La gastronomía andaluza es un buen reflejo de lo que es una de las enseñas de la comunidad, la diversidad. Infinidad de sabores que hunden sus orígenes en el pasado árabe de Al Andalus, la tradicional cultura mediterránea del olivo y la vid y los productos y condimentos procedentes de América. La gastronomía de la región más meridional de España viene determinada por su excelente clima, sus largas horas de sol y su cercanía al mar. Los cultivos de secano, la ganadería, la pesca y, sobre todo, el aceite de oliva, hacen de la cocina andaluza una delicia propia de los paladares más exigentes.
Se trata de un recetario antiguo y nuevo, plagado de restos arqueológicos que habitaron las tierras andaluzas, como las salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras de romanos y árabes, las especias y frutos secos de estos últimos, la adafina judía hoy conocida como puchero o los productos llegados de América.
La comunidad reúne multitud de propuestas para el viajero foodie, que amplía su interés más allá de comer, disfrutando de conocer, tocar, manejar y visitar todo aquello relacionado con los productos gastronómicos y la cocina de un destino. Así, Andalucía es un destino repleto de ‘Momentos Foodie’.
EL ATÚN DE ALMADRABA
Cada mes de mayo desde hace dos milenios, vuelve a las costas de Cádiz la pesca del Atún de Almadraba. El atún rojo de Almadraba es uno de los productos más codiciados, enseña gastronómica de Andalucía. Un manjar que se pesca de la misma forma desde tiempos inmemoriales: la almadraba. El mes de mayo es el periodo en que los primeros atunes se acercan al litoral atlántico de Cádiz en dirección al Mediterráneo para desovar. Durante estas semanas, las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, son testigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz.
En mayo y junio estas poblaciones celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor de este producto, coincidiendo con las levantás en las almadrabas. Pero es posible disfrutar en cualquier momento del año de una ruta relacionada con este producto y que contempla establecimientos de restauración, alojamiento, venta y propuestas culturales y de ocio.
La almadraba es un arte de pesca tradicional y espectacular que se conserva y defiende y, además, supone la sostenibilidad de la especie, llegando de este modo a la mesa un manjar insuperable. Una tradición pesquera artesanal milenaria que comenzaron los fenicios, continuaron los romanos y perdura hoy.
Su nombre, de procedencia árabe, significa ‘lugar de lucha’, ya que la pesca del atún mediante esta técnica es una auténtica lucha entre el hombre y la especie. La técnica consiste en crear un laberinto de redes, tendidas entre barcos, capturando así los atunes salvajes. Cuando los atunes se encuentran en el último de los compartimentos de este laberinto comienza la levantá, el momento en el que los pescadores elevan las redes y aproximan sus embarcaciones para cercar a los ejemplares, que luchan con gran fuerza y provocan con su aleteo un movimiento impresionante en el agua.
Una vez elevadas las redes, los pescadores comienzan a subir los enormes atunes a los barcos donde son almacenados para llevarlos a subasta a la lonja. De este modo, se asegura una pesca responsable, frente a técnicas extractivas que no respetan el medio ambiente y que pueden afectar a la calidad final de las capturas. Sin apenas cambios desde sus orígenes, la almadraba es sostenible, mucho más eficaz que la pesca con cebo y la técnica que menos daña las piezas del animal.
EL PRODUCTO
De la mar a la mesa, el atún rojo de Almadraba es considerado la joya gastronómica del Atlántico, ya que se pueden aprovechar prácticamente todas sus partes y permite la elaboración de infinitas recetas. En este caso, para un producto tan particular, es un arte hasta su despiece, proceso conocido como ronqueo, que debe su nombre al peculiar sonido que se produce cuando se realiza una vez concluida la pesca. Es una técnica manual realizada por un experto en la materia y que en varios puntos del litoral está abierta al público.
Durante este proceso, tras sacar los cuatro lomos, se extraen hasta 24 piezas diferentes de carne destinadas para el uso culinario. Es el motivo por el cual el atún es denominado comúnmente como ‘el cerdo ibérico del mar’, se aprovecha todo y ofrece multitud de posibilidades gastronómicas. Las piezas se dividen en dos categorías: las partes nobles, utilizadas para cocciones mínimas, entre las que destacan el tarantelo o el solomillo, y las internas, como el mormo, el morrilo y la facera. Pese a realizarse la pesca en mayo, las conservaciones en cámaras frigoríficas de menos 60 grados permiten disfrutar del atún de almadraba todo el año.
UN ATRACTIVO GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO
El Atún de Almadraba, su captura y elaboración gastronómica suponen un atractivo turístico de primer orden que invita a visitar y conocer los municipios y enclaves del litoral gaditano. Experiencias gourmets, visitas a las almadrabas o a empresas conserveras para asistir a un ronqueo en directo son propuestas únicas para cualquier amante de la gastronomía. Entre estos recursos, se encuentran la Lonja Vieja de Barbate, la de El Puerto de Santa María o la de Cádiz; mercados de abastos como los de Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa; y conserveras pesqueras como la Tienda-Museo Barbate y la Pesca, la Fábrica de Salazones Herpac, Salazones y Conservas Baelo e Industrial Conservera de Tarifa.
Los orígenes y el legado de esta técnica se pueden conocer en el Museo del Atún Rojo de Barbate o a través de las propuestas que ofrecen empresas como Gadira Productos de Almadraba, Almadraba de Petaca Chico, Cádiz Atlántica, Trafalgar Charters o Explore la Tierra.
En cuanto al patrimonio, las ruinas de Baelo Claudia en la playa de Bolonia, son los restos de una población romana que alcanzó su cenit de esplendor entre los siglos I y II gracias a la pesca de atunes en el Estrecho; mientras que el Castillo de Zahara de los Atunes, además de para defenderse de los ataques piratas, también servía para guardar las artes de pesca más allá de la temporada anual. Asimismo, las torres vigía que recorren todo el litoral de Conil a Chiclana también se utilizaban para calar las almadrabas antes del uso de los sistemas de geolocalización; y el antiguo poblado de Sancti Petri tuvo su origen en la entidad que gestionaba las almadrabas el siglo pasado.
El Archivo de la Casa de los Medina Sidonia, antiguos gestores de las almadrabas, atesora abundante documentación sobre su pasado; y en el Museo de Cádiz se pueden contemplar los vestigios del comercio marítimo fenicio y romano para conocer lo que suponía la industria pesquera y de las salazones para los antiguos habitantes de esta zona. En la antigüedad también se daba en otras provincias, como en Málaga, donde los restos de la factoría romana, junto al Teatro Romano de la ciudad, son accesibles desde los sótanos del Museo Picasso; o Granada, en la factoría de salazones del Majuelo, bajo el Castillo de San Miguel en Almuñécar.
Los auténticos estandartes de la gastronomía del atún rojo
Y para degustar este producto en todo su esplendor, nada mejor que visitar auténticos estandartes de la gastronomía alrededor del atún rojo. Restaurantes como El Campero, Viu Espacio Gastronómico, Peña el Atún, La Breña y La Esquina del Tofe, en Barbate; La Fontanilla, Venta Melchor, Blanco y Verde, Cooking Almadraba, Francisco Fontanilla, El Roqueo o La Azotea, en Conil; o el restaurante Antonio, Casa Juanito, Taberna TrasteO, la Taberna del Campero, La Sal, Pradillo, La Fresquita de Perea y Mardelevas, en Zahara.
A ellos hay que sumar El Faro de Cádiz, Ventorrillo de El Chato, Arsenio Manila o La Marea, en Cádiz; el Cuartel del Mar y La Casa del Farero, en Chiclana; el Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María; Casa Reyes, Casa Juan, Venta Pinto y El Alférez, en Vejer; o La Pescadería, en Tarifa. Además, existen empresas que ofrecen experiencias como Arqueogastronomía, espacio cultural centrado en la arqueología, la reconstrucción científica y la producción de alimentos del Mediterráneo Antiguo y Medieval; Tripmilenaria, que ofrece recorridos sobre las cocinas de la Antigua Roma; o Balbo et Columela, que rinde tributo a estas dos figuras del Gades Romano, siendo el primero precursor de la potente industria de conservas de salazones gaditanos y de garum (salsa de pescado).
También plantean itinerarios relacionados Cadizfornia Tours, Rustic Experience Andalucía o Descubre el Sur; mientras que existen agencias DMC especializadas como ABAC DMC y Garnata Tours; y espacios de ocio y enriquecimiento como Gastrológico y Foodiecadiz.
Contenido ofrecido en colaboración con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía
Lea también en Cambio16.com:
Conforme a los criterios de 
Saber más
