Sólo en Instagram se registran más de 52 millones de entradas con este hashtag. Platos estudiadamente colocados y retocados digitalmente cuya finalidad última es dar envidia. Donde los críticos ven pretensión y exceso de ostentación, los foodies ven una necesidad “humana” de compartir sus experiencias.

“A todos nos encanta de siempre comer con los ojos. Es como cuando pasas delante del escaparate de una pastelería y se te hace la boca agua”, defiende Fabio Gándara. El reconocido fotógrafo Luis Gaspar (Madrid, 1975) se enganchó a la gastronomía mientras retrataba a los chefs más reconocidos del país. “Me fascinó el mundo de Ferran Adrià en elBulli y su particular manera de explicar las creaciones de su factoría”, recuerda. Aunque no esconde su gran pasión por la cocina, considera que la epidemia del #foodporn no es para él: “Me parece excesivo, es como si compartieramos nuestra vida sexual”.

Para los más jóvenes, la costumbre de enseñar sus últimas adquisiciones gourmet, recetas o visitas a los restaurantes de moda en las redes es casi una adicción. “Me apasiona la parte estética de la comida y la fotografía es la mejor manera de captarla”, explica Katie Brigstock (Londres, 1994), una joven bloguera británica que sueña con tener su propio restaurante en un futuro.

La explosión digital de la gastronomía ha cambiado muchos patrones en la industria de los restaurantes. Cualquiera puede ejercer de crítico gastronómico abriendo un blog o dejando comentarios en las decenas de aplicaciones para valorar estos establecimientos. En webs como 11870.com, miles de usuarios recomiendan y valoran restaurantes y bares, en algunas ocasiones son críticas sólidas y bien construidas de las que la comunidad foodie se fía para cazar nuevos restaurantes. Fernando Encinar es cofundador de esta red social que nació en 2005.

“Siempre me ha perdido la comida y por culpa de la necesidad personal de recordar los restaurantes a los que quería ir y los platos que más me gustaban nació esta web”, relata. Los inversores saben muy bien de la importancia de la comunicación en este mundo.

Pablo Alberca Navarro, empresario de restauración y responsable del restaurante Otto de Madrid, tiene muy claro que un gran porcentaje de los clientes llega a sus negocios gracias al efecto multiplicador de las redes sociales. “Hoy en día si no estás pendiente de estas cosas estás perdido”, analiza Alberca, que se encarga de la parte más desconocida de un restaurante: los números y las estrategias de negocio. “Tener un cocinero conocido no lo es todo, aunque si cuentas con uno bueno ya tienes muchas papeletas para que te toque la lotería”.

La fiebre por todo lo que rodea a la gastronomía ha elevado a los chefs a estrellas casi a la altura de los jugadores de fútbol. Un fenómeno del que algunos intentan escapar. Estanis Carenzo es el chef de Sudestada, uno de los restaurantes de Madrid con más cocineros entre sus clientes habituales. Sus ambiciones se concentran sólo en el sabor, sin efectos especiales y lejos de los focos: “Es nuestra prioridad, entiendo que hay otro tipo de restaurantes donde el ambiente y el espacio generan una experiencia que casi supera a lo que se come, hay muchos estilos y escuelas en este asunto”.

Los fuegos artificiales que en ocasiones rodean a la gastronomía han provocado más de una decepción entre los foodies. Andy Hayler es especialmente crítico con la avalancha promocional de ciertos restaurantes: “Si inviertieran tanto dinero en ingredientes de calidad, el nivel aumentaría considerablemente”. A Miseviciute también se le ha atragantado algún que otro plato: “No daré nombres pero he estado en restaurantes en los que la comida ni siquiera sabe bien, es como si algunos chefs estuvieran más preocupados por ellos mismos que por el sabor de sus platos”.

Vete a comer aquí

Los locos de la comida también comparten en las redes sus destinos favoritos para llenar el estómago. Aquí está la selección de seis foodies:

Tokio
Nanachome Kyoboshi, Chiyoda 104-0061
El crítico culinario Andy Hayler no duda en elegir este restaurante entre sus lugares favoritos de la capital nipona: “Tienen los ingredientes más soberbios que he probado nunca, tampoco me pierdo el mercado Tsukiji, con más de  700 tipos de pescado”.

San Sebastián
Kaia Kaipe, General Arnao 4 (Getaria)
Cualquier taberna de la ciudad vasca es un descubrimiento para la top model lituana Aiste Miseviciute, pero si tiene que escoger, se queda con Kaia Kaipe, “un restaurante tradicional, con platos sencillos pero deliciosos y vistas al mar”.

Ávila
El Almacén, Carretera de Salamanca 6
Fernando Encinar, cofundador de 11870, tiene muchos restaurantes en su agenda pero decide recomendar El Almacén porque “allí se come extraordinariamente bien. El foie es exquisito y casi cualquier plato lo bordan, especialmente los nidos de morcilla”.

Londres
Restaurant Story, 199 Tooley street
Aunque la bloguera británica Katie Brigstock sea una apasionada de la cocina española, recomienda el restaurante de su compatriota Tom Sellers. “Es uno de mis chefs favoritos y me encantan las influencias nórdicas de sus recetas”.

Madrid
Bacira, Castillo 16
Por la “originalidad y frescura de su cocina fusión” Fabio Gándara recomienda este céntrico restaurante que ofrece platos con influencias mediterráneas y asiáticas a precios ajustados. “Difícil comer mejor por menos en Madrid”, apunta.

Toledo
Adolfo, Hombre de Palo 7
El empresario Pablo Alberca recomienda este restaurante situado en un casona del siglo XIV en plena judería de la capital manchega: “Merece la pena la escapada para probar uno de sus platos saludables y disfrutar de su bodega única”.