Alta cocina vizcaína,
LUJO Y ARTE

Bilbao, una ciudad que antaño tenía fama de gris y sucia, ahora es una urbe floreciente, llena de luz y oportunidades, sobre todo gastronómicas

Desde los amplios ventanales de Jauregibarria se puede apreciar el verdor del paisaje vasco, pero la vinculación del chef Beñat Ormaetxea con la tierra va mucho más allá del elemento decorativo.

Discípulo de Martin Berasategui, cuyo compromiso gastronómico se ha erigido en un prestigioso sello propio que es su seña de identidad, Ormaetxea ha logrado plasmar en los fogones que dirige un ecosistema donde la cocina y la cultura funden las raíces de un pueblo con la innovación más rompedora. Lo clásico nunca pasa de moda. En Delaunay, añade además historia y arte en el Palacio Arriluce.

Tenemos hambre, pero de esa que busca despertarse y desplegarse en la exquisitez del producto, su preparación y la tradición que lo respalda, donde el paladar es el único techo del placer culinario. Y en España tenemos el norte, nuestro norte.

Nos dejamos guiar por nuestro olfato y recalamos en Bilbao, una ciudad que antaño tenía fama de gris y sucia, pero como he dicho, antaño, porque ahora es una urbe floreciente, llena de luz y oportunidades, sobre todo gastronómicas.

En este humus encontramos Delaunay, que abrió en el Palacio Arriluce hace un año y que permite a su chef, Beñat Ormaetxea, presentar su personal manera de entender la cocina: una mezcla entre tradición y modernidad que se presenta como joyas, en buena parte sobre piedra que forma parte de su vajilla original, orgánica y elegante.

En un entorno intimista y contenido teñido de azul Klein y con el espíritu de los Delaunay, artistas imprescindibles del siglo XX amigos de los dueños del palacio, comenzamos la degustación con un aperitivo de foie mitcuit y emulsión de chocolate blanco, compota de foie y chupito de pescado que nos abre el apetito y sirve de introducción al tartar de manzana con bogavante y huevas de salmón y a un arroz socarrat envuelto en carpaccio de gamba roja.

Con tantos sabores y tan bien equilibrados, entramos en platos más sofisticados y ligeros, tomando la cocina vasca como base, y así nos encontramos su bacalao con base de espinacas trufadas teñidas con espirulina y cremosa de coliflor o el lomo de corzo con cremosa de castañas que acaba por satisfacer el estómago hasta que nos llega la torrija con crumble y helado de nueces y ahí nuestro cerebro hace clic y nos advierte que está completamente satisfecho.

Por la noche, nos apetece tomar algo ligero en el mismo hotel Arriluce y a cargo del mismo chef. Kupka es el nombre elegido y que viene dado por la amistad del artista Francis Kupka con los dueños. Está claro que era una casa de artistas.

Aquí, en la antigua capilla del palacio, nos deleitamos con platos más sencillos, pero no por ello menos sabrosos. Queremos aterrizar en sabores patrios y pedimos probar únicamente sus anchoas, pulpo y foie. Y desde luego que merece toda nuestra aprobación. Una verdadera delicia autóctona tratada con cariño y presentada con esmero.

Nos vamos a dormir para poder tener hambre mañana y disfrutar en plenitud de Jauregibarria.

 Jauregibarria está ubicado en un caserío en el corazón del Parque Natural de Amorebieta. Rodeado de naturaleza, ofrece un entorno donde la tranquilidad del paisaje se fusiona con una experiencia gastronómica que celebra la esencia de la tierra y los sabores locales.

Empezamos el día siguiendo con la estela del arte con un baño de cultura en el museo Guggenheim, donde los volúmenes se superponen con destreza y el trato de los espacios a través de los distintos materiales crea una atmósfera inmejorable para cada una de las piezas que contiene. Sencillamente sublime.

Tras este aperitivo y un diluvio de por medio ha llegado el momento de vivir la propuesta gastronómica de este chef recomendado por la guía Michelin y con un sol Repsol.

Ya sentados, las vistas a un prado verde desde un ventanal infinito aportan ese toque de serenidad a una energía equilibrada y vibrante a la vez que sirve de preámbulo al menú degustación con diez pasos. Una mantequilla de tomate km0, embutido de corzo y un buñuelo de codorniz nos dan la bienvenida.

Un foie autóctono, ensalada de codorniz escabechada con encurtidos y mejillón con martini y aire cítrico nos equilibran el paladar mientras seguimos embelesados con el verdor sin límites que no para de alimentar nuestra retina.

El tartar de cigala y caviar nos devuelve a la realidad gastronómica para vivir con intensidad este elenco de sabores tan particulares y estimulantes como los que siguen, tallarín en su reducción y su propia tinta, ravioli de pato sobre puré de hongos.

Ya para ir cerrando el ciclo salado pichón a la brasa con paté y cordero lechal con cremoso de chirivía.

La sensación de plenitud llega a su cenit con la presentación de sus postres estrella: helado de melón, pepino y menta y chocolate puro con salsa de naranja y helado de calabaza.

Una verdadera vivencia de sabores equilibrados, tradicionales pero revisados con conocimiento y acierto que dejan un regusto en boca que te invita a repetir esta experiencia inolvidable. Nos vemos pronto.

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