“Somos lo que comemos”, suele ser una expresión común en nutricionistas o entrenadores que quieren enfatizar las bondades de una alimentación saludable. Pero no todos los componentes de los alimentos producen iguales resultados. Cada organismo presenta distintas reacciones que, a unos asienta bien y a otros no, incluso, puede derivar en enfermedades.
La inmensidad a explorar es tal, en el conjunto de factores nutricionales, que los científicos lo han comparado con la «materia oscura» del universo. Si, con esa sustancia invisible y poco conocida que impregna el espacio y representa el 80% de toda la materia del cosmos.
Estamos acostumbrados a escuchar sobre proteínas, azúcares, grasas, calorías, vitaminas, pero aproximadamente el 99% de lo que componen nuestros alimentos es prácticamente desconocido. De allí que los expertos lo cotejen con la “materia oscura” del cosmos.
El término apareció vinculado al contexto alimentario a finales de 2019, en un artículo publicado en la revista científica Nature. Firmado por los científicos Albert-László Barabási, Giulia Menichetti y Joseph Loscalzo, de las universidades de Harvard y Northeastern, en Estados Unidos.
En ese momento, el estudio citó 26.625 elementos alimenticios catalogados en la base de datos más grande de su tipo en el mundo, la canadiense FooDB. Actualmente, ese número es de 70.926, y con cada descubrimiento la lista se expande. Pero el trabajo de los tres científicos ahora incluye otros bancos además de FooDB, y su registro ya supera los astronómicos 135.000 componentes nutricionales.
Solo una pequeña fracción de este total, había 150 en 2019, ya tiene establecida información como la concentración química y sus efectos.
La científica Giulia Menichetti le dijo a BBC News Brasil que nuevos descubrimientos permitirán comprender cómo ocurre la interacción entre los compuestos químicos de los alimentos y las proteínas en el cuerpo humano.
Se desconocen componentes de los alimentos
Menichetti, coautora del estudio, señala que el conocimiento de los componentes de los alimentos es prometedor para tratamientos. Y para programas de prevención contra enfermedades como el cáncer.
Además, con un catálogo mucho más amplio de información nutricional, “también será posible ayudar a las agencias de salud pública a simular escenarios de sustitución de alimentos”, dice.
Sostienen los investigadores que el uso de la inteligencia artificial será fundamental para descifrar la “materia oscura” nutricional. En especial, el machine learning, en el que las máquinas aprenden patrones a partir de datos históricos y crean modelos para análisis humanos o automatizados
Un equipo del Imperial College de Londres se centra en “excavar” y descubrir moléculas anticancerígenas. Y otros elementos que actúan contra enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y virales.
En un modelo de inteligencia artificial se incluyeron 8000 moléculas de alimentos como uvas, té, naranjas y zanahorias. De ahí salieron 100 moléculas candidatas para un potencial anticancerígeno.
PhyteByte, del Departamento de Agricultura de EE UU, que es otro proyecto de inteligencia artificial, también escanea bases de datos de alimentos. El propósito es tratar de predecir cómo reaccionarán estos compuestos dentro del cuerpo humano.
El desafío de entender qué es exactamente una dieta saludable va más allá de comprender mejor los compuestos nutricionales. También reside en la compleja cadena química de nuestro cuerpo, la influencia de las enzimas, el metabolismo y los procesos en la microbiota intestinal.
Y como señala el estudio del Imperial College de Londres, hay particularidades del organismo y estilo de vida de cada individuo.
Definir y seguir los patrones alimenticios
Otras expresiones populares como “las vitaminas las encuentras en el mercado”, o “una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía”, son eso, refranes que seguramente tendrán algo o mucho de verdad. Pero los investigadores están en la búsqueda por engranar muchos elementos.
Esta infinidad de factores puede explicar las dudas planteadas tanto por la comunidad científica como por la población en general sobre los componentes de los alimentos. Hay estudios que sostienen que “el huevo es saludable” un día, y otros que concluyen a la semana siguiente que su consumo diario puede conducir al riesgo de acortar la vida de alguien.
“Esta idea de identificar un determinado alimento asociado a una determinada enfermedad es una misión casi imposible”, dice Carlos Augusto Monteiro. Es profesor de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo y coordinador del Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (NUPENS / USP).
Por tanto, una línea de investigación actual en la ciencia de la nutrición es identificar patrones de alimentación que favorezcan o perjudiquen la salud. “Ahora hay interés en estudiar los patrones de alimentación, porque influyen en el desarrollo de una enfermedad. En una relación entre los alimentos y la enfermedad, es muy difícil aislar un elemento específico. La gente no elige los alimentos uno por uno, es un bloque”, explica Monteiro.
“En una feijoada estás comiendo frijoles, carne, la grasa de la preparación, ajo, cebolla”, agrega. “No puedes separar una cosa de la otra”.
El profesor de la USP lidera un gran estudio que tiene como objetivo acompañar a 200.000 personas en Brasil por un período mínimo de 10 años. Se analizarán sus patrones de alimentación en asociación con el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles. Como diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer.
Alimentos procesados vs enfermedades y cáncer
Otra encuesta similar, realizada con 100.000 participantes entre 2009 y 2017 por la Universidad de París, y con una contribución de la USP, demostró la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y las enfermedades que afectan a un gran grupo de personas.
Adelanta que se “identificaron hace unos 10 años una característica del patrón de alimentación que está lejos de lo natural. Un patrón en el que la persona prácticamente consume solo alimentos que están tan procesados que ya no se distingue su elemento original”.
Para Andrea Pereira, nutrióloga en el área de Oncología del Hospital Israelita Albert Einstein “la ciencia sabe que las verduras, legumbres y frutas tienen muchos factores antioxidantes. Y esto conducirá a una mayor protección del organismo y la mejora del sistema inmunológico”.
Afirma que “todos los días las células se dividen de forma errónea, pero no todo el mundo va a tener cáncer. Porque el sistema inmunológico te protege. Pero un sistema inmunológico comprometido no funcionará y eso está asociado con una mala alimentación, con la baja ingesta de frutas”.
Pereira autora del libro “Dieta del equilibrio – La mejor dieta anticáncer”. Advierte que “la vida moderna te lleva a consumir formas más calóricas y con menos fibra. La fibra requiere más tiempo para masticar. La gente come en pocos minutos frente a la computadora, frente al televisor, alimentos ultraprocesados con muchas calorías y mucha grasa”.
Además refiere que “la fibra estimula el tracto gastrointestinal, con una menor absorción de grasa. Si tus intestinos no funcionan bien, tienes más inflamación local, lo que aumenta el riesgo de cáncer en el tracto gastrointestinal”, recoge BBC News Brasil.
Como recuerda Michael Bronstein, del equipo del Imperial College de Londres que “la dieta es quizás el factor más importante para modificar el riesgo de desarrollar cáncer. Eso es lo que nos anima a observar más de cerca lo que comemos”.
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