A Vayu Hill-Maini le ha resultado gratificante elaborar platillos excéntricos con la ayuda de otros chefs de restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y Copenhague. El también químico y su equipo han logrado convertir los desperdicios de comida en gastronomía deliciosa: el toque mágico lo dan unos hongos esponjosos. ¿Te apetece?
La arrojada iniciativa que daría un vuelco no solo a la gastronomía global sino al aprovechamiento de los desechos comestibles, está incluida en el menú de varios excelsos fogones reconocidos.
Uno de los colaboradores de esta avanzada es Rasmus Munk, jefe de cocina y copropietario del restaurante de Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin. En la carta de esta ‘cocina holística’ se ofrece un genuino postre, el moho Neurospora de color naranja cultivado en arroz, inspirado en Hill-Maini.
Durante los últimos dos años, Hill-Maini también ha trabajado con un equipo de chefs en Blue Hill at Stone Barns, un restaurante de dos estrellas Michelin en Pocantico Hills, Nueva York. De sus ideas y talentos han surgido sabrosos bocados a partir del moho Neurospora cultivado en granos y legumbres, incluyendo la pulpa que sobra de hacer leche de avena. En Blue Hill, es posible que pronto sirvan una hamburguesa de grano cubierta con Neurospora de naranja y una guarnición de pan mohoso.
Una forma de presentar esta Neurospora de naranja, cultivada en pan de arroz, es freírla. Huele y sabe a sándwich de queso tostado.
¿Qué es la neuroespora de naranja? Hill-Maini está dedicado a aprender sobre la Neurospora. Un hongo que se utiliza en Indonesia para elaborar un alimento llamado oncom a partir de pulpa de soja. Su intención es adaptarlo a los residuos alimentarios y los paladares occidentales. Los hongos contribuyen en la medicina y el cuidado de la salud.
Alta gastronomía con desperdicios de comida
Hill-Maini es becario postdoctoral de la Universidad de California en Berkeley. Trabaja en el laboratorio de Jay Keasling, catedrático de ingeniería química y biomolecular de la UC Berkeley. Se ha tomado muy en serio su pasión por la gastronomía y en darle un giro a los platos tradicionales y en especial a sus usos.
«Nuestro sistema alimentario es muy ineficiente. Sólo en Estados Unidos se desperdicia un tercio de los alimentos, y no se trata sólo de cáscaras de huevo en la basura. Es a escala industrial», explica Hill-Maini. «¿Qué ocurre con todo el grano que se utiliza en el proceso de elaboración, con toda la avena que no se convierte en leche de avena, con la soja que no se convierte en leche de soja? Se tira», respondió.
Cuando un cocinero indonesio le dio a conocer el oncom fermentado, dijo que le pareció que «este alimento es un bello ejemplo de cómo podemos coger desperdicios de comida, fermentarlos y hacer gastronomía con ellos. Así que aprendamos de este ejemplo. Estudiemos este proceso en detalle, y quizá podamos extraer lecciones más amplias sobre cómo abordar el reto general del desperdicio de alimentos», reseñó un artículo la Universidad de California en Berkeley.
La labor evangelizadora de Hill-Maini sobre los beneficios de la Neurospora inspiró a Blue Hill a instalar este verano una incubadora. Y una campana de cultivo de tejidos en su cocina de pruebas, lo que permitió al restaurante profundizar en los alimentos fúngicos (asociados a los hongos).
Buenos para la salud y el medioambiente
Antes, Luzmore, chef encargado de proyectos especiales, envió por FedEx diversos sustratos al laboratorio de Hill-Maini en el Joint BioEnergy Institute de Emeryville (California), donde la Neurospora los transformaba mágicamente para su estudio. Luzmore ha probado muchos experimentos con Neurospora, aunque su favorito está hecho con pan de arroz rancio.
«Es increíblemente delicioso. Parece y sabe como si rallaras queso cheddar en el pan y lo tostaras», dice Luzmore. «Es una ventana muy clara a lo que se puede hacer con esto».
Muchas culturas llevan mucho tiempo consumiendo alimentos transformados por hongos. Desde cereales convertidos en alcohol por la levadura, cuajada de leche convertida en queso azul por el moho Penicillium. O salsa de soja y miso producidos a partir de la soja por el moho koji(Aspergillus oryzae). Pero el oncom es único porque se produce a partir de desperdicios de comida. Desarrollado por los javaneses hace mucho tiempo, parece ser el único alimento humano fermentado únicamente por el moho Neurospora. Pero no por mucho tiempo.
Un texto de Hill-Maini publicado en Nature se refiere a la genética de las cepas de Neurospora intermedia que transforman los residuos de la leche de soja en oncom. Y sobre cómo los hongos alteran químicamente 30 tipos diferentes de residuos vegetales.
«En los últimos años, los hongos y mohos han captado la atención del público por sus beneficios para la salud y el medio ambiente. Se sabe mucho menos sobre los procesos moleculares que llevan a cabo estos hongos para transformar ingredientes en alimentos», escribió. «Nuestro descubrimiento sobre la buena gastronomía a partir de desperdicios de comida, creo, nos abre los ojos a estas posibilidades. Y desvela aún más el potencial de estos hongos para la sostenibilidad planetaria».
De Indonesia para el mundo
En Java Occidental, el oncom se presenta en dos variedades: el rojo, que se elabora fermentando la pulpa de soja sobrante de la fabricación de tofu. Y el oncom negro, que se cultiva con los restos de prensado de la fabricación de aceite de maní. Se utilizan de forma similar: en salteados, como aperitivos fritos y con arroz como relleno de albóndigas.
Una de las cosas más sorprendentes de estos brebajes mohosos, según Hill-Maini, es que los hongos transforman la materia vegetal indigesta en alimento digerible, nutritivo y sabroso en unas 36 horas.
«El hongo se los come fácilmente y al hacerlo produce este alimento y también más cantidad de sí mismo, lo que aumenta el contenido proteínico», explicó. «Se produce una transformación del valor nutricional. Se observa un cambio en el perfil de sabor. Desaparecen algunos de los sabores desagradables que se asocian a la soja. Y, por último, algunos metabolitos beneficiosos se producen en grandes cantidades».
Pero, ¿es sabrosa? Dado que la cepa domesticada de Neurospora degrada la celulosa de los residuos de soja y maní en un alimento sabroso, Hill-Maini se preguntó si podría hacer comestibles otros residuos.
«Lo más importante, para mí como chef, es: ‘¿Es sabroso? Claro, podemos cultivarlo en todas estas cosas diferentes. Pero si no tiene atractivo sensorial, si la gente no lo percibe positivamente fuera de un contexto cultural muy específico, entonces podría ser un callejón sin salida», dijo.
En colaboración con Munk, en Alchemist, presentó el oncom rojo a 60 personas que nunca antes lo habían visto y les pidió su opinión. «Descubrimos que, básicamente, las personas que nunca antes habían probado este alimento le asignaban atributos positivos. Era más terroso, con sabor a nuez y a setas», detalló Hill-Maini. «Obtuvo sistemáticamente puntuaciones por encima de seis sobre nueve».
Platillos salados y postres exquisitos
Los cocineros de Alchemist están encantados de elaborar una cada vez creciente gastronomía a partir de desperdicios de comida. Además, cultivaron Neurospora en cacahuetes, anacardos y piñones. «Su sabor no es polarizante e intenso como el del queso azul. Es una especie de umami terroso más suave y sabroso», afirmó Hill-Maini.
Sin embargo, cada sustrato le confiere su propio sabor, como las notas afrutadas de la cáscara de arroz o el orujo de manzana.
Esto llevó a Munk a añadir un postre a base de Neurospora al menú de Alchemist. Un lecho de vino de ciruela gelatinoso cubierto con flan de arroz sin azúcar inoculado con Neurospora, dejado fermentar durante 60 horas y servido frío. Coronado con una gota de sirope de lima hecho con restos de piel de lima tostada.
«Nos dimos cuenta de que el proceso cambiaba los aromas y sabores de forma espectacular, añadiendo aromas dulces y afrutados», precisó Munk. «Me pareció alucinante descubrir de repente sabores como el plátano y la fruta encurtida sin añadir nada más que los propios hongos. Al principio pensábamos crear un plato salado, pero los resultados nos hicieron decidir servirlo como postre».
Este postre se encontraba entre otras fermentaciones comestibles de Neurospora, como recogió Journal of Gastronomy and Food Science. Hill-Maini, Munk y sus colegas se refirieron a pruebas de sabor de alimentos oncom y similares cultivados en sustratos distintos a la soja.
«Me parece increíble que podamos aportar algo así a la comunidad científica», añadió Munk. «Desde el principio que la ambición de Alchemist es cambiar el mundo a través de apuestas culinarias. Y este proyecto tiene ese potencial. Estoy muy ilusionado por ver que la buena gastronomía puede conducir esta investigación en el futuro, utilizando desperdicios de comida o residuos de la industria alimentaria.»
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