Resistirse a un helado, un plato de pastas o un chocolate es un desafío que afrontan aquellas personas que tienen predilección por los alimentos grasos. En la neurociencia aún se debate qué hace que los humanos prefieran las comidas ricas en aceites y azúcar. Como consuelo se puede decir: “No eres tú, es tú cerebro”. La adición a los alimentos grasos puede generar una sustancia similar a algunas drogas, lo que, a su vez, origina la necesidad de ingerir más alimentos grasos.
Los científicos han producido estudios importantes para tratar de descifrar por qué algunas personas sufren una dependencia con los alimentos grasos similar al consumo de estupefacientes.
El cerebro también es responsable
Los alimentos grasos producen una sustancia denominada endocarnabinoides, en el intestino, responsable de esas ansias por la ingesta de alimentos grasos y con azúcar.
Universidades europeas y estadounidenses a través de la neurociencia han encontrado hallazgos que identificaron un área del cerebro que responde a la textura suave de los alimentos grasos y utiliza esa información para calificar el atractivo del bocado.
En The Journal of Neuroscience, Iván de Araujo, neurocientífico del Instituto Max Planck de Cibernética Biológica en Tübingen, Alemania, describió que los resultados «añaden una nueva dimensión» de la experiencia alimentaria a la comprensión sobre lo que motiva a las personas a elegir ciertos alimentos. Este catedrático que no participó en el estudio.
Comer da placer
Esa zona del cerebro, para algunos científicos, es la corteza orbitofrontal, la que da placer de comer alimentos grasos. Otros, creen que hay un componente genético para esta “desviación alimentaria”. Justifican la adicción porque comer da placer y esgrimen razones de índole social como malos hábitos alimenticios, experiencias vividas y desequilibrio entre neurotransmisores cerebrales implicados en la sensación de bienestar.
Los resultados de los estudios publicados en la revista de neurociencia, antes mencionada, dan cuenta de la utilización de la lengua para explorar la textura de los alimentos y cómo esta influye en los hábitos alimenticios.
Fabian Grabenhorst, neurocientífico de la Universidad de Oxford, Reino Unido, y sus colegas se propusieron cuantificar la sensación en la boca de los alimentos grasos. Los autores prepararon varios batidos con diferentes contenidos de grasa y azúcar y colocaron una muestra de cada uno entre dos lenguas de cerdo, adquiridas en una carnicería local.
Luego, los investigadores deslizaron las lenguas una sobre la otra y midieron la cantidad de fricción entre las dos superficies, para proporcionar un índice numérico de la suavidad de cada batido. Luego, los investigadores dieron a 22 participantes, batidos con las mismas composiciones que las probadas en las lenguas de cerdo.
Después de degustar cada batido, los participantes hicieron ofertas sobre cuánto gastarían para beber un vaso lleno después del experimento.
Lo que mostraron los escáneres
El experimento, incluía escanear el cerebro y mostraron que los patrones de la actividad de la corteza orbitofrontal, OFC, que está involucrada en el procesamiento de la recompensa, reflejaban la textura de los temblores. También identificaron patrones de actividad de OFC que reflejaban las ofertas de los participantes, lo que sugiere que está región del cerebro vincula la sensación de la boca con el valor que se le da al alimento.
El ensayo no quedó ahí y para probar si estos hallazgos se extienden a la ingesta de alimentos, los investigadores invitaron a los participantes a regresar al laboratorio para un almuerzo gratuito de varios platos de curry con diferentes contenidos de grasa.
Sin que los participantes lo supieran, los investigadores midieron la cantidad de cada curry que comían los participantes. Encontraron que aquellos cuyos OFC eran más sensibles a la textura grasa eran más propensos a comer más curry alto en grasa en comparación con aquellos que no eran tan sensibles a la textura grasa. «Estos hallazgos podrían ayudar a dar forma a las formulaciones de alimentos bajos en calorías y comprender los mecanismos neuronales de comer en exceso», dice Grabenhorst.
Aún falta claridad
Aunque el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas es un importante impulsor del aumento de peso, siguen sin estar claros los mecanismos neuronales que vinculan las propiedades sensoriales orales de la grasa dietética con la valoración de la recompensa y el comportamiento alimentario.
En esos estudios, se han combinado nuevos enfoques de ingeniería alimentaria con neuroimagen funcional para mostrar que la corteza orbitofrontal humana, OFC, traduce las sensaciones orales evocadas por los alimentos ricos en grasas en valoraciones económicas subjetivas que guían el comportamiento alimentario. Voluntarios de ambos sexos probaron y evaluaron alimentos líquidos con control de nutrientes que variaban en grasa y azúcar (‘batidos’).
Durante el procesamiento oral de los alimentos, la actividad de la OFC codificó un parámetro sensorial oral específico que midió la influencia del contenido de grasa de los alimentos en el valor de recompensa: el coeficiente de fricción por deslizamiento. Las respuestas de OFC a los alimentos en la boca reflejaron la textura suave y aceitosa (es decir, la sensación en la boca) producida por los alimentos grasos.La grasa y el azúcar aumentan el valor de recompensa de los alimentos al impartir un sabor dulce y una rica sensación en la boca, pero también contribuyen a comer en exceso y a la obesidad.
Adictivos como las drogas
Se utilizó un nuevo enfoque de ingeniería de alimentos para cuantificar de forma realista las propiedades físico-mecánicas de los alimentos líquidos con alto contenido de grasa en las superficies orales y se utilizaron neuroimágenes funcionales. Mientras los voluntarios probaban estos alimentos y hacían ofertas monetarias para consumirlos.
Se descubrió que el área específica del sistema de recompensa del cerebro, la corteza orbitofrontal, detecta la textura suave de los alimentos grasos en la boca y vincula estas entradas sensoriales con las valoraciones económicas que guían el comportamiento alimentario. Estos hallazgos pueden servir de base para el diseño de alimentos sustitutivos de la grasa bajos en calorías que imiten el impacto de la grasa de la dieta en las superficies orales y los sistemas de recompensa neuronal.
Otros estudios científicos han demostrado que los alimentos grasos son tan adictivos como las drogas y pueden crear en una persona una dependencia por la excitación de los centros cerebrales del placer. De hecho, algunos alimentos grasos se equiparán a una determinada droga. Por ejemplo, se señala que el queso es adictivo como la morfina.
Dentro de este grupo de alimentos grasos que crean una dependencia parecida a la que tienen los que consumen opiáceos están, además, del queso, el chocolate, la carne y los que tienen en abundancia hidratos de carbono. Su excesiva ingesta no deriva de la glotonería, sino a la sensación placentera que producen y obligan a seguirlos comiendo y de no satisfacerse este placer, aparece la ansiedad. La necesidad de ingerirlos obedece a los procesos químicos cerebrales de los cuales la persona no es consciente.
Lo dulce actúa sobre el cerebro
El chocolate está entre los alimentos grasos y con azúcar que mayor dependencia causa entre las personas. Ambos componentes dan mucha energía al cerebro.
Una investigación de la Universidad de Princeton, Estados Unidos, determinó que los alimentos ricos en hidratos de carbono simples, como el pan blanco y la repostería, provocan un incremento en los niveles de dopamina, así como de encefalinas y endorfinas. Sustancias similares al opio y sus derivados, la morfina y la heroína, que son producidas por el propio cuerpo.
Ambos tipos de sustancias están relacionados con la sensación de placer y son el último eslabón de una cadena: empieza con la llegada a la sangre de glucosa. Continúa con la producción de insulina para controlarla y termina aumentando la dopamina y los opiáceos.
No obstante, se cree que el sabor dulce puede actuar también directamente sobre el cerebro. Algunos autores consideran que es la intensidad del sabor, más que las calorías, lo que desencadena las reacciones bioquímicas de la dependencia.
El efecto adictivo se produce igualmente si se sustituye el azúcar por sacarina, que tiene la mitad de calorías.
El estudio realizado en Princeton, con ratas que recibieron una dieta compuesta por 25 % de azúcar, mostró que se producía un auténtico síndrome de abstinencia al retirarles el dulce, con síntomas como ansiedad, temblores y castañeo de dientes.
También se vio que el patrón de comportamiento dominado por ayunos seguidos de atracones es el que más favorece la aparición de una fuerte adicción, especialmente entre los individuos con una predisposición psicofísica (sería por ejemplo el caso de las personas bulímicas).
Alimentos que producen calma
Algunos de estos alimentos grasos y con azúcar calman la ansiedad y en algunas personas con trastornos emocionales o psicológicos perciben que actúan como una medicina y en realidad, lo que hacen es caer en un círculo vicioso porque se les refuerza la adición.
Se ha descubierto que la dopamina no solo responde a los estímulos del sexo y las drogas psicoactivas, sino que también se estimula con las harinas refinadas, la carne y las grasas.
El mero hecho de mirar un alimento rico en grasas provoca su liberación, según investigaciones realizadas en el Laboratorio Nacional Brookhavne, Estados Unidos.
Además, la grasa y el azúcar actúan como calmantes y reducen la producción de hormonas del estrés. Por eso, las personas que lo sufren son especialmente vulnerables a la dependencia.
En 2000, se hizo una encuesta entre 1.244 estadounidenses y cuyo resultado fue que uno de cada cuatro no estaba dispuesto a prescindir de la carne durante una semana ni que le pagaran 1000 dólares. Tampoco, a dejar de ingerir arroz, leche ni ningún otro alimento que despertara una dependencia parecida.
Alimentos grasos inducen a su ingesta
En esta comparación de los alimentos grasos con las drogas se ha comprobado que el sistema de los opiáceos cerebrales puede no ser el único mecanismo disparado por estos. La neurobióloga Sarah Leibowitz, de la Universidad de Rockefeller, Estados Unidos,
Una investigación dirigida por Sarah Leibowitz, neurobióloga de la Universidad Rockefeller (Estados Unidos) ha hallado evidencias de que ingerir comidas demasiado grasas reconfigura el sistema hormonal de manera que el cuerpo pide más y gasta menos.
La grasa aumenta los niveles de galanina, un mensajero cerebral que estimula el hambre y reduce la velocidad del gasto energético. Leibowitz teme que los niños que comen demasiadas grasas estén destinados a ser adultos obesos.
Como se ha mencionado, el queso es otro de los alimentos capaces de crear adicción. Su popularidad no es debida exclusivamente a las sensaciones que provoca su textura en la boca, la variedad de excelentes sabores o su alto contenido de ciertos nutrientes beneficiosos para la salud. En realidad, tiene mucho que ver con sus cualidades adictivas.
El queso origina compuestos similares a la morfina
El queso contiene altos niveles de caseína, la proteína de la leche, que según Neal Barnard, fundador de la Comisión de Médicos por una Medicina Responsable, investigador en la Universidad George Washington, se descompone durante la digestión y da lugar a compuestos similares a la morfina, denominados casomorfinas que, según se cree, pueden ser los responsables químicos del vínculo especial que une a la madre con el bebé lactante tras el nacimiento.
Una taza de leche contiene unos 6 g de caseína, que en el queso se halla mucho más concentrada. La intensidad de los efectos de las casomorfinas es 10 veces menor que los de la potente morfina.
Esas ansias locas e incontrolables por los alimentos grasos puede ser la causa principal de la obesidad y del sobrepeso, que en el mundo moderno han crecido exponencialmente.
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