El atlas mundial de obesidad 2023 estima que más de 4.000 millones de personas en el mundo, el 51% de la población global, sufrirán sobrepeso y obesidad en 2035, frente a los 2.600 millones de 2020. EE UU es uno de los países con mayor prevalencia y según los Centros para el Control de Enfermedades, más del 40% padece obesidad y muchos luchan contra comorbilidades como diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y cáncer.
¿Qué los enferma tanto? Los alimentos ultraprocesados que constituyen la mayor parte de la dieta estadounidense se encuentran entre los principales culpables, advierte un panel de especialistas de varias disciplinas, organizado por T.H. Escuela Chan de Salud Pública.
Expertos de Harvard y los Institutos Nacionales de Salud se unieron a la periodista Larissa Zimberoff, autora de “Technically Food: Inside Silicon Valley’s Mission to Change What We Eat”, para discutir las causas de la obesidad en el país. El debate discurrió en torno a los alimentos, por qué el procesamiento de cereales, panes y otros artículos que normalmente se encuentran en los pasillos del supermercado, pueden estar impulsando el aumento de peso en los estadounidenses.
Kevin Hall, investigador principal del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales del NIH, dijo que la investigación inicial sobre dietas ricas en alimentos ultraprocesados muestra fuertes vínculos con el consumo excesivo de calorías.
Estos alimentos, fabricados en su mayoría por grandes corporaciones, tienen un elevado contenido en azúcares libres, grasa total, grasas saturadas y sodio. Y un bajo contenido en proteína, fibra alimentaria, minerales y vitaminas, en comparación con los productos, platos y comidas sin procesar o mínimamente procesados.
Incidencia de alimentos ultraprocesados en la salud
Los participantes en un estudio realizado por Hall y su equipo fueron aleatorizados para recibir dietas ultraprocesadas o no procesadas durante dos semanas. Seguidas inmediatamente por la dieta alternativa durante otras dos semanas, recoge The Harvard Gazette.
«A pesar de que nuestras dietas estaban emparejadas para varios nutrientes de interés, encontramos que las personas que consumieron los alimentos ultraprocesados comieron alrededor de 500 calorías por día más durante las dos semanas que estuvieron en esa dieta. En comparación con la dieta mínimamente procesada», detalló Hall. «Aumentaron de peso y de grasa corporal. Y cuando seguían la dieta mínimamente procesada, perdían peso y grasa corporal de forma espontánea».
Según Hall, “los alimentos ultraprocesados son una de las cuatro categorías de algo llamado sistema de clasificación NOVA” desarrollado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de São Paulo, Brasil.
La categoría 1 comprende alimentos mínimamente procesados o sin procesar, como frutas y verduras frescas, aves y huevos. La categoría 2 incluye “ingredientes culinarios procesados”, como azúcar o sal, que se agregan a los alimentos de la categoría 1 para preparar platos.
Mientras, los alimentos procesados de la categoría 3 son una combinación de las categorías 1 y 2, como frijoles o verduras enlatadas, carnes curadas, pan fresco y quesos. Los alimentos ultraprocesados de categoría 4 son todo lo demás: refrigerios envasados, cenas congeladas, barras de proteínas, pasteles y más.
Cuidado con lo que comemos
Las técnicas de fabricación para crear alimentos ultraprocesados incluyen la extrusión, el moldeado y el preprocesamiento mediante fritura. El panelista Jerold Mande, director ejecutivo de Nourish Science y profesor adjunto de nutrición en la Escuela Chan, señaló que los alimentos como los panes no perecederos que se encuentran en el supermercado a menudo no son más que «muy sofisticadas espumas emulsionadas”. Monde anteriormente ocupó cargos de responsabilidad en la FDA y el USDA.
Pero Hall señaló que no todos los alimentos ultraprocesados son necesariamente malos para la salud. Su equipo está llevando a cabo un estudio de seguimiento. Y tiene como objetivo observar las diferentes cualidades de los alimentos ultraprocesados frente a los integrales. Incluida la densidad energética, la palatabilidad y las porciones.
“Esos son sólo dos mecanismos potenciales. Las calorías por gramo de alimento (es decir, la densidad energética de los alimentos) y la proporción de alimentos que tienen pares de nutrientes que cruzan ciertos umbrales. Como los alimentos con alto contenido de azúcar y grasa, sal y grasa y carbohidratos”, dijo.
«Estamos empezando a ver un poco de evidencia de que algunos alimentos ultraprocesados podrían tener un mayor riesgo de enfermedad. Y padecimientos crónicos que otros», resaltó Josiemer Mattei, profesor asociado de nutrición Donald y Sue Pritzker en la Escuela Chan.
Aún así, Mattei abogó por reducir el consumo en todos los ámbitos.
«Un mayor consumo y una mayor ingesta de alimentos ultraprocesados en general se asociaron con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Y más evidencia emergente viene con enfermedades cardiovasculares, especialmente para enfermedades coronarias», añadió.
Sobrepeso y obesidad en EE UU
Todos los panelistas coincidieron en que la obesidad y los resultados negativos para la salud han aumentado junto con el consumo de alimentos ultraprocesados.
«Necesitamos invertir más en ciencia», sugirió Mande. «Necesitamos asegurarnos de que nuestras agencias reguladoras funcionen y debemos aprovechar los programas más importantes».
Estados Unidos es en la actualidad el país con más personas con obesidad del mundo, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS). La información previa a la pandemia aportada por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades indicaba que la prevalencia de la obesidad en adultos de EE UU era del 41,9%.
Una persona es considerada obesa cuando posee un IMC (índice de masa corporal) de 30 o más, y tiene sobrepeso cuando su IMC está entre 25 y 29,9. La obesidad puede aumentar el riesgo de varios tipos de enfermedades, como la diabetes, las enfermedades cardíacas, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.
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