David Muñoz: «No todo el mundo puede trabajar conmigo»

Por JESÚS OSSORIO | Fotografías: FERNANDO SÁNCHEZ

Hace tiempo que dejó de ser la eterna promesa de la gastronomía española para ser el presente más osado de la alta cocina patria. Él lo sabe muy bien y se encarga de hacerlo saber mejor todavía. “Me quiero comer el mundo”, afirma en varias ocasiones durante esta entrevista, a la que llega en chándal (también es un adicto al running) y disculpándose por el retraso: “No paro con las reuniones para la apertura en Londres”, explica este inquieto chef que de pequeño fantaseaba con tener un restaurante “especial”. Hace nueve años que David Muñoz (Madrid, 1980) cumplió su sueño: abrir DiverXO, un local que le ha catapultado al Olimpo de la gastronomía mundial y por el que le han distinguido con tres estrellas Michelin. Aunque no todo han sido premios. “Me tiré siete años siendo incapaz de disfrutar de nada de lo derivado del restaurante. Fue culpa de mi obsesión por la perfección y de la presión”, confiesa. Pero ahora, su frenético ritmo no tiene interrupciones. Muñoz contagia a sus tropas de StreetXO -la sucursal low cost de su premiado DiverXO- que trabajan a destajo antes de la llegada del jefe, siempre pendiente de todo lo que ocurre en sus fogones. Tras pasar revista a su equipo, el chef habla con Cambio16 de sacrificios, obsesiones, talentos y de cómo se cortan, exactamente, estos ingredientes para cocinar el éxito.

Cuando habla de la aventura de abrir DiverXO asegura que durante muchos años lo pasó mal, que estaba “contra las cuerdas”. ¿Qué ha cambiado?

Había demasiadas cosas que no encajaban y todo iba muy rápido. Hubo un par de cambios en mi vida personal que me hicieron descarrilar un poco y ver las cosas con perspectiva. No fueron decisiones mías, son cosas que ocurrieron. Había muchas cosas que no me gustaban en mi vida y en mi persona.  Con la ayuda de un psicólogo las cambié todas. Absolutamente todas.

¿Ahora qué le quita el sueño?

No hay nada que me quite el sueño. Tengo más cosas que nunca entre manos y también, quizás, más presión y repercusión mediática que nunca. Pero ahora he encontrado el karma y todo encaja, todo está bien. Soy capaz de ser mucho más productivo, de trabajar más  intensamente todavía e incluso de llegar más lejos de donde llegaba antes, la diferencia es que ahora soy capaz de disfrutarlo todo. Aunque sí, hay cosas que me producen estrés, tensión. Pero no quiero perder esto… Me quiero comer el mundo.

A finales de mayo abrirá StreetXO en Londres. ¿Qué supone para usted volver allí?

Es la hostia. Uno de mis sueños de siempre era abrir un restaurante en Londres. Estuve viviendo allí seis años y es una ciudad que me parece absolutamente espectacular. Es la capital de mundo. Si lo haces bien en Londres, te has comido Europa. Además, como ciudad tengo un vínculo muy especial, he vivido cosas fantásticas allí. Como cocinero y como persona.

¿Le espera todavía más actividad?

Sí, pero estoy como loco de contento. Termino de currar un sábado en DiverXO y me cojo un vuelo para irme a Londres a ver a mis amigos y a estar en mi nuevo restaurante. Es que no puedo ser más feliz.

¿Qué le enseñó esa ciudad?

Que da igual tu raza, condición social… No importa de dónde vengas. Es la ciudad de las oportunidades y sólo entiende de talento y ganas de progresar y avanzar.

¿De quién aprendió más antes de que abriera su primer restaurante?

Los dos puntos claves para mí fueron Viridiana y Hakkasan. Hace 15 años estos restaurantes eran la leche, fueron una apertura de horizontes brutal para mí. En cuanto me llevaron a cenar a Hakkasan hice todo lo que tenía que hacer para poder trabajar allí. Todo. Empezar cobrando menos, mentir en el currículum… Daba igual, yo quería currar allí sí o sí. Empecé en la pastelería y poco a poco me iba colando en la cocina caliente para aprender, alargaba mis turnos, trabajaba en mis días libres… y eso que a los no asiáticos no les dejaban entrar allí…

Hasta que llegó David Muñoz y se puso muy pesado…

Cuando quiero algo y lo tengo claro, pongo todo lo que hay que poner para conseguirlo. No es que yo sea un ser especial y por eso consigo mis sueños. Se trata de que tengo una determinación y una constancia a la hora de lograr las cosas que marcan la diferencia.

Le hemos escuchado decir que se ha aburrido de que DiverXO sea sólo un restaurante.

Sabes lo que pasa, es que quiero nuevos retos, nuevos objetivos. Necesito convertir DiverXO en algo distinto, que sea el siguiente paso a lo que es ahora, que no sea sólo una experiencia gastronómica. Un espectáculo total. No quiero que parezca que estoy hablando de lo etéreo… Quiero trabajar para que mi restaurante sea abrumador, que salgas de allí diciendo “esto es la hostia”. La comida seguirá siendo lo más importante, el epicentro de la experiencia, pero lo que quiero inventar ahora todavía no tiene nombre.

En la entrada de servicio de su restaurante hay un cartel que dice en inglés: ‘Sin sacrificio no hay recompensa’. Le tengo que preguntar, ¿es difícil trabajar a su lado?

No todo el mundo puede trabajar conmigo. Necesito primero que tengan hambre en los ojos. Ganas. Tienen que venir cada día pensando que pueden hacer las cosas mejor. La insatisfacción constante debe de ser uno de los sentimientos primarios. Para trabajar en DiverXO hay que esforzarse casi tanto como el jefe. De ahí el “no pain, no gain”. El jefe, por muchas cosas que le pasen, sigue siendo el primero que llega y el último que se va. El primero que coge la sartén y se mancha las manos. Además, aquí nadie es un número, todo el mundo es parte del proyecto.

También ha dicho que es “asquerosamente perfeccionista y competitivo”.

Sí. Soy asquerosamente perfeccionista hasta límites insospechados. Por ejemplo, (arranca en varios pedazos una servilleta) si quiero que cortes un ingrediente de este tamaño, tiene que ir así, yo se lo explico a mi equipo. Si no me lo cortas de esta manera, me voy a dar cuenta. Tiene que ser exactamente así, como yo diga. Por esta obsesión por la perfección estamos donde estamos y hemos conseguido todo lo que nos hemos propuesto.

Presume de no faltar al trabajo desde hace años ¿Qué tiene en contra de los días libres?

No tengo nada en contra de los días libres. De hecho, mi opción es la más loca. Cuando hablo de perseguir un sueño no hace falta ser un trastornado como yo. Mi forma de progresar es ir al límite, pero no es la única manera. Hoy estamos consiguiendo grandes cosas, estamos haciendo historia, es nuestro momento y quiero aprovecharlo. Soy feliz así, trabajando sin descansar. Todo fluye. En el momento en el que necesite días libres para ser feliz, me los cogeré.

¿Tiene su restaurante competencia?

Claro. Yo quiero que haya mucha gente buena a mi alrededor. Que Madrid tenga los mejores restaurantes del mundo. Que cualquier negocio que sea algo parecido al mío sea la leche. Esto me obliga a ser mejor. Lo que no soporto es la expropiación del talento. La gente que hace cosas con el talento de los demás, o aprovechándose de las ideas de los demás… Eso no lo soporto. Hacer las cosas por un camino diferente sí me gusta. Pero la gente que se apropia del talento ajeno, que encima no lo cuenta y lo hace sin honestidad… Eso me mata.

Parece que habla desde la experiencia, ¿en quién está pensando?

No, no. Estoy hablando en general. Hay gente que se aprovecha del talento ajeno y hay gente que hace cosas nuevas que están muy bien.

¿Qué es lo más incómodo qué le ha pasado con un cliente en el restaurante?

No acostumbro a hablar con los clientes. Está muy bien que se haga y ahora parece normal que el cocinero salga y pregunte a los comensales qué tal la experiencia, pero se ha convertido en un discurso único. En DiverXO hay clientes que les extraña que no salga. El lujo no es que yo vaya a tu mesa a hablar contigo, probablemente eso sería lo peor de la experiencia, porque tengo días en los que los que no estoy especialmente jovial… El verdadero lujo es que estoy cada día en la cocina y los platos los cocino yo en primera persona. No hablo con los clientes porque tengo un equipo que se preocupa de eso. Tenemos un sitio con personalidad, con sabores extremos, entiendo que hay gente a la que no le termino de gustar. Pero me esfuerzo para gustarle a cuanta más gente mejor.

Dice que pierde la noción del tiempo cuando está cocinando y que no le parece trabajar. ¿Qué hará cuando eso deje de ser así?

No me va a pasar porque siempre estoy buscando retos nuevos. Los necesito para encontrar otra excusa para seguir metiéndome 16 horas al día en la cocina. Siempre necesito nuevos horizontes. Soy una persona que necesita constantemente objetivos y retos nuevos en todo lo que hace. Dicho lo cual, si algún día pierdo la ilusión o no encuentro objetivos que me apasionen, lo dejaré. Pero no creo que ocurra.

¿Y si ese día tan improbable en el que se quede sin nuevos retos llega alguna vez?

Yo nací para cocinar. Con ocho años me encantaba que mis padres me llevaran a restaurantes. Nací para estar en la cocina, para estar rodeado de comida. Ahora me voy una semana a Vietnam a trabajar, a explorar, a comer, a sumergirme hasta el fondo en la gastronomía del sudeste asiático. Esas son mis vacaciones, ir a currar.

¿Pasaría algo si le quitan una estrella?

No pasaría nada. Siempre que yo tenga la sensación de que DiverXO es cada día un sitio mejor, estaré contento. Buenas noticias no serían, evidentemente. Pero mis metas y mis objetivos van más allá de los reconocimientos y premios tangibles. Mi objetivo con DiverXO es que trascienda en el tiempo, que sea más que un restaurante. Sé que es una meta brutal, pero estoy convencido de querer conseguirlo.

¿Cómo ha gestionado el éxito mediático, que le paren por la calle y no dejen de pedirle entrevistas? ¿Cansa?

No es difícil porque salgo poco a la calle, muy poco. Paso como 15 horas al día en el restaurante metido en la cocina. Cuando trabajas tantas horas no es complicado tener los pies en el suelo. No pierdes la perspectiva, dices: “Sí, me va todo muy bien, todo el mundo sabe quién soy, hago muchas entrevistas”. Pero ojo, saben quién soy y todo me va tan bien porque cocino muy bien. Y no puedo dejar de superarme. Que tanta gente espere tanto de mí significa que cada día tengo que cocinar mejor.

Está siendo un año muy político. ¿Alguna vez ha sospechado que algún político se ha acercado a usted para sacar partido a su imagen?

No porque mi equipo y yo siempre hemos sido muy claros y muy transparentes con lo que hacemos y por qué lo hacemos. Cuando me propusieron ser imagen de Madrid hubo mucha gente que me criticó. Pero yo nunca me he planteado quién está ondeando la bandera. Yo me planteo que soy madrileño y para mí es un jodido orgullo ser embajador de esta ciudad y ser ejemplo para otros emprendedores. Que venga gente joven que quiere montar una empresa y me diga que he sido una inspiración es impagable. Me da igual si alguien intenta apropiarse de mi imagen o de mi forma de contar las cosas. Lo importante es que se aprovechen de mí quienes se deben de aprovechar: la hostelería, los madrileños que viajan por el mundo… Eso es lo que importa. Lo demás me da igual.

Le hemos pedido a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que nos dejara una pregunta para usted. Quiere saber cuáles son los pilares emocionales en los que se apoya para aguantar la presión.

La fe ciega en lo que hago es uno de mis pilares. Además, hay seis personas que trabajan a mi alrededor y que han trascendido del plano laboral al personal. Llevan muchos años trabajando a mi lado y creen en mí y en el proyecto. Van a muerte conmigo pase lo que pase. Incluso en los momentos en los que me equivoco siguen apoyándome. Son importantísimos en mi vida y en el proyecto de DiverXO.