Apenas ingresar al portal del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, sección Seguridad Alimentaria, hay una frase que impacta: “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”.
Se trata de una sustancia química presente en los alimentos que desde al año 2002 viene siendo estudiada de cerca, porque se produce de forma natural en los alimentos cuando se someten a altas temperaturas (sobre 120 grados centígrados) y tiene incidencia en distintos tipos de cáncer.
La acrilamida se encuentra sobre todo en productos que contienen almidón. Al darse el proceso de fritura, cocción o asado, se genera una reacción que se conoce con el nombre de Maillard y es la que oscurece los alimentos y afecta el sabor. Es por ello que en ocasiones encontramos, por ejemplo, patatas fritas de un color muy marcado y otras más claras.
Pero no solo son las tan consumidas patatas fritas o el plan blando sino hay muchos alimentos con presencia de la acrilamida y que lamentablemente también forman parte de nuestra casi dieta diaria.
Comisión Europea exige mayor controles
La Comisión Europea ha elevado su preocupación y ha pedido vigilar la presencia de la acrilamida en tres grupos alimenticios:
- Elaboraciones a base de patatas: croquetas, patatas duquesas y noisette, cazuela de patatas y los guisos que contienen patatas con carne o arroz.
- Productos de panadería como panes de hamburguesas, de trigo o leche; pan de pita y tortillas mexicanas, donuts, croissants, churros o galletas fritas.
- Derivados de los cereales: galletas saladas que tienen como base arroz o maíz, muesli tostado con miel y aperitivos a base de cereales.
Recientemente, la CE amplió la cantidad de productos incluyendo a frutos de cáscara tostados, semillas oleaginosas tostadas, fruta seca, cacao tostado y sus derivados, aceitunas en salmuera, secedáneos de café y dulces de azúcar, café o turrón.
De acuerdo a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la CE ha venido estableciendo medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Con esto establece parámetros para una mayor vigilancia y obliga a las empresas del sector y autoridades a controlar la presencia de esta sustancia química.
Efectos de la acrilamida
Tras su consumo, el cuerpo absorbe la acrilamida. Se distribuye por todo el organismo y en su proceso de metabolización se genera la glicidamida. Según investigaciones en animales propicia el desarrollo de mutaciones genéticas y tumores en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas. Y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros.
En los seres humanos, “la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho”, señala la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Refiere la dependencia de Sanidad que los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas no definitivas en cuanto al incremento de padecer cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.
“Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso”, agrega la AEC.
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