Investigadores y un conglomerado de chefs están modificando la apuesta culinaria en un intento por ofrecer un menú más saludable inspirados en la «comida chatarra». No se trata de aplicar la receta de los nutricionistas de abandonar esos platos grasientos y altamente calóricos por otros saludables y balanceados. La idea consiste en conciliar a las partes. Que los restaurantes de comida rápida no pierdan clientes y, que los comensales no se priven de una apetitosa hamburguesa. Menuda tarea.
La «comida chatarra», por lo general, tiene un alto contenido de sal, azúcar y grasa. Además de colorantes y preservativos considerados nocivos para la salud. Estos componentes activan centros de placer en el cerebro, haciéndolo sentir muy bien y estimulándolo a querer seguir comiendo.
La nueva oferta se basa en ingredientes saludables, con la apariencia suculenta de una comida chatarra. ¿Cómo lograr esa transformación? En 2019, Burger King Suecia lanzó una hamburguesa a base de plantas, la Rebel Whopper, y la reacción fue decepcionante. Entonces, la compañía desafió a sus clientes a probar la diferencia.
El restaurante sueco creó un elemento de menú en el que los clientes tenían una probabilidad del 50-50 de obtener una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tuvieron que escanear la caja de hamburguesas en la aplicación de Burger King. Los resultados: el 44% adivinó mal, los clientes no pudieron notar la diferencia.
Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que productos como el tofu y el seitán estaban destinados a reemplazar la carne. Los nuevos productos intentan imitar su sabor, textura, olor y apariencia. Se encuentran ahora en las tiendas de comestibles y en las cartas de los restaurantes. Su objetivo es redefinir el concepto «carne».
Menú saludable al mejor estilo de comida chatarra
Alcanzar los estándares de un menú saludable a semejanza de una comida chatarra, no es tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia detrás de intentar construir la carne perfecta a base de plantas está llena de ensayos y errores. Además, requiere involucrar a un equipo multidisciplinario.
La apariencia, la textura y el sabor son los tres principales desafíos a los que se enfrentan los científicos alimentarios al desarrollar una carne vegetal convincente. Y que son los que dan a la carne sus características y esencia.
Cuando la carne se cocina, su textura cambia. La temperatura de la sartén o del grill afecta las estructuras de las proteínas. A medida que las proteínas comienzan a descomponerse, coagularse y contraerse, la carne se ablanda y reafirma.
Lo que se conoce como la reacción de Maillard es responsable de ese distintivo aroma «carnoso» y sabor sabroso. Comprenderlo ayuda a los equipos de investigación y desarrollo de alimentos a replicarlo en productos cárnicos de origen vegetal.
Los ingredientes también influyen en la apariencia, la textura y el sabor. Las proteínas de soja, trigo, guisantes y habas, así como almidones, harinas, hidrocoloides y aceites que pueden hacer una carne de origen vegetal más o menos similar a la carne animal.
El método de procesamiento influye en las características finales del producto. Las tecnologías de “extrusión de alta humedad” y “células de corte” son dos de los procesos más comunes que se utilizan para transformar la proteína vegetal en una estructura fibrosa en capas que se asemeja mucho a la apariencia y textura de la carne. La extrusión con alta humedad es la técnica más utilizada y proporciona una mordida similar a la de la carne.
La soja, la proteína vegetal
Los científicos de alimentos han realizado muchas pruebas para lograr un menú saludable, con todas las características de una comida chatarra. Ahora los investigadores pueden simular el color de la carne antes, durante y después de la cocción. El extracto de remolacha, el polvo de granada y la leghemoglobina de soja se han utilizado para imitar el color rojo de la carne fresca o poco cocida.
La textura de la proteína animal es difícil de copiar con ingredientes de origen vegetal porque las plantas no tienen tejido muscular. Los músculos son elásticos y flexibles, mientras que las células vegetales son rígidas e inflexibles. Las plantas no tienen la masticabilidad de la carne, por lo que las hamburguesas vegetarianas a menudo pueden sentirse quebradizas.
Un ingrediente clave en cualquier carne de origen vegetal es la proteína vegetal. Además de ser fundamental para la estructura, también es importante para la identidad y diferenciación del producto. La proteína de soja sigue siendo la proteína vegetal que ofrece el sabor y la textura más parecidos a la carne. Se han realizado muchas investigaciones y se ha mejorado aún más texturización.
La proteína de guisante, popularizada por Beyond Meat, es el segmento de más rápido crecimiento en el mercado a base de plantas debido a su perfil completo de aminoácidos.
Hay nueve aminoácidos que son esenciales en nuestra dieta. Los alimentos de origen animal los tienen todos y se consideran proteínas completas. La mayoría de vegetales son proteínas incompletas, lo que significa que faltan ciertos aminoácidos, pero la proteína del guisante contiene los nueve. Las proteínas de arroz, habas, garbanzos, lentejas y frijol mungo también han generado mucho interés entre los científicos de alimentos, y se espera que en el futuro salgan al mercado más productos que los incorporen.
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