La producción de carne, especialmente la de res, es conocida por ser una de las principales emisoras de gases de efecto invernadero. Pero resultaría sorprendente encontrar que algunas legumbres puedan resultar una amenaza e incluso, dejar una huella a la biodiversidad. Una investigación enfocada en el cultivo de varios productos y su incidencia en el medio ambiente, detectó la importancia de conocer la procedencia de las semillas, insumos y las tierras. También las combinaciones de los alimentos al momento de elaborarlos.
Platos como el bistec brasileño y el curry indio de frijoles tienen una huella grande en la biodiversidad, según un estudio coordinado por Elissa Cheng y su equipo de la Universidad Nacional de Singapur.
La elección de alimentos puede tener importantes impactos ambientales. Investigaciones anteriores han comenzado a desarrollar conjuntos de datos que identifican la invasión de cultivos específicos en las zonas de distribución de aves, mamíferos y anfibios. Con base en estos datos, Cheng y sus colegas estimaron cómo 151 platos populares diferentes de todo el mundo impactan la biodiversidad.
Los autores utilizaron listas de platillos típicos tomadas de CNN y TasteAtlas, estandarizando cada plato en 825 kCal. Calcularon la huella de biodiversidad del ingrediente de cada plato. Observando la riqueza, el estado de conservación y la variedad de mamíferos, aves y anfibios silvestres dentro de las tierras utilizadas para el producto específico. Y sumaron la huella de cada ingrediente -incluyendo los vegetales- para generar una huella de biodiversidad general para cada plato.
Las puntuaciones de la huella cambiaron según si el ingrediente era de origen local o mundial y si se cultivaba industrialmente o en pequeña escala, indica el estudio publicado en la revista Plos One.
Tras la huella de biodiversidad en los platos populares
Los veinte platos principales con mayor huella de biodiversidad incluyeron varias recetas de uso común en los hogares. Es el caso de platillos de carne brasileños (picanha, churrasco, fraldinha). Y otras preparaciones de carne como salsa verde de cerdo, yukgaejang (un guiso coreano picante de carne y verduras) y caldo de pollo (sopa de pollo). Pero también platos veganos como dal (sopa de lentejas), rajma (un curry de frijoles), chana masala (curry de garbanzos) e idli (un sabroso pastel de arroz fermentado), reseñó Anthropocene Magazine.
En general, solían ser platos elaborados con carne de res y pollo, además de legumbres y arroz. En el caso de los platos veganos y vegetarianos del subcontinente indio, el arroz y las legumbres cultivadas industrialmente tendieron a tener impactos especialmente altos en las especies amenazadas y en los indicadores de biodiversidad.
Explica el estudio que los platos brasileños de carne de res y cordero tuvieron un alto impacto en la biodiversidad debido a la conversión de la selva amazónica y otros ecosistemas diversos en pastos. Eso significa que sus platos, como la picanha y la fraldinha, ocuparon muchos de los primeros lugares. Esto se debe en parte a que el país alberga la selva amazónica y los pastizales del Cerrado. Ambos hábitats ricos en especies amenazados por la expansión agrícola.
La penalización por los alimentos procedentes de zonas biológicas también ayuda a explicar por qué las recetas indias con legumbres, como el dal, el rajma y el chana masala, son más problemáticas de lo esperado. Las legumbres y el arroz en general obtienen muy buenos resultados. Pero las exigencias de alimentar al país más poblado del mundo en una zona biológicamente rica lo convierten en un desafío.
El complejo impacto ambiental
En el amplio estudio para calibrar la huella de biodiversidad de 151 platos típicos del mundo, se observó la complejidad de los resultados, dependiendo de la procedencia de los productos y sus elaboraciones.
“Los hallazgos muestran lo difícil que es equilibrar la producción de alimentos en un país megadiverso donde viven 1.400 millones de personas. Probablemente no se pueda hacer mucho mejor y las legumbres son una de las mejores opciones para hacerlo”, afirmó Román Carrasco, científico conservacionista de la Universidad Nacional de Singapur.
Muchos de los platos que demostraron ser más benignos en términos de dejar una huella a la biodiversidad no ganarán ningún premio de los dietistas. En las recetas predominan las verduras con almidón como las papas y el trigo. Junto con la soja, el maíz, el azúcar y una variedad de frutas bastante comunes (manzanas, bayas). Entre los campeones de la biodiversidad se encuentran las papas fritas, las baguettes y los macarons.
Ese extraño resultado se debe en parte al origen de estos ingredientes: regiones templadas con niveles más bajos de biodiversidad.
También hay una gran brecha: los mariscos. Debido a las diferencias en cómo se miden la producción de alimentos y la biodiversidad en la tierra y en el océano, no hay platos de pescado en el menú.
Esta nueva clasificación podría convertirse en otra herramienta que los consumidores pueden utilizar para reducir al menos parte del daño causado por su apetito. Carrasco dejó de comer carne vacuna hace varios años por los efectos medioambientales. Pero la nueva investigación lo hace planear renunciar al cordero por razones similares.
Otras huellas en la producción de alimentos
Si bien sería prudente no permitir que esta nueva investigación sea la única guía para una alimentación saludable, podría ayudar a los comensales a realizar cambios significativos. Incluso siguiendo algunas reglas simples.
«La transición a una dieta flexitariana, vegetariana o vegana es la recomendación más importante» que surge de la investigación, afirmó Carrasco. “Más sencillo aún: evitaría la carne de res y de cordero. Eso nos dura mucho tiempo».
Otro estudio, recogido por Our World In Data, se refiere a la huella de carbono. Precisa que no sólo los productos animales tienen ese impacto: el café instantáneo y el chocolate negro. Por ejemplo, emiten entre 20 y 30 kilogramos de CO2 equivalente por kilogramo, una huella similar a la de producir queso parmesano. Entre los que menos emiten están el pan, las bananas y las patatas, que producen cada uno menos de un kilo de CO2 equivalente por kilo.
De los alimentos seleccionados en el estudio, el filete de ternera es el que más gases de efecto invernadero emite en su producción, con casi 130 kilogramos de CO2 equivalente por kilogramo. Por otra parte, su elaboración también consume grandes cantidades de agua dulce, la llamada “huella hídrica”.
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