Sushi lleno de energía

Por Ores Lario / Fotografía: Begoña Rivas

Cuando era pequeño, este madrileño se acostaba tarde los domingos viendo la serie Kung Fu. “Era una época en la que la televisión se veía en blanco y negro. Fue cuando empecé a soñar y fui consciente de que existían otras culturas, como la asiática. Era un niño y comencé a interesarme por las artes marciales”, recuerda Pedro Espina, para quien el deporte siempre ha sido una de sus pasiones. Hoy es maestro de reiki y campeón de artes marciales. Además entrena boxeo con el exseleccionador nacional Manuel Pombo cuatro días por semana. “El deporte llamado ‘de los brutos’ me ha ayudado a mover toda la parte izquierda de mi cuerpo, que en 2012 quedó paralizada por un accidente. Estuve ciego y me ayudaba con un bastón. Durante mucho tiempo estuve enchufado a máquinas, pero conseguí salir adelante gracias a no parar de soñar y a trabajar mi cuerpo”, asegura este luchador nato.

Tenía 22 años cuando se fue a Japón para aprender artes marciales. Hoy es maestro en defensa personal, “mi especialidad es el estilo libre” y reiki. También ha sido monitor de las Fuerzas Especiales del Ejército de España y monitor de defensa personal en Japón. Espina pasó ocho años viviendo entre España y el país del sol naciente, hasta que tuvo severas lesiones y dejó de competir en deportes a nivel profesional. “Durante mi estancia en Japón descubrí lo beneficioso de su cocina, hoy Patrimonio de la Humanidad. Es una gastronomía que me permitía comer y estar lleno de energía y me puse a aprender”.

Cuando regresó a España, pasó por restaurantes como Suntory. Después, junto con otros socios, abrió las puertas de Tsunami, “que fue todo un boom, ya que coincidió con el auge de la cocina japonesa. Pero acabé quemado con la gestión, que podía al cocinero. Me estaba contaminando y yo me sentía infeliz”. No resistió la presión que lleva aparejada el éxito y decidió darse un largo respiro. “Me retiré para descansar y comprendí que quería hacer cosas pequeñas”. Así nació Soy, un minimalista e íntimo restaurante, de puerta gris sin letreros en la fachada, que pasa desapercibido en la madrileña calle de Viriato. Hoy es una referencia en la capital. “Con este local por fin soy yo, no se trata sólo de un negocio. Me permite llegar más allá”.

Supervisa la sala su mujer, Tamura, con quien tiene una niña, Saika. En los platos que elabora, Espina es partidario de seguir fiel a la tradición nipona. “La mía es cocina japonesa auténtica con guiños de autor en la que evito estereotipos y fusiones.  Creo que es importante amar el ingrediente hasta los extremos para que nunca pierdan presencia”, dice este itamae, es decir, un experto en corte y elaboración de sushi. Pedro se graduó en Oriente después de un largo pupilaje. Durante su formación estuvo tres años lavando arroz  antes de preparar ningún plato, y otros tantos hasta que le permitieron cortar y abrir el pescado.

De sus estancias en Japón se trajo impregnada la filosofía del país del sol naciente. Y la plasma en sus creaciones, dotadas de una gran delicadeza. Tanta como técnica. Su versatilidad cultural le ayuda a elaborar una alta cocina ortodoxa que consigue llenar a diario la sala de su restaurante. “A través de mis manos he podido transmitir sensaciones, sentimientos, energía positiva y cariño hacia lo que hago. Con los años de experiencia he comprendido que toda materia viva tiene y transmite energía”.

Para él, una palabra clave es reiki (energía), una terapia que permite armonizar cuerpo y mente mediante la correcta canalización de la energía interior. Pedro Espina aplica esta técnica a sus platos, generando “una unión energética entre chef y comensal. Combino el reiki con mi oficio y he conseguido hacer disfrutar y disfrutar yo mismo del arte culinario, concretamente del sushi. Siempre hay que llegar más allá del intento y para eso hay que soñar que puedes llegar. Si dejas de hacerlo, dejas de evolucionar”.

El primer ‘itamae’ español

“La cocina es como la música, está sujeta a una métrica constante. Podemos cocinar sin desvirtuar las bases. Hay que respetar los alimentos que tocamos y la cultura. Mi cocina es japonesa, con guiño de autor y se dirige al paladar occidental. Disfruto combinando ingredientes y busco el equilibrio armónico de los sabores, aromas y texturas de cada uno cuando pasan por mis manos. De esta manera, intento hacer vibrar al máximo los sentidos del paladar”, asegura el primer sushiman de España.