En el órgano rector del cuerpo hay compartimientos para todo. En sus escondrijos hay espacio para la inteligencia, el habla, la memoria, las emociones, los movimientos voluntarios, entre otros. Los científicos han encontrado en el cerebro un discreto campo que responde a la textura suave de los alimentos grasos y utiliza esa información para calificar el atractivo del bocado e incidiendo en el comportamiento alimentario.
Asociar un postre con su rico sabor podría atribuirse al condicionamiento del que habló Pavlov. Pero un estudio reciente afirma que los alimentos ricos en grasas, como el helado, son apreciados no solo por el sabor, sino también por las sensaciones físicas que producen en la boca. Lo cual podría explicar por qué a sabiendas del contenido calórico de algunos alimentos, muchas veces se opta por comerlos, aunque pueden ser menos saludables y, además, engordan.
Ivan de Araujo, neurocientífico del Instituto Max Planck de Cibernética Biológica, en Alemania, que no participó en el estudio, considera que los hallazgos «añaden una nueva dimensión» a la comprensión sobre lo que nos motiva a elegir ciertos alimentos. El cerebro rige además el sistema digestivo. Nos dice cuándo comer, interpreta los sabores que mandan el olfato y el gusto y da la orden de detenernos cuando hay saciedad. O, que no es agradable. En ese sentido, los investigadores estudiaron cómo el cerebro influye en la percepción de los alimentos ricos en grasas.
Cómo reacciona el cerebro ante los alimentos grasos
¿Por qué los alimentos ricos en grasas nos parecen más atractivos? Un equipo de científicos de la Universidad de Cambridge estudió la forma en que reacciona el cerebro a estos alimentos. En los resultados publicados en Journal of Neuroscience, los investigadores han utilizado nuevos métodos en ingeniería de alimentos a través de la “neuroimagen funcional”. Técnicas de neuroimagen que pueden medir el proceso metabólico en el cerebro y aclarar cómo funciona. Se denomina Corteza Prefrontal Humano (OFC) y traduce las sensaciones orales provocadas por los alimentos ricos en grasas y que guían el comportamiento alimentario.
En el estudio, 22 voluntarios, hombres y mujeres, tomaron diferentes alimentos líquidos como malteadas y frappés que contenían grasas y azúcares. Sus respuestas cerebrales se basaban en la “consistencia” suave y aceitoso (sensación en la boca) de los fluidos grasos en la superficie de la boca. En ese momento, la codificación de alimentos específicos comenzó a tener sentido sobre qué prefería nuestra corteza orbitofrontal: las neuronas OFC juzgaron que los alimentos ricos en grasas fueron, en promedio, los preferidos. “Las personas cuyo OFC era más sensible al tejido oral relacionado con la grasa consumieron más”.
Los resultados obtenidos por Fabián Grabenhorst, un neurocientífico de la Universidad de Oxford, sugieren que los sistemas de recompensa del cerebro humano detectan las grasas alimentarias generadas por la fricción bucal. Un factor mecanotrófico que probablemente gobierna nuestras experiencias alimentarias diarias al mediar en las interacciones entre los alimentos y las superficies bucales.
Un mundo de sensaciones
Los investigadores afirman que los mecanismos neuronales asociados con las propiedades sensoriales orales de las grasas no están claros del todo. Advierten que los alimentos que contienen grasas y azúcares dan una sensación de mayor satisfacción porque la boca, el gusto y el cerebro reciben una sensación dulce y rica. Al mismo tiempo, si no se presta atención al consumo excesivo pueden provocar obesidad.
“Descubrimos que un área específica del sistema de recompensa del cerebro, la corteza orbitofrontal, detecta la textura suave de los alimentos grasos en la boca y vincula esta información sensorial con las evaluaciones que impulsan la conducta alimentaria”, dijo Grabenhorst.
Los hallazgos podrían conducir a la creación de alimentos capaces de reemplazar las grasas por otros más bajos en calorías. y tener un impacto positivo en los sistemas de recompensa del cerebro. Este estudio quizás encontró el vínculo entre nuestro ‘viejo cerebro’, la parte más ancestral de nuestro cerebro, y la sensación de placer derivada de la grasa.
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