Por Benito Guerrero
25/02/2017
Es uno de los productos más versátiles en cocina y uno de los más consumidos en Europa. Del bacalao se aprovecha casi todo, desde la kokotxa y los callos, hasta la cabeza, la carrillera y el medallón.
Bien lo sabe el cocinero Rogelio Barahona que como buen vizcaíno utiliza cada uno de sus cortes para hacer mil y una elaboraciones en Urkiola Mendi, el restaurante referente de la cocina vizcaína en Madrid.
Propuestas que han convertido al chef en uno de los principales abanderados de este pescado blanco y a su madrileño comedor de la calle Cristóbal Bordiú en el templo donde degustarlo.
El bacalao llega todas las mañanas a Urkiola Mendi desde las instalaciones de la empresa navarra Bacalao Iraizoz, sin intermediarios. En sus cajas sólo viajan las mejores piezas de bacalao salvaje pescadas con anzuelo en el conocido Banco de Feroe, situado en mitad del Atlántico Norte.
Una ejemplar que se distingue del resto por ser de piel más clara, cuerpo robusto y carne blanca que, bautizada con el nombre científico Gadus Morhua, es una de las especies más apreciadas desde el punto de vista gastronómico.
Eduardo Iraizoz, segunda generación al frente de esta empresa familiar con más de 30 años de experiencia en el sector y proveedor de confianza de Roge lo tiene claro: el bacalao con el que trabajan “es el mejor sin duda”.
Del mar del norte a Urkiola Mendi
Una afirmación que se atreve a hacer porque en Iraizoz sólo traen el bacalao pescado del Mar del Norte por barcos que regresan a puerto a diario.
Aquí empieza todo el proceso de elaboración: una vez eviscerado el bacalao pasa unas horas en salmuera, a continuación se escurre y se coloca en contacto directo con sal marina a lo largo de dos meses.
Después, y ya en las instalaciones de Iraizoz, las piezas pasan al menos seis meses más envasadas en cajas con sal donde terminan su periodo de curación.
Una vez alcanzado el punto de curación deseado, en la empresa navarra empiezan a trabajar el producto para obtener los distintos cortes: lomo alto (la más apreciada por ser la de mayor grosor), tajada o lomo bajo (de gran versatilidad y grosor medio), colas (de carne suave y gelatinosa, suele utilizarse sin piel y desmigada), ventresca (parte de la panza del bacalao, de carne más dura y destinada a desmigar), los callos, etc.
Después se desala cada parte el tiempo que necesita en función del grosor –sin aditivos para preservar el sabor y la textura de cada pieza-, se envasa al vacío y finalmente lo envían, siempre sin intermediarios, a los restaurantes.
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