No ha estado claro si el consumo de picante tiene algún impacto en las muertes por enfermedades cardiovasculares. Si empeora o alivia los síntomas. No existen estudios determinantes, pero es raro el médico que no lo excluya de las dietas. “Y nada de picante”, se oye al final de la consulta. Sin embargo, sí hay estudios que el consumo de pimiento, guindilla, ají, chile o cualquier otra baya de la especie Capsicum annuum no solo tiene un efecto antiinflamatorio, antioxidante, anticáncer y regulador de la glucosa en la sangre, sino que además agrega años de vida a las personas. Los que comen picante viven casi 25% más que quienes no lo hacen.
La clave está en la capsaicina, que es el alcaloide que le da a los pimientos su sabor y la intensidad del picante, la sensación de calor, de quemadura, pero todavía se desconoce cómo actúa y que tecla hace sonar en el organismo.
Los trajo Colón en sus cinco variedades, con los tomates
El pimiento picante y el pimiento dulce son autóctonos de América, su nombre original en lengua náhuatl es chilli, que se españolizó como chile, pero en Perú y en Venezuela se le dice ají. Por supuesto, aunque sean de la familia de los grandes, a los que no pican se les llama pimientos, pero con un apellido. Desde dulce hasta morrones, también de piquillo, del padrón… Y cada uno se presenta en una variedad de tamaños, colores y texturas, de carne consistente o escasa, pero siempre con mucho sabor y diferentes grados de picor.
Los hay que dan sorpresa, como el ají dulce venezolano o el de padrón de Galicia, que siempre esconde uno o dos que se ensañan con su potente picor.
Saludables, pero sin excesos
Un equipo liderado por Bo Xu, cardiólogo del Clínica Cleveland, Estados Unidos, examinó 4.729 estudios de las bases de datos sobre salud de Ovidio, Cochrane, Medline, Embase y Scopus, las de más prestigio e importancia en el mundo. Con los registros médicos y sanitarios de más de 570.000 personas en Estados Unidos, Italia, China e Irán para comparar la mortalidad de quienes consumían la capsaicina de los pimientos y ajíes de manera habitual con quienes rara vez o nunca la consumían.
Los resultados deben sorprender a los cardiólogos y médicos generales que no dejan de eliminar el picante, la guindilla, de la dieta de sus pacientes. Quienes comían pimientos de manera bastante habitual tenían una reducción relativa del 26% de la mortalidad cardiovascular, del 23% de la mortalidad por cáncer y del 25% de la mortalidad por todas las causas. Tener una cuarta parte más de posibilidades de vida no es poca cosa. Además, es gustoso y no deja mal ni a al peor cocinero. Asados, con sal y rociados con aceite de oliva, los pimientos hacen suspirar hasta al dueño del más empingorotado de los gustos.
Todavía se desconocen las razones y los mecanismos de cómo la capsaicina actúa en el organismo con tan buenos resultados ni cómo aprovechar más esas cualidades. Es una pista para seguir investigando.
Una “cápsula” de sabor y alegría
Las plantas cuyo fruto es el pimiento pertenecen al género “capsicum” (del latín capsula, que hace referencia a la forma de caja de sus frutos, pero en el sentido botánico del término es una baya, no una cápsula) de la familia Solanaceae. Del capsicum se conocen más de cuarenta especies, pero solo cinco son cultivables gracias a la selección y combinación del hombre en el transcurso de 6.000 años.
En todos los continentes se pueden encontrar y degustar la capsicum annuum, la capsicum chinense, la capsicum baccatum, la capsicum frutenscens y la capsicum pubescens. Desde que Cristóbal Colón los trajo de América se emplean en la cocina frescos, inmaduros, maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos y en polvo, también molidos, en conserva, en encurtidos y también como mermelada.
Desde siempre se le han atribuido propiedades medicinales, desde antihemorroidal hasta aperitivo, también como afrodisíaco y antiflatulento, pero también se le adosan leyendas y contraindicaciones, como un spot de la televisión que atribuía que picaba a la entrada y ardía a la salida.
Con todo, quizás sea España el país que más consume los pimientos en todas sus variedades y picores, en una cantidad de platos y preparaciones inconmensurable. No obstante, el mayor productor es China, con más de 17,5 millones de toneladas en fresco y 300.000 toneladas en seco.
En cada rincón de España le dan un uso y un nombre distinto, pero es guindilla la denominación más recurrente. En el mundo la sinonimia se multiplica. Veamos una lista superficial: pimiento, chile, chile pasilla, chile chilaca, chile mirasol, chile chilhuacle, chile cascabel, chile manzano, chile serrano (oscuro y muy dulce), jalapeño (variedad picante), chiltepín, chiltoma, habanero (muy aromático), piquín, ají (término aplicado, por lo general, para variedades picantes), ají catalán, ají panca, ají limo, ají cacho de cabra, ají quitucho, ají putaqueloparió (en Argentina), ají charapita, morrón (nombre dado a las variedades no picantes), poblano, rocoto (típico en Perú), guindilla, ñora, naga, alegría y trinidad (considerado como el más picante del mundo).
Ají y guindillas sin picante con los beneficios del picante
La verdad es que no basta comer espinacas todo el año para superar una anemia perniciosa. No basta un solo alimento, se necesita una dieta balanceada y asistida por un nutricionista. Una experta en reducción de peso recomienda comer mucho pimiento picante, muchas guindillas y rocoto para reducir el colesterol de un día para otro. Muchos lo defienden como una verdad. Algunos estudios científicos lo demuestran, pero no todos se atreven a probar una dieta picante.
El investigador de salud japonés, Junji Takano, recomienda comer montones de guindillas al día, como si fueran caramelos. Takano se adelantó. Y para hacerlo mejor recomienda quitarles el picante.
Muchas personas creen que el picante está en las semillas y para evitar las sorpresas las eliminan automáticamente. No obstante, ahí no está el picante, la capsaicina. La sesación de calor que quema se encuentra en la membrana interior. Si se le remueve, el pimiento más picante será una baya dulce y especiada. Siempre que sea fresco. Si se seca la membrana se evapora y penetra la “carne”, la piel y las semillas. Y de ahí en adelante siempre será picante. La capsaicina no es soluble en agua ni en alcohol, solo en azúcar y con mucha paciencia.
Takano recomienda el chile para aliviar el dolor de estómago y las gastritis, pero no para casos de úlceras. Las empeora. También la indica para estimular el metabolismo. Por si fuera poco, la planta es un repelente natural de insectos.
Cuando el picante se vuelve un arma
El arma secreta del chile, el ají o el pimiento picante, ya lo dijimos, es la capsaicina. Su intensidad se mide en unidades de calor Scoville, que es el número de veces que una muestra de chile seco debe diluirse en agua azucarada para que pierda su calor. Es inodoro e incolora, pero se usa como una herramienta de combate desde mucho antes de que Colón llegara a América.
Los cuerpos antimotines y los cuerpos represivos de las dictaduras utilizan el gas pimienta, que se fabrica con la misma sustancia, para disolver manifestaciones opositoras. En defensa personal, a los agentes policiales les sirve protegerse de asedios de delincuentes en zonas de alto índice de criminalidad. Un uso que no es nuevo. Los mayas quemaban en hileras de chile para para crear una cortina de humo que impedía ver y respirar. Un muro de llanto y ojos irritados.
Pero los azteca mordían un chile para matar el dolor de muelas. El uso de la de capsaicina como analgésico continúa hasta nuestros días.
Truco evolutivo del Reino Vegetal
Joshua Tewksbury, un historiador natural de la Universidad de Colorado, cree que la sensación de ardor que experimentamos cuando entramos en contacto con los chiles es un truco evolutivo. En realidad, el calor de la capsaicina no nos daña como lo haría una estufa caliente si la tocáramos. Pero nuestro cerebro cree es el mismo calor y lo evita.
Los mamíferos experimentan la misma sensación de quemadura, pero que las aves no. Comen chiles de las plantas como si picotearan mangas, pero no sienten el calor que ahuyenta a los mamíferos. La hipótesis de Tewksbury es que la planta evolucionó para repeler a los animales que podían aplastar las semillas con los molares, pero no a los que ayudarían a dispersarlas. Es lo que hacen las aves, son transportadoras de semillas.
Repelentes microbianos
Antes de que el hombre inventara la refrigeración, el picante en todas sus variedades mataba o inhibía las bacterias que dañaban la comida. En 1998, investigadores de la Universidad de Cornell señalaron que el mayor uso de especias en países como la India, Tailandia y China tenía relación con su función antimicrobiana. Al estudiar libros de recetas de todo el mundo, los investigadores encontraron que las especias, incluido el chile, tenían más probabilidades de usarse cerca del ecuador, y también en los valles húmedos. Así, los seres humanos en climas peligrosos desarrollaron un gusto por el chile que, como dice Joshua Tewksbury, «probablemente evitó muchas muertes».
Baja el colesterol y no dejar subir de peso
El pimiento picante también es una fuente de antioxidantes. En 42 gramos de chile se encuentra la cantidad diaria de vitamina C recomendada por los nutricionistas, pero también vitamina A, hierro y potasio. La capsaicina no solo baja el colesterol malo y sube el bueno, también es una herramienta potencial para perder peso.
Una investigación de la Universidad de Wyoming en ratones alimentados con una dieta alta en grasas encontró que la molécula del picante aumentaba la actividad metabólica. Los hacía quemar más energía y no aumentaban de peso. Otro estudio respalda la idea de que comer alimentos picantes frena el apetito. La capsaicina da una sensación de llenura, si bien al principio estimula el apetito.
El picante, como a nuestros, antepasados puede salvarnos de la muerte y alargarnos la existencia, pero sin abusos.
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