Miel, queso, carne, legumbres, verduras, fruta, aceite y vino deben formar parte de una dieta equilibrada y sana. Son algunos de los alimentos que ofrece la rica y variada gastronomía de Castilla-La Mancha, cuya excelencia aspira a vestir de lujo la mesa cotidiana de cualquier consumidor. Son productos de calidad diferenciada que están al alcance de la mano y que hablan de la forma de ser, de la tradición y de la esencia de una región que se precia de ofrecer al mercado campo y alma.
Hace poco más de cuatro siglos, don Quijote de la Mancha ya consagraba a la posteridad todo un compendio gastronómico de los vinos y alimentos de esta tierra que contribuyeron a crear el mito del ingenioso hidalgo, que lo mismo se enfrentaba a molinos de viento, confundidos en su delirio con gigantes, que daba cuenta de duelos y quebrantos porque «la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago».
Cervantes, o en el siglo XX el Nobel Camilo José Cela en su Viaje a la Alcarria, describían la cocina castellanomanchega ensalzando la calidad de sus ingredientes y su origen. Su singularidad, basada en una elaboración artesanal, en la que el mimo y el cuidado se suman al uso de variedades y razas propias de la zona, dan como resultado unos platos en los que tradición y modernidad se conjugan para deleite y solaz de los paladares más exigentes.
Campo y Alma es una marca de garantía que identifica los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se producen, elaboran o transforman en Castilla-La Mancha. Una ‘marca de marcas’ que presenta una doble garantía de calidad para el consumidor y es que todos los productos bajo la denominación de esta etiqueta ya cuentan previamente con un sello de calidad.
Campo y alma, la palabras que definan a Castilla-La Mancha
Dos palabras que definen Castilla-La Mancha: el campo, con una comunidad rural en la que el sector agroalimentario es el motor de la economía, y el alma de la esencia como región. El sector agroalimentario es fundamental en Castilla-La Mancha, tanto en el ámbito económico, como en el social y cultural. Forma parte de su patrimonio y contribuye a dinamizar las economías locales y la exportación de productos de calidad diferenciada, que generan un gran valor añadido a sus agricultores y ganaderos a la hora de competir en un mercado globalizado.
Los consumidores demandan mayor especificidad, autenticidad y tradición, condiciones que cumplen los alimentos castellanomanchegos más representativos, como es el caso del vino, aceite, queso manchego, azafrán de La Mancha, miel de La Alcarria, berenjena de Almagro, ajo morado de Las Pedroñeras, pan de Cruz, cordero manchego, melón de La Mancha, mazapán de Toledo, etc.– fiel reflejo de la riqueza gastronómica de la región. Para conservarla, la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural apoya, fomenta y garantiza la calidad de los productos agroalimentarios mediante la preservación de su calidad.
El vino y el aceite cuentan con denominaciones de origen propias. Castilla–La Mancha se caracteriza por ser la región vitivinícola más grande del mundo, con más de 468.000 hectáreas de viñedo, y con más figuras de calidad, en total 18, de las que nueve son Denominaciones de Origen de vino (Almansa, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés, Valdepeñas y Jumilla), ocho denominaciones de origen Pago, además de la IGP Vino de Tierra de Castilla. Esto significa que el vino está sometido a un sistema de certificación que, además de asegurar la calidad, ofrece garantías acerca del origen y los métodos de producción.
Castilla-La Mancha es el segundo productor de aceite de oliva virgen de España, aportando un 7%, y elaborando el 3% de la producción mundial. Cuenta con cuatro DOP: Montes de Toledo, Campos de Montiel, Aceite de La Alcarria y Campo de Calatrava.
Formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, el pan de cruz de Ciudad Real es el complemento que mejor acompaña cualquier plato.
El queso manchego y la miel de La Alcarria no necesitan presentación. La oveja de raza manchega es la mejor adaptada a las condiciones edafoclimáticas de la zona. Produce una lecha que confiere al queso manchego su color, olor, sabor y textura peculiares y que lo han convertido en un manjar exquisito muy apreciado.
La miel de La Alcarria es de néctar floral y su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada. La cristalización es la garantía de su autenticidad y está estrechamente relacionada con su origen botánico que produce una cristalización fina, de aspecto cremoso y suave al paladar.
La DOP Azafrán de La Mancha es la única especia de esta naturaleza que dispone a nivel nacional de este reconocimiento de calidad. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque su pistilo es más corto que el de otros azafranes. También es un cultivo autóctono el ajo morado de Las Pedroñeras, del que se dice que cunde el doble por su intenso sabor.
Probablemente, la berenjena de Almagro sea la conserva más conocida y popular de la región. Cocida y fermentada con sumo cuidado, su aliño contiene vinagre, aceite vegetal, sal, comino, ajos, pimentón y agua. Son envasadas en el mismo lugar de elaboración.
Dentro de los productos de origen ganadero se encuentra la IGP Cordero Manchego, que reúne tradición, historia y calidad superior.
Desde el punto de vista sensorial, las principales características que hacen que el melón de La Mancha sea apreciado son el dulzor, la alta jugosidad y la escasa fibrosidad de su carne. El secreto del mazapán de Toledo y su principal ingrediente son las almendras, que representan un 50% del peso total de la pasta para su elaboración.
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