Millones de personas en el mundo inician su día con una taza de café. Es la segunda bebida más consumida del planeta, después del agua. Por tanto, uno de los productos más comercializados del mundo. En cada lugar se toma de diferentes formas y tiene un sabor diferente. Científicos realizaron la secuencia del genoma del arábiga y dilucidaron a qué se debe
La historia del café es digna de contarse frente a una taza de este elíxir. Un arbusto silvestre de Etiopía cuyas propiedades estimulantes descubrió un pastor de cabras por casualidad. Su consumo se fue extendiendo por el mundo árabe. Los líderes religiosos pretendieron prohibirlo, afortunadamente, sin éxito. Los árabes lo llevaron a Europa. Los sacerdotes católicos y protestantes intentaron prohibirlo, pero tampoco lo lograron. Los holandeses lo llevaron a Asia. Su llegada a América fue producto de un robo, y el resto es historia.
Rubro importante
El café es un rubro agrícola que tiene un impacto significativo en la economía mundial. Genera empleo, ingresos y crecimiento económico en los países productores. Además, es un producto que se disfruta en todo el mundo. La producción mundial de café ha aumentado constantemente durante las últimas dos décadas. De acuerdo con los datos de Statista, superó los 172 millones de sacos al final de la campaña 2022/2023. Gran parte se produjo en América del Sur, responsable de más de la mitad del volumen total.
Con una producción mundial de alrededor de 100 millones de toneladas, el café se comercializa en los mercados internacionales. En países como Nicaragua, el café representa el 53% del empleo agropecuario y el 14% del empleo nacional. Además, es un producto de exportación clave. Brasil es el principal exportador de café del mundo, con aproximadamente 1.892,98 millones de kilogramos de café en 2022, y el primer productor. En términos de calidad y de los entendidos, Etiopía produce el mejor café del mundo.
Dos variedades
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, el café que consumimos proviene de dos especies: Coffea arabica, conocida como arábica y Coffea canephora, conocida como robusta. Aunque a menudo se mezclan los granos de ambas especies, también se tuestan y venden por separado.
El café arábigo es la variedad más cultivada desde la antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial. Fino y aromático, el cultivo es más delicado y menos productivo. Requiere un clima fresco, está reservado a tierras altas de montaña. Se cultiva desde México hasta Perú. Los diez países con mayor producción de café arábigo son Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, México, Nicaragua, China y la India. Todos han perfeccionado el cultivo del café y sus granos de alta calidad son apreciados en todo el mundo.
Genoma del arábiga
Los expertos dicen que el sabor del café cambia de acuerdo con el lugar donde se cultiva. Un catador de café es capaz de notar la diferencia incluso si se tostara y moliera una cosecha de granos de café de origen colombiano de la misma manera que un lote procedente de Etiopía. Sin embargo, las diferencias en las notas de sabor y otras características de las variedades de café no se deben a variaciones en los genes individuales. Un estudio de la Universidad de Udine indica que sería resultado de intercambios, supresiones y reordenaciones de los cromosomas.
La secuenciación más completa del genoma de Coffea arabica revela que las “letras” de las cadenas de ADN solo difieren ligeramente entre variedades. “Si nos fijamos en las variaciones de un solo nucleótido, los niveles son entre 10 y 100 veces inferiores a los de cualquier otra especie”, afirma Michele Morgante, genetista de plantas de la Universidad de Udine (Italia) y autor del estudio.
Morgante y su equipo utilizaron tecnología de secuenciación de nueva generación capaz de leer cadenas de ADN de hasta cientos de miles de pares de bases sin interrupción y con mayor precisión que las tecnologías anteriores. Los resultados los publicaron en Nature Communications.
“Con este tipo de tecnologías, resulta mucho más fácil ensamblar el genoma y también se pueden ensamblar regiones que antes eran inaccesibles”.
Michele Morgante
Las mutaciones son la clave del sabor del café, no el suelo
La variación genética en los organismos vivos suele provenir de la hibridación con otras especies. Sin embargo, en el caso de Coffea arabica, esto es relativamente raro debido a su poliploidía. Es decir, tiene más de dos copias de cada cromosoma que dificultan que se cruce con otras especies.
A pesar de tener una variación de un solo nucleótido relativamente baja, Coffea arabica presenta una variación sustancial en sus características físicas. Incluso diferentes perfiles de sabor en los granos y variaciones en la resistencia a las enfermedades. Una variabilidad que se debe a importantes reordenamientos cromosómicos. Especialmente en una variedad de Coffea arabica llamada Bourbon.
Los reordenamientos incluyen deleciones, un tipo de mutación genética que pierde uno o más nucleótidos de un segmento de ADN. En el caso del Coffea arabica faltan fragmentos de cromosomas y hasta cromosomas enteros.
El estudio encontró que aunque la variación genética a nivel de ADN es relativamente baja, existe una variabilidad significativa a nivel estructural y cromosómico. Lo que resulta en una amplia gama de características físicas y perfiles de sabor en los granos de café. Lo que subraya la complejidad y la riqueza de la genética del café.
Recurso valioso
La secuenciación del genoma del café podría tener implicaciones significativas para el desarrollo de nuevas variedades de café y para la comprensión de las diferencias en el sabor del café de diferentes regiones del mundo. Para Kassahun Tesfaye, genetista de plantas del Instituto de Biotecnología de la Universidad de Addis Abeba, además de arrojar luz sobre la variación fenotípica de Coffea arabica, el genoma secuenciado será un recurso valioso para los mejoradores de café. Especialmente teniendo en cuenta que las enfermedades y el cambio climático amenazan la sostenibilidad a largo plazo del café.
Asimismo, la comprensión del genoma del café tiene el potencial de transformar la industria del café, mejorar la calidad del grano y la sostenibilidad de su producción. Servirá de base para los programas de mejora del café. Incluso posiblemente para la modificación genética, como fortalecer la resistencia a un hongo llamado roya del café o lograr bajos niveles de cafeína.
“Tenemos que proporcionar a los productores, especialmente en los países en desarrollo, las herramientas necesarias para obtener variedades con bajo contenido en cafeína, resistencia a enfermedades específicas y alta productividad”.
Kassahun Tesfaye
El desafío ahora es traducir el conocimiento de las claves del genoma en resultados prácticos para los cultivadores de café.
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