¿Cuánto cuesta comer de lujo?

Por Ana Franco
10/09/2016

no de los autodenominados “restaurante más caro del mundo” tiene pasaporte español. Se llama Sublimotion y aterrizó en Ibiza en 2014 para instalarse en el hotel Hard Rock. Sus responsables, entre ellos el chef Paco Roncero, piden a cada comensal 1.500 euros por una cena que “fusiona la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista”. Pero no, no es la tónica general en España, donde comer en un restaurante de lujo (y por lujo nos referimos a un establecimiento galardonado con tres estrellas Michelin) cuesta mucho menos: alrededor de 190 euros sin maridaje.

¿Es mucho o poco? A tenor de lo que cobran otras casas de comidas de la misma categoría en el resto del mundo, no parece descabellado, desde luego. Resulta más barato disfrutar en un triestrellado español que hacerlo en uno francés, japonés o neoyorquino.

En la lista de los más caros del planeta se encuentran, según la web especializada en gastronomía The Daily Meat, las propuestas del cocinero y empresario francés Alain Ducasse. Una de ellas es la del hotel parisino Le Meurice. Para catar el Collection Menu en sus salones es necesario depositar 380 euros por persona y sumar las bebidas, los impuestos y la propina. En el restaurante que lleva su nombre en el hotel Plaza Athénée, el menú Garden-Marine, compuesto por tres medios platos, quesos y postre, se ofrece por 390 euros sin bebida. Y en el del hotel The Dorchester de Londres, sus menús de temporada de siete platos cuestan entre 110 y 180 libras (entre 140 y 230 euros).

No le van a la zaga los precios en Japón. En la cadena Kitcho, con varios establecimientos, se come por unos 450 euros. Y en Sukibayashi Jiro Honten, un pequeño local al que se accede desde la estación de metro de Ginza, en Tokio, 20 piezas de sushi (el mejor del mundo, dicen) se pagan a 300 euros. Nueva York tampoco se queda atrás. Ahí está Eleven Madison Park, que ofrece un menú de temporada de 295 dólares (262 euros) por comensal, sin incluir impuestos ni bebidas. Claro que no esperan ni aceptan propinas. 

En Noma (Copenhague), uno de los más famosos del mundo, su chef René Redzepi cobra 255 euros por el menú degustación (más 147,95 euros si se marida con vinos), y eso que luce dos estrellas Michelin.

Las diferencias con España no siempre son abismales, sobre todo en Italia. Los menús del Piazza Duomo (en Alba), del Reale (en Castel di Sangro), de la Enoteca Pinchiorri (en Florencia) y de La Pergola (en Roma), que son cuatro de los ocho restaurantes con tres estrellas Michelin del país de la bota, siguen la línea de precios de los españoles. También la Osteria Francescana de Massimo Bottura, en Módena (Italia), que acaba de desbancar a El Celler de Can Roca gerundense como mejor restaurante del mundo, según la lista que elabora cada año la revista británica Restaurant. Su menú degustación, Tradizione in Evoluzione, con 10 platos, cuesta 180 euros. Si se marida con buenos caldos hay que sumarle 120 euros. Un segundo menú más contemporáneo, Sensazioni, con 13 propuestas, sube a 200 euros (más 150 euros con maridaje).

“Quizás el lugar más exagerado en cuanto a precios es París, donde se suele comer por 400 euros con vino. Pero no tiene sentido un sitio donde se paguen 500 euros por comer. No están justificados esos precios salvo por imagen. La gente que va a la capital francesa piensa que es un lujo estar allí, y no les importa pagar más. Pero si fueran a Gerona no desembolsarían más de 200 euros. Hay que adecuar la oferta a la demanda”, dice Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española.

En España

Los cocineros españoles más laureados no se quejan (al menos en público) de que el importe de sus menús sea comparativamente más bajo. Es el caso de la catalana Carme Ruscalleda, la única mujer del mundo que posee seis estrellas de la Guía Michelin por sus restaurantes Sant Pau (Sant Pol de Mar y Tokio) y Moments (Barcelona). “Los restauradores españoles, a pesar del alto coste que significa ofrecer servicio y cocina de tres estrellas, tomamos consciencia de mantener unos límites cuando fijamos el precio de salida de nuestra carta”, comenta Ruscalleda. “Nuestros mejores chefs tienen el público que quieren tener.

Muchos emprendedores se dan cuenta de que tienen que dar de comer a un precio razonable, unos 200 euros, y de que luego deben obtener ingresos por otras vías: libros, conferencias, clases, eventos en los que les pagan por su presencia y acuerdos empresariales como el de Santceloni con el hotel Hesperia Madrid, pues este restaurante ha sido un reclamo importante para el establecimiento. En España, en general, el personal cobra menos, hay muchos becarios, y un restaurante de cocina moderna como El Celler de Can Roca mantiene a 40 personas en cocina y en sala para atender a 40 huéspedes. Deben contar con otros complementos. Ninguno pretende cobrar más de lo que cobra. Y ése es uno de los motivos de la gran difusión de nuestros chefs”, señala Ansón.

Conforme un establecimiento escala puestos en la Guía Michelin, sus precios aumentan. Pero no existe un baremo oficial ni oficioso de cuánto lo hacen. “En el Restaurante Martín Berasategui hemos subido los precios aproximadamente un 25% por cada estrella Michelin y solemos repercutir el 5% de IPC anualmente”, señala Martín Berasategui. Ruscalleda lo explica así: “El precio de mercado ‘a la alza’ de un restaurante debe estar siempre relacionado con lo servicios prestados. Por lo tanto, cuando llega una estrella, llega más respuesta de clientes, y te conduce a sentir una seguridad empresarial para reforzar el staff, incluso las referencias de bodega y el confort de las instalaciones. Profesionalmente, nadie te obliga a ello. Eres tú mismo, con tu sentimiento emprendedor, el que tomas un camino hacia la excelencia, por lo tanto tus costes se disparan y se ven por supuesto reflejados en los precios de tu carta”.

En España se cuentan ocho restaurantes con tres estrellas Michelin. De todos los menús que ofrecen, el de precio más elevado es el Gran Menú Degustación del guipuzcoano Martín Berasategui, que cuesta 242 euros sin bebidas. En el extremo opuesto se halla Erroak, de Eneko Atxa, por 159,5 euros. Sus cocineros, y la alabada gastronomía española en general, son parte de la razón por la que España cerró 2015 con cifras récord en la llegada de turistas internacionales, con más de 68 millones, revalidando su posición como tercer destino del mundo, según la Organización Mundial del Turismo.