La disponibilidad de alimentos basados en proteínas vegetales para sustituir la carne aumenta drásticamente, a medida que más personas eligen una dieta que supone es más saludable. Sin embargo hay sus excepciones. En Suecia, muchas de esas «carnes vegetarianas» presentan baja calidad nutricional y poseen un alto contenido de hierro que el cuerpo no puede absorber, revela un estudio.
Una dieta compuesta en gran parte de alimentos de origen vegetal, como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, generalmente tiene un bajo impacto climático. Se asocia también con beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad y otras afecciones.
Pero ha habido muchos menos estudios sobre cómo la salud de las personas se ve afectada por el consumo de productos basados en lo que se conoce como proteínas vegetales texturizadas.
Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia muestra que muchos de los sustitutos de la carne que se venden en ese país, afirman tener un alto contenido de hierro. Pero en una forma que el cuerpo no puede absorber.
Su División de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición analizó 44 sustitutos de la carne que se venden en Suecia. Los productos se fabrican principalmente a partir de proteína de soja y guisante. Pero también incluyen el producto de soja fermentado tempeh y micoproteínas, es decir, proteínas de hongos, entre otros.
Calidad nutricional de las «carnes vegetarianas«
“Entre ‘carnes vegetarianas’ sustitutas, vimos una amplia variación en el contenido nutricional y cuán sostenibles pueden ser desde una perspectiva de salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos fue extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el cuerpo”, dice Cecilia Mayer Labba. Autora principal del estudio, quien defendió su tesis sobre las limitaciones nutricionales de cambiar de proteína animal a proteína vegetal.
Los fitatos se encuentran de forma natural en los frijoles y los cereales; se acumulan cuando se extraen las proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal, donde tiene lugar la absorción de minerales, los fitatos forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales. Especialmente hierro no hemo (hierro que se encuentra en alimentos vegetales) y zinc, lo que significa que no pueden ser absorbidos en el intestino, señala el estudio.
Tanto el hierro como el zinc también se acumulan en la extracción de proteínas. Es por eso que los niveles altos se enumeran entre los ingredientes del producto. Pero los minerales están ligados a los fitatos y no pueden ser absorbidos ni utilizados por el cuerpo”, agrega Mayer Labba.
La deficiencia de hierro entre las mujeres es un problema mundial generalizado. En Europa, del 10 al 32% de las mujeres en edad fértil se ven afectadas y casi una de cada tres adolescentes en la escuela secundaria en Suecia. Las mujeres también son el grupo de la sociedad con más probabilidades de haber cambiado a una dieta basada en plantas. Y de comer la menor cantidad de carne roja, que es la principal fuente de hierro que se puede absorber fácilmente en el tracto digestivo.
Absorción de sustitutos de la carne
“Está claro que cuando se trata de minerales sustitutos de la carne, la cantidad que está disponible para que el cuerpo la absorba es una consideración muy importante. No se puede simplemente mirar la lista de ingredientes de esas «carnes vegetarianas». Algunos de los productos que estudiamos están fortificados con hierro, pero los fitatos aún lo inhiben”, sostiene Ann-Sofie Sandberg. Profesora de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición en Chalmers y coautora del estudio.
Creemos que “hacer afirmaciones nutricionales solo sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber podría crear incentivos para que la industria mejore esos productos”, agrega.
El tempeh, elaborado con soja fermentada, se diferenciaba de los otros sustitutos de la carne en la cantidad de hierro disponible para que el cuerpo lo absorbiera. Esto era de esperar, ya que la fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos. Las micoproteínas destacaron por su alto contenido en zinc, sin contener inhibidores de absorción conocidos. Sin embargo, según los investigadores, aún no está claro qué tan bien nuestros intestinos pueden descomponer las paredes celulares de la micoproteína. Y cómo esto a su vez afecta la absorción de nutrientes.
“Los alimentos de origen vegetal son importantes para la transición hacia la producción sostenible de alimentos. Y existe un enorme potencial de desarrollo para los sustitutos de la carne de origen vegetal. La industria debe pensar en el valor nutricional de estos productos. Y utilizar y optimizar las técnicas de proceso conocidas, como la fermentación. Pero también debe desarrollar nuevos métodos para aumentar la absorción de varios nutrientes importantes”, resalta Cecilia Mayer Labba.
Alto contenido de sal
La mayoría de los productos proteicos de origen vegetal existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de una planta cultivada, como la soja. Y separadas de los demás componentes de la planta.
Luego, la proteína se somete a alta presión y temperatura, reestructurando las proteínas, lo que se conoce como texturización. De modo que se puede lograr un producto más carnoso y masticable en combinación con otros ingredientes, indican los investigadores.
El estudio de Chalmers muestra que el valor nutricional de los sustitutos de la carne o de «carnes vegetarianas» disponibles en la actualidad suele ser deficiente. Dependiendo de la elección de la materia prima (a menudo soja importada). Y las condiciones de procesamiento (contenido de antinutrientes) y de los aditivos (calidad de la grasa y sal).
Una comida que contenga 150 gramos de sucedáneos de la carne aporta hasta el 60% de la ingesta diaria máxima recomendada de sal, que según las Recomendaciones Nórdicas de Nutrición es de 6 gramos.
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