El furor del veganismo exprime la inventiva de los fabricantes de alimentos y bebidas, deseosos de cubrir las altas expectativas de estos crecientes consumidores. Amantes de lo saludable, buscan muchas veces, productos que parezcan ricos en grasas y azúcares pero que no lo sean. A decir por los elevados y rápidos ingresos de la industria de las proteínas vegetales o alternativas, sus propuestas están mejorando mucho.
Una buena leche vegana debe parecerse a la leche y saber a leche, ya sea una versión grasosa, preferida por los panaderos. O una descremada, favorecida por los preocupados por la salud. Y, para los bebedores de café, idealmente debería hacer espuma como la de una vaca.
Los fabricantes están siendo atinados y perfeccionistas. Solo en Estados Unidos, se vendieron $ 2.600 millones de leche de origen vegetal en 2021, frente a $ 2.000 millones en 2018.
Las pseudoleches son solo una categoría en la creciente variedad de alternativas aceptables basadas en plantas a los productos animales. Ahora hay versiones convincentes no solo de carne sino también de queso, huevos e incluso gambas. Burger King y McDonald’s venden empanadas veganas. Chipotle ha elaborado un chorizo a base de plantas.
El año pasado, el mayor productor mundial de atún enlatado, Thai Union, lanzó una línea a base de plantas. Las crecientes ventas muestran la simpatía, en expansión, por este tipo de alimentos. BCG consultora, calcula que los ingresos globales de las proteínas alternativas podrían alcanzar los 290.000 millones de dólares para 2035. Y esa es una estimación cautelosa.
Aunque un estudio de mercado realizado en supermercados de Alemania por WWF (World Wildlife Fund), reveló que los productos veganos sustitutos de la carne suelen ser más caros que la carne.
El negocio de las proteínas vegetales
Los inversionistas ansiosos se han volcado en el negocio de las proteínas vegetales, como la leche de avena en un café con leche.
Las empresas de proteínas alternativas acumularon 5.000 millones de dólares en inversiones en 2021, un 60 % más que en 2020, reseñó The Economist. Oatly, una empresa sueca que fabrica leche de origen vegetal, recaudó 1.400 millones de dólares en su debut en el Nasdaq el año pasado. Impossible Foods, que elabora hamburguesas sin carne, recaudó 500 millones de dólares en noviembre, valorando la empresa en 7.000 millones de dólares. En febrero, Nestlé, un gigante de los productos envasados, adquirió Orgain, que fabrica proteína en polvo a base de plantas. Por una suma no revelada que se rumorea ronda los 2.000 millones de dólares. ¿Puede durar la fiesta?
Una razón para tener esperanza es que las proteínas alternativas han recorrido un largo camino desde la década de 1980. Entonces Quorn, una alternativa a la carne a base de hongos, llegó por primera vez a los estantes de los supermercados. La seda, una de las primeras leches de soja, siguió en la década de 1990.
A diferencia de esos primeros productos, que no eran ni terriblemente sabrosos ni particularmente nutritivos. Ni aceptados por los consumidores, como ha ocurrido con la carne artificial. la última cosecha suele ser ambas cosas. El procesamiento inteligente mejora la textura, los aditivos aumentan el sabor y una pizca de guisantes y frijoles especialmente diseñados agrega nutrientes.
Las empresas están experimentando con ingredientes cada vez más novedosos. En busca de propiedades similares a las de la carne y los lácteos que atraigan cada vez a más compradores. Terviva, una startup estadounidense, está usando el aceite de pongamia, un árbol asiático, para imitar la mantequilla.
Los flexitarianos y ¿la comida saludable?
También ChickP, una empresa israelí, está utilizando extractos de garbanzos para imitar la textura y el valor nutricional de los huevos en la mayonesa. Las empresas también están mejorando al convertir esa generosidad en productos de consumo. Ahora hay formas de usar la proteína de maíz para hacer que las alternativas de queso de origen vegetal se derritan y se estiren. El boom de las proteínas vegetales.
Mejores productos y precios más bajos. El resultado de técnicas de fabricación y escala mejoradas, han coincidido con el surgimiento de los “flexitarianos”, que renuncian a la carne pero no siempre.
Algunos están tratando de reducir las grasas saturadas por motivos de salud, una tendencia impulsada por la pandemia. Los fanáticos del fitness con dietas de moda quieren desarrollar músculos abultados sin acumular colesterol. Las preocupaciones sobre el bienestar animal y las emisiones de gases de efecto invernadero de la cría de ganado están impulsando a las personas preocupadas por el clima a limitar su consumo derivado de animales. Producir un gramo de carne de res genera 25 veces más carbono que producir un gramo de tofu.
A pesar de todas estas ventajas, hacer que una planta no sepa como una planta requiere trabajo. Y los sustitutos ultraprocesados rara vez igualan el valor nutricional de las proteínas animales. La comida chatarra de origen vegetal sigue siendo chatarra. La soja es un alérgeno común y puede tener un efecto disruptivo sobre las hormonas. Los consumidores de mentalidad ecológica se están dando cuenta de que a base de plantas no significa necesariamente sostenible.
Cultivar almendras para hacer una bebida similar a la leche, por ejemplo, utiliza grandes cantidades de agua. A medida que aumenta la inflación, incluso los flexitarianos acérrimos pueden convertirse en simples omnívoros.
Altibajos en el mercado
Las proteínas de origen vegetal también son difíciles de vender en mercados gigantes como India, donde las dietas ya son ricas en plantas. O Nigeria, donde comer carne es un signo de riqueza. Eso limita su atractivo global. Y los productos animales, incluida la leche, son mejores para el desarrollo óseo de los niños y para nutrir las bacterias intestinales. Aunque las versiones de carne y lácteos cultivadas en laboratorio se están volviendo más nutritivas.
Todo esto sugiere que las proteínas alternativas tienen mucho camino por recorrer para reemplazar a las de origen animal. Las limitaciones pueden estar pesando sobre las empresas involucradas. El valor de mercado de Oatly ha caído más del 80% desde su cotización, en parte debido a las dificultades de producción. El de Beyond Meat, cuyas hamburguesas aparecen en el sándwich McPlant de McDonald’s, ha bajado en una cantidad similar desde su punto máximo en 2019.
El crecimiento de las ventas se desaceleró en 2021 y las pérdidas se ampliaron a 100 millones de dólares en el primer trimestre de 2022. En comparación con los 27 millones de dólares del año anterior. Es posible que los alimentos de origen vegetal ya no sean una guarnición en las dietas, pero sus creadores siguen siendo uno en el negocio de los alimentos.
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